Un jour, un livre « Fruits » Régis Marcon

26 octobre 2022  0  Une poule sur un mur

Et voilà, les beaux livres tombent en cet automne littéraire gourmand comme les feuilles tombent des arbres. Tous se posent sur bureaux et sols comme les feuilles jonchent les trottoirs. Un beau livre à ne pas rater « FRUITS » de Régis Marcon.

 

L’AUTEUR – RÉGIS MARCON – grand chef étoilé, cueilleur, ramasseur, il a le temps ou le prend d’écrire des livres dans lesquels il partage ses passions, son amour pour son terroir, pour les produits qui enchantent sa carte,  toutes ces merveilles à portée de main. Il lui suffit de se baisser ou de lever les bras pour cueillir « les fruits qui font partie de son enfance, qu’ils soient sauvages ou cultivés ». 

Le chef a mis deux ans pour écrire ce livre dédié aux fruits. Deux ans de travail pour donner un outil de travail aux cuisiniers, professionnels et amateurs. Régis Marcon met en lumière les fruits, et comme dans ses précédents ouvrages il choisit un titre court, un mot, un seul pour éclairer le contenu du livre, c’est précis et concis.
Durant deux ans, Régis Marcon le chef triplement étoilé de Saint-Bonnet-le-Froid a battu la campagne, les vergers, les champs et forêts pour dresser la liste des heureux invités sur les pages de son livre. FRUITS est le cinquième exercice , la cinquième liste de Régis qui a déjà répertorié  les Champignons, les Herbes, les Légumes et les Céréales et Légumineuses. Il garde précieusement la même présentation, la même mise en scène, le même format, des fiches précieuses qui racontent la vie et l’histoire du fruit et donnent des conseils de préparation et de conservation.

Le livre est le fruit d’un travail de deux ans : un an de prospection et de voyages, et un an pour écrire. Régis Marcon n’était pas seul dans cette aventure, il était accompagné de son fils Jacques pour partir à la découverte du monde merveilleux des fruits.

 

LE LIVRE – 432 pages et grammes – 4 chapitres : LES FRUITS – LES GESTES – TECHNIQUES – RECETTES – ÉPICERIE

Les fruits, de A comme abricot à T comme tomate, c’est un défilé en mille couleurs qui se déroule sur les pages du livre . Tout commence par une présentation de toutes celles et ceux qui sont les stars de l’ouvrage. Chacune se fait tirer le portrait par l’auteur qui n’oublie aucun détail et dresse des fiches minutieuses, détaillées. 4 chapitres pour tous les goûts, toutes les saveurs et toutes les textures. les fruits de A à T, Des fiches détaillées dressent le portrait de chaque produit.  Les gestes techniques ou les fondamentaux pour éplucher, quadriller, monder, tailler, zester, éplucher, confire, compoter, presser, extraire, pocher…. Les recettes du petit déjeuner au dessert, sucrées, salées, cocktails, jus de fruits, petits-déjeuners – entrées, salades, petites soupes – viandes, poissons – plats uniques – desserts – les fruits sont là, en jus, en cake, en soupes, en gâteaux, en salade, chauds, froids… Épicerie : smoothies, sorbets,chutneyx, pickles, poudres, vinaigres…

 

LE SUJET – LES FRUITS – fruits d’ici & d’ailleurs, familiers, nous connaissons tous la CERISE, arrivée à Rome avec Lucius Licinius Lucullus, consul romain célèbre pour sa table somptueuse qui avait ramené quelques noyaux d’Asie mineure. LA PRUNE, verte jaune violette ou noire, longue ou ronde, molle ou ferme. Plus de quatre cents variétés dont la petite ronde et jaune, la Mirabelle de lorraine, la savoureuse reine-claude, les violettes comme la quetsche ou pruneau d’Agen. LA PÊCHE vient de Chine. Elle illustre joliment papiers, aquarelles et dessins. Elle pousse dans les jardins er les parcs et est aussi célèbre que les  cerisiers du Japon. Louis XVI comme Louis XVIII en raffolaient. D‘autres évoquent des terres lointaines, des voyages au bout du monde

Sous l’écorce rugueuse des agrumes, épineuse de l’ananas et du fruit du dragon sous la peau douce des pommes, duveteuse des pêches ou velue des kiwis,
se cache un immense trésor de saveurs, de textures et de bienfaits. Vitaminés, acidulés, juteux, sucrés, parfumés… les fruits fascinent par la variété de leurs formes, de leurs couleurs et de leurs goûts. Régis Marcon a, jour après jour, voyage après rencontre, de visites aux écoles en participations à des réflexions, de shows culinaires en inaugurations, de concours en salons, rêvé, imaginé, construit, composé les pages fruitières de ce beau livre. Avec minutie, avec la même passion, la même précision, la même rigueur et la même générosité qu’il met à créer, imaginer et composer des recettes qui enchantent. Régis Marcon les a sélectionnées un à un, les a choisis après les avoir découverts dans les vergers d’ici ou au cours de ses voyages autour du monde

De A comme abricot à T comme tomate c’est un défilé en mille couleurs qui se déroule sur les pages du livre . Tout commence par une présentation de toutes celles et ceux qui sont les stars de l’ouvrage. Chacune se fait tirer le portrait par l’auteur qui n’oublie aucun détail et dresse des fiches minutieuses, détaillées.

 

LES RECETTES –  130 – salées-sucrées en 5 grandes catégories – Cocktails, jus de fruits, petits-déjeuners : « Poire, gin français et verveine du Mézenc », cake moelleux au citron de Menton », « Pain aux fruits »,

« Smoothie banane, noix de coco, ananas »...

 Entrées, salades, petites soupes : « Asperges pamplemousse safran sauce maltaise’, « Ceviche de daurade à la grenade et au lait de coco »,  » foie gras poêlé aux kumquats relevé de poivre de Timut », « Gaspacho de tomates, pastèque et fraises »

« Salade de mangue et mangoustans aux gambas »... Viandes, poissons : « Cailles aux raisins & chanterelles », « Langoustines rôties aux sudashis », « Escabèche de maquereau à la main de Bouddha », « Saint-Jacques grillées et vierge de grenadilles »… Plats uniques : « Cèpes rôtis aux figues », « Risotto à la poire et bleu au parfum de livèche » – Desserts  à l’assiette : « Baba milan », « Blanc-manger aux nectarines parfumées au sureau », « soufflé aux agrumes », « Panna Cotta à la framboise ». Desserts à partager, « Ananas caramélisé aux épices douces », « Gratin d’agrumes au safran », « Galette yuzu au sarrasin », « Tarte sablée aux 2 kiwis ».

LES PHOTOS – PHILIPPE BARRET – Il enchante avec ses photos justes, sa maîtrise de la lumière et de la mise en scène. Les planches de fruits saisis en majesté sont magnifiques.

 

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR –  Avec ce livre, Régis Marcon nous entraine au coeur des vergers et nous dit tout sur les fruits qui évoquent le jardin d’Eden , l’âge d’or. Sous la plume de Régis Marcon les fruits sont présents toute la journée, ils se croquent, se font jus et accompagnements, desserts et vinaigres, ils sont nos meilleurs alliés pour tous les pêchés de gourmandise.

FRUITS – RÉGIS MARCON – ÉDITIONS DE LA MARTINIÈRE  – 45€