Un jour, un livre – « Autodidacte » Julien Sebbag
Un livre joyeux, qui chante sur la musique et les paroles d’un jeune chef Rock’n Roll, talentueux, « Authodidacte » Julien Sebbag
L’AUTEUR – JULIEN SEBBAG – chef jusqu’au-boutiste et sérieusement farfelu, chef pas comme les autres, il intrigue et attire. Perché dans ses restaurants en terrasses, où il fait défiler sa « cuisine sensible et bienveillante ». Autodidacte, glamour et souriant, attachant et détonnant, déjanté élégamment, sérieux qui ne se prend pas au sérieux. Chef autodidacte et confirmé. Talentueux, sensible et passionné, le jeune chef épate autant qu’il intrigue. Furieusement engagé, il construit son univers de cuisine qui mêle toutes ses valeurs, toutes ses passions, la cuisine, l’art, la musique, les voyages, la dérision, et la joie de vivre, et la cuisine méditerranéenne.
Le chef furieusement déjanté, follement doué, rockeur-pirate, a bourlingué beaucoup avant de se poser à Paris et installer une qui cuisine lui ressemble, festive, inspirée, Rock’n’Roll, bourlingueuse. Julien Sebbag a vécu d’autres vies avant de tomber dans le monde de la cuisine. Il aurait pu être chanteur danseur, peintre, musicien, il est chef, artiste dans le monde culinaire dans lequel il est tombé par hasard. C’est lors d’une pause entre deux voyages, qu’il a réalisé que sa place n’était pas dans le monde de l’entreprenariat mais était dans l’univers culinaire et qu’il serait un de ces jeunes chefs représentants d’une nouvelle génération de chefs qui aborde et vit la cuisine différemment, avec de nouveaux codes, de nouveaux concepts car la clientèle a changé, ses goûts aussi, la télé est passée par là, comme l’envol de la cuisine végétarienne, vegane, légumière avec des accents méditerranéens et le goût pour les pop-us, pour les adresses éphémères.
Et c’est ainsi que le baroudeur s’est posé à Paris, à l’étage du Bus Palladium, sur les toits des Galeries Lafayette, au Musée d’Art Moderne de Parsi, et chez Micho, rue Richelieu. Avec lieu ces adresses parisiennes prennent l’accent du Sud. Personnalité montante d’une jeune génération de chefs engagés, Julien Sebbag pense sa cuisine et ses restaurants avec une forte sensibilité à l’éco-responsabilité – des circuits courts aux produits saisonniers, locaux – jusqu’à l’antigaspi et aux bien-être de ses équipes.
LE LIVRE – 208 pages et 1200 grammes inspirés pour découvrir en plusieurs chapitres le parcours et l’univers du chef, musique, art, héritage culturel, cuisine méditerranéenne, desserts, artisanat de bouche, entre confidences et confessions, se glissent les recettes.
LE SUJET – la cuisine d’un chef autodidacte, sa cuisine sensible & bienveillante, en vert nature et en douceur gourmande. Défilé avec l’accent du sud, le rythme, les couleurs et le goût de la Méditerranée, défilé coloré et loufoque, d’assiettes 100% végétariennes, assiettes de la mer, assiettes de la terre, élaborées avec des produits d’ici juste à côté. Mélange entre des origines méditerranéennes et une jeunesse de croqueur de vie passée entre Tel-Aviv et Paris.
LES RECETTES – 40 recettes inspirantes –
Se suivent, la recette de « Halla », le pain tressé de shabbat, « Winter blessing » ou la soupe d’hiver au potimarron, céleri-rave & oignons », « Crash Kebab », recettes fétiches du chef Julien Sebbag – comme le « Stain Boy » – brocolis en miette à la poêle, thigurt (tahina + yaourt), graines de tournesol et sumac, ou encore la colorée et gourmande « Rock that boat », reprise d’une recette du fabuleux Ottolenghi, qui mêle une demi-aubergine rôtie, thina, salade d’été de tomates cerises, zaatar et mélasse de grenade – « Fona/Flora », carpaccio de tomates de couleur, parmesa, pignons de pins – « Strawberry Field forever », salade de fraises gariguettes & mozzarella di buffla et huile de basilic – « LAMB », recette du premier restaurant du Bus Palaladium, l’épaule d’agneau confite 8 heures au four aux agrumes, légumes sautés – « Dolce Vita », caponata de tomates et aubergines rôties, câpres et origan frais, oignon caramélisé –
Les desserts : « Shin », tarte à la rhubarbe et aux amande, composée de rhubarbe – « Sunday Morning », pancake de patate douce et orange sanguine…
LES PHOTOS – ©CARL DINER / portrait julien Sebbag Céline Nieszawer © Flammarion
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – livre joyeux d’un chef anticonformiste et coresponsable qui a le goût des produits et des autres, de la vie et de la fête sans perdre ses valeurs, celle de sa génération, de sa culture juive, de l’empreinte de ses voyages et de sa curiosité. De ses étapes de vie et de ses rêves qui ont confirmé sa passion pour la cuisine qu’il faut vivre comme une expérience… Des recettes, des goûts et des couleurs pour tout le monde ! Fruits & légumes sont là traités en majesté et « les essayer, c’est les adopter ! » …avec ou sans des viandes et des poissons. Livre à lire et relire.
AUTODIDACTE – JULIEN SEBBAG – FLAMMARION – 29,90€
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