Mexique – le livre de cuisine de Margarita Carrillo Arronte aux éditions Phaidon

11 février 2016  0  Une poule sur un mur

 Cette semaine « La poule sur un mur » vole très loin. Béatrice de Vigier vous entraine sur les pages ailées de « MEXIQUE ». Un guide délicieux à travers les richesses de la cuisine mexicaine. Un livre de voyage culinaire au pays du Serpent à plumes, sous le soleil, auréolé de couleur et de sourire. De la magique Mexico, l’une des plus grandes villes du monde à la mystérieuse Oaxaca. Du Chiapas, jusqu’à Teotihuacan et ses vestiges précolombiens, dédiés au Soleil et à la Lune, ou la luxuriante Palenque, somptueux site maya. Des plages de sable blanc du golfe du Mexique jusqu’aux plaines, des déserts jusqu’aux spots de surfeurs, des villages isolés du Yucatan aux confins du Campeche et du Tabasco. Le livre est sorti au mois d’octobre 2015, en quelques mois il est devenu la référence culinaire du Mexique. 

Laissez vous emporter par ce livre où s’exprime toute l’ampleur de cette cuisine. Viva Mexico !

 M E X I Q U E – L E   L I V R E  D E  C U I S I N E

L’AUTEUR

Margarita Carrillo Arronte, une femme furieusement éclatante aux multiples dons qui porte partout où il le faut la bonne parole de la cuisine mexicaine. Chef, restauratrice, cuisinière au Ministère de l’Agriculture du Mexique et dans ses propres restaurants, intervenante à l’Unesco, animatrice de télé, conférencière à l’Ecole du Cordon bleu, professeur à l’Université nationale de Mexico, auteur de livres de cuisine, leader du mouvement slow Food…

Une légende vivante dans son pays. De galas en festivals, de conférences en plateaux de télé, elle est partout invitée où la cuisine mexicaine doit être représentée, honorée.

Une passionaria qui défend, toutes plumes déployées, la cuisine de son pays ; une militante qui voyage de par le monde depuis plus de trente cinq ans pour la cuisine mexicaine, cette cuisine qui l’anime et la porte depuis son enfance bercée par les recettes de sa grand-mère, respectueuse des traditions culturelles, des recettes traditionnelles qu’elle ne veut voir tomber dans l’oubli. Comme celle des doux Bonuelos.

Pour elle, la cuisine mexicaine ne se résume pas aux fajidas d’Old el paso, mojitos et tacos mais des recettes ancestrales culturelles. Elle est fière de son combat qui a fait de la cuisine de son pays la première à être inscrite au patrimoine immatériel de l’humanité.

Elle est heureuse de voir aujourd’hui de jeunes chefs mêler dans leur cuisine tradition précolombienne et création. Son amie Eva Longoria déclare : « Toute ma vie j’ai voulu voyager à travers le Mexique pour apprendre des recettes authentiques de chaque région et maintenant je n’ai pas à le faire – Margarita l’a fait pour moi ! » ! Comme de nombreux lecteurs, l’artiste la remercie de l’accompagner dans sa découverte de cette cuisine, leur cuisine natale, qui se définit d’abord par la fraicheur des produits simples, multiples et nourrissants.

LE SUJET

La cuisine familiale mexicaine authentique.

Le goût du Mexique, riche mélange d’un terroir, d’un héritage, enrichi d’ailleurs au fil des envahisseurs. Une cuisine qui fait rugir de plaisir et de bonheur, qui satisfait les appétits curieux de tradition matinée de créativité. Une cuisine avec un passé revisité en douceur sans oublier les fondamentaux vieux de plus de 9000 ans.

Une cuisine qui n’est pas une mais multiple et complexe, pétrie d’influences. Riche en couleurs, forte de saveurs et de d’audace, qui est devenue superbement sophistiquée, qui réserve encore des surprises dans les cantines populaires, au cœur des marchés ou à la table des grands chefs. Aujourd’hui comme ailleurs dans le monde, cette cuisine transmise, faite dans de minuscules cocinas par des femmes, des mères et des grands-mères est propulsée sur les marches de la reconnaissance et de la renommée portée par des chefs hommes aux cuisines rutilantes!

La cuisine comme une culture, la cuisine moyen d’expression et mots d’amour, la cuisine nourricière.

 

LE LIVRE

2,6 kg – 704 pages de bonheur, superbe bible, lourde et dense, élégante et stylée.

On ne peut résister à sa couverture orange protégée par une délicate feuille de papier fuchsia, découpée artistiquement. Un livre comme une échappée belle dans le monde de la talentueuse beauté Frida Kahlo, entre feux d’artifice et fête des morts, sites archéologiques et constructions architecturales contemporaines.

Le « voyage » commence par des pages d’introduction qui présentent l’histoire du pays et les ingrédients de la cuisine mexicaine que les Aztèques et les Mayas ont ancrée solidement sur le maïs avec la tortilla, rustique galette qui était déjà mangée vers 1500 avant Jésus-Christ.

Les Espagnols ont apporté le bœuf, le poulet, le blé, la vigne… Les esclaves africains le riz. Les Asiatiques ont enrichi la cuisine locale avec la coriandre et la mangue.

Les Mexicains ont su s’approprier ces produits venus d’ailleurs, les mêler à leur alimentation, créer de nouveaux plats sans oublier les ingrédients classiques de base. Un inventaire à la Prévert. Tous ont traversé les mers avec les colons espagnols menés par Cortes pour enrichir la cuisine du vieux continent.

Le maïs « saint arôme du pain fait-main », sans maïs point de Mexique. Pour les Mayas, l’homme a été crée à partir de cette céréale.

La tortilla, un art ancestral.

Le piment ou chile rouge sang, frais ou desséché par le soleil, piquant ou doux. Les haricots, le riz. Mais aussi l’agave, succulente si précieuse pour la tequila. L’avocat, la grenade, la figue de Barbarie, la banane. La tomate, la citrouille, le haricot, le chocolat, la vanille. La patate douce ou le ver de manguey en rangs serrés ou éparpillés en vrac sur les sols des marchés entre oeillets rouges, gentils coquelicots, soucis jaunes, herbes médicinales et vaisselles multicolores.

Quelques pages sur les différents repas et plongeon immédiat dans les recettes, après une page d’ouverture verte comme les plumes des perroquets ou les feuilles des succulentes. Le savoureux défilé commence par les snacks et classiques de la Street Food, tortillas, enchiladas, tacos et tamales. Suivent dans l’ordre Entrées & salades, Œufs (pochés, brouillés, noyés et même divorcés),

Soupes, Poissons & Fruits de mer, Viandes, Légumes, Sauces, Riz et haricots, Pains et pâtisseries, Boissons & desserts.

Clap de fin sur les chefs invités comme Enrique Olvera et Hugo Ortega qui subliment la tradition sur tous les continents, au-delà des frontières du Mexique.

 

LES RECETTES

Près de 700 recettes authentiques, simples, diverses et savoureuses.

Recettes du quotidien et des jours de fête. Recettes de famille et de grands chefs, elles affichent sans modération les couleurs de la vie, elles explosent de goûts et de saveurs, énumérés dans la liste des ingrédients complétée des notes sur l’origine du plat.

Nous avons testé avec curiosité et délice Le guacamole, le vrai sans petit pois ni ail ! La Tortilla aux fruits de mer, le Taco del pastor, mélange de la galette traditionnelle et du chawarma libanais, la Salade nopal, Le poisson en feuilles de maïs brûlées, Les crevettes en sauce au tamarin, Le mole verde, sauce-purée d’herbes fraiches épices et ail pour assaisonner le poulet,

Le Ceviche comme à Colima, les Piments farcis, Les petits cochons de piloncillo, délicieux sablés et Le gâteau aux trois laits.

 

LE PHOTOGRAPHE

Plus de 200 photos en couleurs éclatantes de vie signées Fiamma Piacentini, photographe née à Mexico, basée à New York. Fiamma capture la diversité de la cuisine mexicaine avec un merveilleux sens de la clarté.

LES +

– Le papier, la matière, un livre que l’on caresse.

– les recettes plaisir qui mettent l’eau à la bouche, fonctionnent partout au Mexique et dans le monde entier, se réalisent facilement.

La couleur vive, forte comme une explosion, une bruyante déflagration … de saveurs. Les couleurs claquent, témoignages de la joie de vivre du peuple mexicain et donnent furieusement envie de manger mexicain, de dévorer le goût du Mexique, de s’envoler et de chanter comme Luis Mariano «… si vous avez un jour la veine de pouvoir prendre le bateau, allez goûter une semaine à l’aventure mexicaine… ».

Un livre tout feu, tout flamme, complet, à dévorer vite pour étancher la furieuse envie de se désaltérer de bières rafraichissantes et de tequila , de tranches de pastèque ou de noix de coco, de se rassasier de nachos dorés, de chiles, de guacamole et ceviche…

LES –

On aurait aimé plus de photos !

Nous n’avons pas déniché l’emporte-pièce en forme de petit cochon pour découper nos sablés !

 

MEXIQUE – MARGARITA CARRILLO ARRONTE

Édition PHAIDON – 39,95 €