La Bible du Chocolat – « Chocolat » par Stéphane Bonnat, Elisa Montiel & Julien Bouré

16 décembre 2020  0  Une poule sur un mur

 LE CHOCOLAT – NOIR OBJET DE DÉSIR – il nous attire et nous conquiert, nous rend addict et nous plonge dans des abimes de goût et de volupté… « Ce qui fait du bien au palais ne fait pas de mal à l’âme » Félix Bonnat.

Il était avant un produit de consommation quotidienne, aujourd’hui il est traité comme un objet de luxe dans des chocolateries de luxe par des maîtres chocolatiers d’excellence, des artisans d’art, qui le travaillent en œuvre d’art, l’exposent dans des écrins dignes des bijouteries de la place Vendôme, mettent en scène comme dans des galeries des œuvres de chocolat travaillé comme une sculpture. Il ya a ceux qui travaillent le chocolat et ceux qui le dévorent. Les fous de chocolat, les croqueurs se réunissent entre eux dans des loges fermées qui ne souffrent pas le moindre candide dans leur cercle. Les initiés s’échangent les adresses, croquent ensemble les incontournables dernières créations, craquent pour de jeunes chocolatiers, pour des marques, adoubent telle ou telle maison, parlent grands crus et plantations d’ailleurs, fèves éternelles et cabosses rares. Et puis il y a vous qui adorez le chocolat, nous qui l’adorons aussi…

 

Et au milieu de tout cela, il fallait un livre pour retracer l’histoire de ces fèves, pour voyage de la cabosse à la tablette, de la terre à la chocolaterie pour mieux comprendre, pour apprendre, pour savoir et ne pas croquer bêtement. Nous en rêvionstous,  Stéphane Bonnat l’a fait. Une bible, une encyclopédie que dis-je un pavé qui raconte la petite et la grande histoire du chocolat, des chocolats. Il nous entraine non dans les délices d’une tablette, non au coeur d’une chocolaterie mais furieusement dans le monde du chocolat, et ce n’est pas dans une boutique que nous allons faire des escales mais nous allons gagner les terres natales du chocolat, retrouver des civilisations qui bien avant que nous soyons raides dingues de carrés noirs, avaient acquis la maitrise de la culture et connaissaient toutes les vertus de ces fèves au fort parfum et au goût amer. Le chocolat est là depuis la nuit des temps, il a accompagné les Mayas dans leurs rites et sacrifices, ils donnaient la force aux combattants… Le chocolat comme art de vivre, noir objet de désir qui chasse les cafards et installe des papillons dans le coeur, caresse les pensées et les papilles, calme les chagrins, accompagne les gourmandises et l’envie. Suivons l’Indiana Jones du chocolat sur ses terres.

 

L’AUTEUR – STÉPHANE BONNAT – Maître-chocolatier, 5ème génération de Bonnat. Il est né chocolatier, chocolatier il est, il est devenu voyageur-chocolatier, plus de cinquante voyages par an – il visite sa première plantation à l’age de 17 ans et apprend auprès des planteurs sud-américains les fondamentaux de la culture du cacao -, anthropologue, archéologue- fabricant créateur de chocolat, passeur de velouté et de volupté. Artisan accompli et engagé, inlassable ambassadeur de son art et de la science du goût.

Il est un des grands maitres, des boss dans la confrérie des maîtres chocolatiers. Sa connaissance pointue du sujet est respectée des acteurs de la profession mais sa discrétion – il ne hante pas les émissions de télé, les plateaux et les studios, préférant faire parler ses sélections qu’il découvre au bout du monde – fait qu’il est assez mal connu du grand public. Il vit sa passion discrètement,  à Voiron mais surtout dans les plantations du bout du monde. Il ne se contente pas de visiter des fermes ici ou ailleurs qui cultivent et travaillent les cabosses, mais il a décidé en digne fils de ses parents, de continuer la tradition de faire du chocolat et d’aller jusqu’au bout de la Chine, jusqu’aux tablettes, aux pistoles. Sébastien Bonnat est un homme de passion, passion du chocolat, passion du goût, passion de la fève, passion de la cabosse, passion du voyage, passion du savoir et de la transmission. Maillon fort d’une dynastie. Héritier d’une longue tradition de maîtres-chocolatiers. Audacieux et créatif, il donne aux classiques cette touche d’éclat et d’originalité, cette personnalité qui fait la différence

La saga Bonnat débute dans le Dauphiné quand Félix Bonnat prend la suite de son père joseph  dans la boutique de liqueurs ouverte en 1856. Mais Félix Bonnat veut être chocolatier-confiseur et apprend à travailler le chocolat… Fils, petit-fils et arrière-petit-fils de chocolatiers-confiseurs, Stéphane Bonnat est un des deux ou trois professionnels dans le monde à associer la maîtrise totale de son métier à celle de la provenance et de la qualité des fèves. Chocolatier-Confiseur dans l’âme et dans le cœur, il entre en chocolat comme on entre en religion,  réalise son Tour d’Europe pour se former auprès des meilleurs, apprend la signature Bonnat et les secrets du grand chocolat, en travaillant avec Raymond, son père, dans le laboratoire familial. Il attrape le virus de la création auprès de son père qui en1983 avait inventé les grands crus, toutes premières tablettes issues de fèves de même origine, qui deviendront ensuite les Grands Crus Historiques de la Maison Bonnat. « C’est le moment où le chocolat a basculé dans la gastronomie » confie Stéphane Bonnat. Aujourd’hui, il sait tout de la récolte, de la toréfication, de -du concassage il peut pendant des heures broyer et concher et être encore et toujours émerveillé comme à sa première tablette quand nait le chocolat . Il a ses propres plantations qu’il visite pendant de longs mois, il continue sa quête des meilleurs fèves, bravant l’humidité des forêts tropicales, prenant tous les chemins de traverse du Pérou au Mexique, du Venezuela au Brésil, de l’Equateur à La Trinité, Haïti ou Cuba. Inlassablement il ressuscite des cacaos anciens, les protègent. « Sur place, je suis toujours à l’écoute des producteurs qui cultivent en général leurs parcelles de père en fils depuis la nuit des temps et ont d’excellentes notions de botanique. Je me déplace toujours avec des tablettes de chocolat Bonnat, afin qu’ils puissent goûter et comprendre les parfums que je recherche. » Respectueux de la terre et des producteurs, il est très engagé dans le développement du cacao, il sème généreusement dans le monde entier ses connaissances et ses convictions, et est le meilleur ambassadeur de ses tablettes.

Dans ses boutiques il vend des chocolats qui sont des ambassadeurs de crus et de pays, de fermes et d’hommes, de chefs qui à partir d’une fève de cacao vont offrir le chocolat dans toutes ses nuances, ces petites carrés magiques qui vont soulever des émotions, qui vont donner du plaisir, assurer, consoler, apporter en bouche la terre et la nature. 

LA PLUME – JULIEN BOURÉ – avec la collaboration de Elisa Montiel.

LE LIVRE – 480 pages et 3740 grammes  de fèves, de cabosses, de tablettes, de producteurs, de plantations, de gravures, de voyage immobile, de rêves, de rencontres avec u n grand monsieur du chocolat , des chefs et des artisans-pâtissiers passionnés de chocolat. – 6 chapitres –Chapitre 1, Qu’est-ce qu’un chocolatier, Contours d’un métier en voie de disparition – Chapitre 2, Le Cacaoyer, D’où vient-il ? Qu’est-il ? Où va-t-il ? – Chapitre 3, les cultures anciennes du chocolat, Ce que le chocolat moderne doit aux civilisations précolombiennes – Chapitre 4, Aux sources des grands terroirs américains, Il était une fois la conquête européenne du cacao – Chapitre 5, La mondialisation du cacao, Une odyssée coloniale entre les Indes et l’ouest africain – Chapitre 6, Du Cacao au Chocolat, Les étapes préliminaires d’une tablette grand cru

Le livre, relié et toilé,  est délicatement et luxueusement glissé dans un coffret qui le protège, lui donne ce côté rare et précieux. le livre n’est pas seul, il est accompagné d’un livret qui partage toutes les recettes, un livret facile à manipuler, à compulser, léger, ne craignant ni les tâches ni les aventures d’un livret de recettes que le livre ne connaîtra pas.

LE SUJET – LE CHOCOLAT, or noir qui régale et qui émerveille, fait appel à tous les sens, les yeux en prennent plein la vue quand il se fait sculpture, robe ou chapeau, la bouche est émoustillée, qu’on le déguste seul ou quand il se glisse dans une daube, dans un dessert.   Les oreilles adorent quand il craque, quand on le croque. Il est doux, soyeux à caresser  et l’odeur … le nez se pâme quand il est bousculé par les effluves fortes et sensuelles… Du champ à l’assiette,  noir comme la nuit mystérieuse, il est envoûtant.

Quand et où est-iI apparu sur notre terre ? ll était une fois le cacaoyer, arbuste né aux Amériques, celles du sud, ou au Mexique ou en Amérique centrale. Sa création était attribuée aux dieux par les Mayas. Objet sacré qui purifie, donne force et assure la fécondation. Les peuples de ces terres lointaines consommaient les fèves sous forme de boisson mousseuse  épicée. Ces fèves servaient de monnaient étaient objets de troc.  Depuis que les Espagnols ont découvert l’Amérique, il en a connu des aventures, des guerres, des convoitises, des adorations, des transformations, des adorateurs. Les premiers furent les courtisans de la cour d’Espagne, le clergé et l’aristocratie. Le succès est tel q’il induit touts les dérapages, tous les excès, les indiens sont réduits à l’état d’esclavages pour produire le cacao… D’expéditions en cours européennes, le chocolat a conquis le monde avec une fève qui mérite son titre de grand voyageur. Il a parcouru des milliers de kilomètres à pied, dans des sacs, à l’ombre des cales de vaisseaux, des soutes de bateaux, des malles…  il a gagné le monde 

Sébastien Bonnat dans ses effluves nous embarque à bord des voiliers et des bateaux à vapeur, on y croise les ombres de ceux qui ont forgé l’histoire du chocolat, on prend avec Sébastien Bonnat lea route les routes du chocolat aux côtés de marchands, de corsaires, de brigands, d’aventureuses,  de missionnaires, de conquistadores, de gourmandes royales et princières, le chocolat était très en vogue à Versailles au siècle des lumières. De la cabosse à la tablette, on fait la connaissance de femmes et d’hommes adorateurs qui croquent, qui boivent les fèves de  chocolat. Nous apprenons que les producteurs boivent des infusions de fèves concassées, n’ayant pas de tablette et oui les fèves naissent en Amérique du sud mais seront transformées en délices des mille et une nuit en Europe, et ailleurs. On vit l’époque industriel, les premières machines, on découvre les transformations de la fève, la pâte de chocolat, le premier chocolat à croquer, la première poudre de cacao, le beurre de cacao, la tablette, les barres chocolatées… On plonge dans une chocolaterie à ciel ouvert, on ne se lasse pas d’aimer le chocolat, de l’adorer, d’en déguster des kilos.
Le livre explore et exploite toutes les facettes du chocolat, géopolitiques, culturelles, scientifiques, techniques, historiques et celles sui invitent au plaisir et à la gourmandise.

 

LES RECETTES – 80, en illustrations au coeur du livre et en déroulé dans le cahier de recettes, dont 30 recettes BONNAT et 5 techniques spécifiques chocolat – « L’Ardéchois », « Le Dauphin », »Le Stanislas », « Le Victor », « Le Brownie », « Le Macaron au chocolat », « La Mousse au Chocolat » – 50 recettes de 22 chefs / amis chocolatiers-pâtissiers invités. Jean Sulpice (l’Auberge du Père Bise), « La Mousse soufflée au chocolat » – Guillaume Monjuré (Palégrié), « En terre voironnaise » – Christophe Paucod (Tokyo), « Tarte au chocolat chaud glace vanille » – Alain Caron (Amsterdam), « Boule d’or au chocolat et noisettes », « Magret de canard aux pistaches, compote de dattes, sauce chocolat » – Mathias Merle (Radicelles à Annonay), « Chocolat, potimarron, reine des près » – Anthony Bonnet (La Cour des Loges à Lyon), « Beurre au cacao, poêlée de cèpes » – Patrick Jeffroy, « Lièvre à la royale » – Philippe Bernachon – Patrick Roger, « Truffes au chocolat » – Pierre Hermé,« Macaron Mogador, chocolat au lait et fruits de la passion » – Sébastien Bouillet – Sharon Heinrich, Arnaud Lahrer...

 LES PHOTOS – un portfolio de 22O pages d’iconographies – reportage photographique à Voiron et dans les plantations,recettes, plantes botaniques, gravures, tableaux, cartes anciennes, cartes postales…

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Merci Monsieur Bonnat pour ce voyage au plus loin de l’histoire de  cette merveille qui sait se faire velouté, intense, délicieuse, noire ou claire. Merci pour ce livre d’histoire. Merci pour ce livre d’aventures. Merci pour ce livre de gourmandise. Ce livre du chocolat dans tous les états nous met dans tous les états. Livre référence écrit par un chocolatier hors norme. Livre à mettre dans toutes les bibliothèques de fous du chocolat, d’amoureux de cabosses, de briseurs de tablettes, pour faire un envoûtant voyage au cœur du chocolat, des origines à demain. Beau livre, très beau livre, très très beau livre.

CHOCOLAT – STÉPHANE BONNAT – ÉLISA MONTEIL & JULIEN BOURÉ – ÉDITIONS LA MAISON – 120€

(©Jean-Marie Del Moral)