Les chefs réunis en séminaire à Colombey-Les-Deux-Églises chez Jean-Baptiste Natali

25 juillet 2020  0  Chefs & Actualités Dossiers F&S F&S LIVE
 

signature-food-and-sens 3ème séminaire annuel des chefs au cours de l’été à Colombey-Les-Deux-Églises, rencontre d’autant plus symbolique quelle se déroule sur les terres du grand Charles de Gaulle. Dans un établissement chargé d’histoire puisqu’il qu’il a reçu tous les Présidents de la République depuis plusieurs générations.

C’est donc à L’Hostellerie la Montagne qu’une vingtaine  de chefs cuisiniers et pâtissiers & boulangers et leurs accompagnants ont pu se retrouver l’espace de deux jours en pleine nature pour partager leur amitié, leur passion, leur envie de se retrouver annuellement.

Le couple Hélène et Jean Baptiste Natali propriétaire de l’établissement et toute la famille Natali autour de Gérard le patriarche ont reçu pour la 3ème édition le séminaire des chefs, un moment de convivialité assez unique dans cet univers de la restauration. Chacun des chefs est arrivé les bras chargé  d’une de ses spécialités culinaires, certains même sont passés aux fourneaux pour réaliser le premier dîner.

Dans le programme pour la deuxième année, escapade en nature à la rencontre des plantes et fleur sauvages qui se mange, en 2019 la première visite en montagne nous étions partis à la découverte des plantes sauvages odorantes à utiliser en cuisine.

Rencontre pour la deuxième année avec Alexandra Henrissat, naturopathe et herboriste installée au village qui nous a conduit cette fois-ci à proximité de Colombey, dans les forêts environnantes où la végétation est déjà très dense.

Les chefs sont très curieux de découvrir ces herbes sauvages qui sont à leurs pieds et complètement méconnues de leur répertoire culinaire. Le chef Breton Patrick Jeffroy n’en revient pas de tant de parfum, il suffit parfois de frotter ces plantes dans les mains ou le cacher longuement pour déceler des saveurs inattendues… la Sarriette sauvageLa campanule et ses fleurs violettes… L’astragale tient qui a un goût de petit-pois en première bouche puis c’est un goût de Zan et réglisse qui ressort…

Ci-dessus les chefs Joel Cesari et Thierry Drapeau.

Le chef Jean Baptiste Natali et ci-dessous le chef Joël Césari et le chef pâtissier Damien Piscioneri

Le Calaman des bois appelé aussi feuille de menthe …. la Benoîte Urbaine dont la Racine a un parfum de clou de girofle ( on l’appelle aussi l’herbe du bon soldat )… et la Bardane pour sa Racine vous connaissez ? on l’a reconnait à ses reconnaissables à leurs capitules dont les bractées se terminent par des sortes de crochets, ce qui permet à ces capitules de s’accrocher aux vêtements et au pelage des animaux ( c’est la plante velcro … )

Le chef Alain Caron toujours très attiré par le Messie et de temps en temps chef  Joël Césari

Le chef Patrick Jeffroy n’en crois pas ses papilles, l’occasion pour lui de récupérer quelques plantes qu’ils ’empressera de cuisine le soir même…

Au fil de la ballade dans la forêt on trouvera même des Noisetiers sauvages

L’épiaire des bois encore appelée ortie puante est une plante herbacée vivace, les feuilles froissées dégagent une odeur très désagréable évoluant vers un arôme proche du cèpe. les chefs sont totalement bluffés !

Ci-dessus le chef marseillais Frédéric Duca ( Rooster à Paris ), le chef Laurent Michel ( Dubaï ), et le chef David Ratgeber ( L’Assiette Paris ).

Tient voilà Gilles Faelens meilleur caviste et distributeur de vins du sud de la France sur tout la Hollande.

Le long des sentiers, il suffit d’observer un peu pour découvrir des merveilles de la nature.

Petite pose en prairie, l’occasion de la Menthe des champs subtile et très douce en parfum…  l’Achillée Millefeuille pour les feuilles qui arrêtent le saignement, et soignent les blessures et les inflammations de la peau, on l’appelle aussi l’herbe aux charpentier. Les sommités se mangent en persillade … et puis il y a le fameux ail des Ours bien connu des chefs … mais aussi le Salsifis des prés qui en fonction de la date de cueillette les parties comestibles sont différentes puisqu’il est possible de ramasser les jeunes feuilles, les inflorescences en bouton et les racines…..

à droite le chef Franck Michel MOF pâtissier

La leçon fut très enrichissante et complète, en fait chaque plante à sa place dans la nature, consommable ou pas consommable elles jouent leur rôle.

On découvrira le Gaillet Jaune appelait aussi Caillet-Jaune qui peut servir à faire caille le lait, une plante très commune, qui offre de nombreuses propriétés médicinalesLe Petit boucage appelé aussi le persil des boucs, est une ancienne plante aromatique et médicinale. … on trouvera aussi sur place du Cerfeuil sauvage … et puis la Berce des Prés plante ou tout se mange, elle se reconnait par rapport à d’autres Berces car elle n’a pas de poils sur sa tige … attention à ne pas confondre avec la Berce du Caucase qui elle est recouverte de poils et très dangereuse si vous l’a consommez…

Un vrai cours de botanique pour les chefs qui n’en reviennent pas de cette richesse inconnue que produit la nature au quotidien.

Le chef Joël Césari

Ci-dessus la Prunelle sauvage… 

Cette séance de dégustation d’herbes sauvages laissera à chacun un beau souvenir culinaire et a beaucoup intéressé les chefs qui ont pu découvrir la flore sauvage que l’ont retrouve dans ce département de la Haute Marne.

Ci-dessous les chefs Frédéric Duca, Laurent Michel et Jean-Baptiste Natali.

Pays de sources et de rivières, le département voit naître la Marne, l’Aube, la Meuse et encore bien d’autres affluents des grands fleuves français. Pas moins de 1 800 km de ruisseaux parcourent le territoire haut-marnais et en font un véritable paradis des pécheurs. Dans les eaux plus claires, il est d’ailleurs possible de trouver certaines espèces rares car très sensibles à la pollution. Les écrevisses à pattes rouges peuvent ainsi encore se développer dans certains ruisseaux du département.

Le canal « Entre Champagne et Bourgogne » constitue aussi un atout pour la Haute-Marne. Cette voie navigable traverse le département du Nord au Sud, non sans offrir des points de vue magnifiques sur les remparts de Langres, les hauteurs de Chaumont et le centre-ville de Saint-Dizier.

La forêt haut-marnaise est remarquable à plus d’un titre, elle recouvre plus de 40% du territoire départemental. Au total ce sont près de 250 000 hectares qui sont encore laissés aujourd’hui à la disposition de la nature et du gibier.

Essentiellement composée de chênes et de hêtres, elle abrite cerfs, biches, sangliers mais aussi chats forestiers, cigognes noires, pics. Une richesse faunistique qui côtoie quelques raretés botaniques telles que le gentiane jaune, de succulents champignons ou bien encore l’orchidée sauvage dite « Sabot de Vénus ». Bien des espèces d’orchidées sauvages fleurissent d’ailleurs dans le département. Interdites à la cueillette, elles sont un plaisir pour les yeux.

Dans les forêts de Haute-Marne, des écosystèmes particuliers se développent grâce à la présence de sources pétrifiantes. On trouve ainsi parfois, au détour d’un sentier forestier, une tufière, c’est-à-dire une formation rocheuse qui s’est agrégée petit à petit en raison de la forte concentration en minéraux de l’eau de source. Après plusieurs centaines d’années, les tufières constituent des successions de cascades et de bassins autour desquels la faune et la flore se développent harmonieusement. Le département  dispose de plusieurs sites naturels classés aménagés pour faciliter l’accès des promeneurs mais aussi garantir la protection du biotope si particulier.

La qualité exceptionnelle de l’environnement haut-marnais est désormais reconnue : en 2007, le Grenelle de l’environnement évoquait la création de trois nouveaux parcs nationaux pour mettre en lumière des milieux encore peu représentés sur le territoire. En 2009 a été créé le 11e parc national de France sur les territoires de la Haute-Marne et de la Côte d’Or, dédié notamment à la forêt de feuillus de plaine. 

HOSTELLERIE LA MONTAGNE – COLOMBEY-LES-DEUX-ÉGLISES

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