Un Livre, Un jour – « Terrines, Rillettes, Saucisses & Pâtés Croûte » par Gilles & Nicolas Vérot

02 novembre 2020  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur
 

signature-food-and-sens Confinés, reconfinés nous avons besoin de livres, de romans, de livres d’aventure, de livres de philosophie, de livres d’histoire et aussi de livres de cuisine pour nous échapper pour partir dans un ailleurs sans covid pour rêver, partager, vivre. C’est ainsi que le rythme de lecture et de partage s’accélère pour La Poule sur un Mur qui va chaque jour parler d’un livre de chefs, livre de recettes, livre de transmission, livre de vie. Aujourd’hui place à la charcuterie qui déboule en majesté avec les recettes malicieuses et élégantes de « Terrines, Rillettes, saucisses & Pâtés Croûte ». Cochon, cochonnaille, charcuterie oui mais du plus haut niveau pour cuisiner amateurs. 

 

LES AUTEURS – GILLES & NICOLAS VEROT, LE PÈRE ET LE FILS UNIS DANS LA VIE COMME DANS LA CHARCUTERIE sortent leur premier livre à quatre mains. Charcutiers de père en fils, à la tête de la si chic célèbre Maison Verot . Deux grands charcutiers français qui ont su élever la charcuterie au sommet proposer des pâtés haute-couture en lui donnant un autre visage une nouvelle image que s’arrachent les becs salés dans leurs boutiques et dans les meilleurs établissements prestigieux parisiens,  Café de Flore, Brasserie Lipp, et dans le monde , Bar Boulud à New York.

 

 

Les deux Verot militent pour une dégustation de la charcuterie toute l’année même si nous avons tendance à privilégier les jours après la tuaille du cochon, aux mois les plus froids de l’hiver, quand les matins sont brumeux et les soirées frisquettes, les jours plus courts et que les cheminées crépitent dans les maisons. Il n’y a pas de saison pour aimer la charcuterie, partager ces morceaux de cochon que les charcutiers de talent ont travaillé entièrement, sans rien de jeter. Car « tout est bon dans le cochon ».

 

LE LIVRE – 256 pages et 1450 grammes de rillettes, pressés, foies gras mais aussi terrines, tourtes et pâtés en croûte, les fondamentaux de la charcuterie élaborée par La Maison Verot. Tout commence par quelques pages de tout ce qu’il faut savoir et avoir dans sa cuisine avant de se lancer. 8 chapitres : Pâtés – Terrines – Tourtes – Rillettes – Foies Gras – Saucisses & Boulettes – Pâtés Croûte – Pressés. Chaque chapitre s’ouvre sur un atelier en pas à pas, joliment illustré, pour apprendre à effilocher la viande ou faire sa pâte feuilletée.

 

LE SUJET – Terrines, etc… la charcuterie haute couture s’invite à table, démocratisée, simplifiée, détournée par les maitres charcutiers qui nous invitent à jouer avec la charcutialle avec malice sans oublier le goût et la joie de cuisiner en famille, de faire ses pâtés, avec les recettes gourmandes et accessibles, à reproduire facilement chez soi, dans a cuisine. Avant ce livre faire son pâté en croûte ou sa terrine paraissait furieusement difficile, inaccessible pour les amateurs que nous sommes. Nous n’avions pas les bons gestes, les bonnes recettes,  les bons conseils. Oubliez et lancez-vous dans un feuilleté au jambon ou des rillettesGilles & Nicolas Verot partagent des recettes modernes et originales pour non seulement rendre à la charcuterie ses lettres de noblesse mais aussi vous encourager à faire à la maison vos terrines etc.

LES RECETTES – 89 recettes de charcuterie maison, elles ont toutes été réalisées dans les conditions d’une cuisine à la maison, ont été testées par des cuisiniers amateurs. Les mitres charcutiers ne s’embarrassent pas de gestes et de matériel spécifique, ils vont à l’essentiel avec des gestes simples, des produits disponibles dans toute bonne épicerie de quartier, elles sont 89 traditionnelles, incontournables, stars de la Maison Verot revues et corrigées en version amateur, amateur de charcuterie. Et formidable bonus, la recette du fameux Oreiller de la belle Aurore. « Recette ultime de la charcuterie » selon Gilles Verot, un pâté en croûte historique – créé par un cuisinier amoureux –   qui demande une semaine de préparation et pas moins de 12 belles viandes et plusieurs ingrédients d’excellence.

 

Pâtés – « Pâté de campagne », étonnamment facile, « Pâté grand-mère », « Pâté de l’été », délicat et savoureux, « Pâté de canard et poire », « Caillettes » et les pickles pour accompagner.

Pâté de campagne

 

Terrines – « Terrine de lapin à la moutarde », « Terrine tout cochon », « Terrine pour tous, sans cochon », « Terrine aux trois viandes et pistaches »,  « Terrine forestière »… 

Terrine pour tous

 

Tourtes – « Feuilleté au jambon », « Pithiviers de poulet au miel », « Tourte des fêtes », « Pâté lorrain »…

Feuilleté au jambon

 

Rillettes – « Rillettes façon le Mans », « Rillettes d’oie et cochon », « Rillettes de légumes »,  » Rillettes esprit bahn mi », « Rillettes poulet façon tapenade »…

Rillettes poulet estragon

 

Foies Gras –  « Foie gras mi-cuit », « Foie gras aux figues », « Foie gras au miel »…

Foie gras aux figues

 

Saucisses & Boulettes – « Chipolatas », « Boulettes façon merguez », « Saucisses au chou », « boulettes campagnardes »…

Saucisses aux herbes

 

Pâtés Croûte – ou la partie technique –  poivre vert; aux morilles, façon koulibiac et même oreiller de la Belle Aurore pour les plus audacieux 

Pâté Croûte pour tous


Pâté Croûte Poulet Pistache

 

Pressés – « Pressé de lapin de garrigue », « Pressé de poulet aux herbes », « Pressé de légumes d’hiver…

Pot au feu

 

LE PHOTOGRAPHE – David Japy

ILLUSTRATRICE – Éliane Cheung

 

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Magnifique livre de savoir-faire, de partage et de transmission de professionnels doués et passionnées à des amateurs gourmands et impatients de réaliser dans leur cuisine de belles et bonnes recettes. Fabrique la charcuterie chez soi devient magiquement facile grâce au savoir-faire et à la pédagogie des deux auteurs qui transmettent leurs valeurs d’excellence simplement et généreusement.

TERRINES, RILLETTES, SAUCISSES & PÂTÉS CROÛTE – GILLES & NICOLAS VEROT – Editions du Chêne – 29,90 €

 

 

 

 

 

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