Omnivore Jour 2 – Emmanuel Renaut – Glenn Viel – Romain Meder et les autres à tous les étages

12 mars 2019  0  Chefs & Actualités MADE BY F&S
 

signature-food-and-sens lundi – Jour 2 – Omnivore – Maison de la Mutualité Paris – « La jeune cuisine s’enracine pour mieux bâtir l’avenir » Luc Dubanchet – Fondateur et Directeur d’Omnivore

Grande Scène – Au programme des chefs et des pâtissiers, des temps forts sucrés, 4, entre des temps forts salés, l’émotion des petits nouveaux et des jeunes nouvelles qui font leur premier show, leur première scène, qui découvrent la scène , la Grande Scène illuminée , l’assurance des chefs connus et reconnus soucieux de faire passer leur message, leur cuisine. Aujourd’hui tout le monde parte écologie, environnement, durabilité, protection, naturalisé, légumes. Un vent vert souffle sur le festival.

Emmanuel Renaut (Flocons de sel – Megève – France). Silence feutré et recueillement de cathédrale. Il cuisine à flanc de montagne, est descendu dans la vallée parisienne pour parler chasse, cueillette, eau pure, cuisine et ski. Il célèbre la messe du Financier d’asperges et de la cuisine de montagne. Il n’y a pas que la tartiflette et la raclette, il est important qu’on on est à la neige, de découvrir, de goûter les produits de la montagne et des lacs. Pendant que le plat danse dans le four, Emmanuel parle de naturalisme, d’eau, de pêches exceptionnelles.

Emmanuel Renaut sait qu’un restaurant de montagne doit se renouveler, se réinventer, s’adapter à une clientèle d’un jour ou de toujours, au climat instable qui ne connait plus les saisons. Le restaurant a une clientèle d’habitués qui lui laisse carte banche, il peut se permettre de skier-cuisiner hors pistes et avec joie faire découvrir des espèces et des racines différentes selon les cueillettes et ramassages, selon le panier qui se remplit tous les jours au rythme de la curiosité et de la nature. Emmanuel ne traine pas, direction Megève  le service du soir l’attend.

Marie Le Cossec (Les Taquineries de Marie – Bordeaux) – Mutine et taquine, Marie s’amuse avec souvenirs d’enfance, passage au Royal Monceau, installation à Bordeaux, essais dans son labo, vinaigrier et confiturier, idées futuristes. Elle est une pâtissière de marché du jour, d’idée du jour, d’essai du jour, jeune et festive. Elle s’amuse pour présenter une pâtisserie qui lui ressemble, qui évoque le moment sacré de l’enfance, le goûter, elle revisite le goûter avec une Brioche feuilletée au levain de gingembre & petit lait de labneh, qui nous transporte en deux secondes au Liban, vinaigre de clémentines corses .Dans sa boutique pâtisserie, Marie taquine la fermentation, les levains, la patience et le jeu. Elle invente au gré de ses lubies. 

Thijs Meliefste ( Meliefste – Wolphaartsdijk – Pays-Bas) – Chasse et pêche. Le chef hollandais traduit dans ses assiettes les paysages qui entourent son restaurant. Il parle et cuisine gibier, poules légumes, marie la terre et la mer. Sans limite et sans contrainte car les Pays-Bas n’ont pas d’antériorité, de passé gastronomique. Les chefs hollandais peuvent explorer, découvrir et redécouvrir les produits et la cuisine traditionnelle. En liberté totale. Avec Thijs la betterave des champs tout proches se fait fleur de tables. elle vient d’a côté comme la pomme, le fromage, les jeunes pousses et les herbes délicates qui se posent en route légèreté sur ces fines pétales de betterave. L’émotion est forte quand est présenté un sublime filet de rouget posé sur un chutney d’échalote. 

Patrice Demers (Patrice pâtissier – Montréal – Canada) – Les pâtissiers se suivent et ne se ressemblent pas. Le Québécois, roi du dessert à l’assiette dans sa pâtisserie qui vit comme un restaurant, avec service continu et plusieurs cuissons par jour. Il travaille le sirop d’érable dont la saison va commencer et le sucre d’érable pour un Financier qui raconte l’histoire du Québec. Des produits qui ont un sens.

Glenn Viel (L’Oustau de Baumanière – Les Baux-de- Provence – France) débarque avec le soleil de Provence, plus précisément des Alpilles magiques qu’il découvre chaque jour avec un ravissement enfantin depuis qu’il a laissé sa vie de palace pour prendre une voie engagée. Concentré et amusé, il parle de son concentré de saveurs créé sous forme de caillou avec lequel il assaisonne, réveille une langoustine qui reste juste une parfaite langoustine, une carotte qui ne se prend pour rien d’autre, elle a poussé dans le potager qui voisine les cuisines, a su rester goûteuse et généreuse. La coquille Saint-jacques elle aussi reste simple, elle est coquille saint-jacques , rien de plus, rien de moins. C’est compliqué de faire simple, mais quand il ne reste que le simple en majesté, travaillé, réfléchi, recherché, c’est tout simplement somptueux. Travail d’artiste. Glenn Vieil ne connait pas le compromis, avec émotion il évoque les hommes de Baumanière,  le grand-père Raymond Thuilier et le petit-fils Jean-André Charial qui il y a 43 ans a eu l’audace de mettre le premier menu végétarien à sa carte. Il a ouvert une voie que Glenn l’obstiné-réfléchi, suit avec passion et jusqu’au-boutisme.

Scène Grand Angle – Grands Entretiens – Romain Meder (Chef exécutif Plaza Athénée, Paris) – Échanges et réflexions, prise de conscience pour la préservation de la terre, la protection des ressources naturelles, comment inverser la donne, mieux manger  pour  manger mieux, pour la planète et pour soi ? Romain Meder confie ses réflexions,  sa philosophie culinaire depuis qu’i est dans les cuisines de palace où il conjugue service après service la naturalité ducassienne. Il se confie sur son rapport à la terre nourricière, sa cuisine sans viande mais avec légumes-poisons-céréales, ses problématiques d’installer, dans un restaurant trois étoiles dans un palace, une cuisine et une carte végétales. Sa cuisine qui n’est plus uniquement celle que lui demandait Alain Ducasse mais celle qu’il a interprétée et interprète, originale grâce à son réseau  de prêcheurs de Naturalité et à sa brigade. Il a atteint son but, surprendre Monsieur Ducasse et grâce à un travail de réflexion, il intellectualise pour offrir au client un produit compréhensible et de goût. Le côté végétal est poussé à ses extrêmes , les techniques de base sont parfaitement maitrisées pour des produits travaillés différemment mais qui doivent être, à leur présentation en salle,  immédiatement identifié, reconnu. Le chef est porteur d’un message, celui que lui a transmis Alain Ducasse,  il a une grande conscience de son rôle, de son travail délicat et en équilibre fragile pour proposer et imposer cette nouvelle cuisine végétale dans un palace. Il faut oser, pousser le trait de plus en plus loin en fonction de la clientèle, de ses attentes et de son évolution, de sa curiosité et de ouverture d’esprit. Romain Meder est sur « un terrain de jeu sans limite ». 

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