L’esprit Baumanière – un lieu, une saga, une famille, un livre –

09 décembre 2019  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur
 

signature-food-and-sensBaumanière, Les Baux de Provence, le vallon, Raymond Thuilier, Jean-André Charrial, des noms mythiques. Churchill, reines, présidents, stars tous sont venus pour quelques heures ou quelques jours goûter le charme fou de ce lieu qui est désormais un style, un esprit qui rayonne bien au-delà des pierres du Val d’Enfer, bien au-delà des Alpilles et attire tous ceux qui aiment  séjourner discrètement, loin de la décoration et la cuisine bling-bling qui signent certains lieux. La Poule sur un Mur est furieusement heureuse de vous entrainer au plus près de la forteresse des Baux, au coeur du domaine de Baumanière.

L AUTEUR – JEAN ANDRE CHARIAL – CHEF & PROPRIETAIRE DU DOMAINE DE BAUMANIÈRE

 

Nous sommes à l’été 1969, Jean-André Charial aime l’économie, les études. il séjourne sous le soleil sous le ciel bleu cru de Provence, son regard se perd au-delà des cyprès et des oliviers qui dansent sous le mistral. Il a 24 ans, il est diplômé d’HEC. Il a quitté Paris pour retrouver son grand-père Raymond Thuilier et le domaine. 

Raymond Thuilier

Il vit une folle aventure. Chef  de cuisine il ne pensait pas le devenir, il poursuivait de longues études, HEC pas moins, quand le destin l’a rattrapé. Petit-fils du grand Raymond Thuilier qui lui a légué les clés et les secrets,  lui a appris le métier, les codes et les manières pour continuer à faire briller l’esprit de Baumanière. Premier Relais&Châteaux né en Provence,  entre pierres et rochers, sous le mistral fou et le soleil brûlant, dominé par le château et le village des Baux-de- Provence. L’esprit du lieu Jean-André l’a adopté depuis ses premiers jours dans la maison, la maison il la connait depuis toujours, l’établissement et lui ne sont-ils pas nés la même année. Il connait la gestion et l’administratif, il ne lui reste qu’à faire le tour de France des plus belles maisons – les Frères Troisgros, Alain Chapel, Paul Haeberlin, Paul Bocuse, Frédy Girardet – et revenir aux Baux riche de savoir culinaire, cuisiner auprès de son grand-père… Depuis, Raymond Thuilier a rejoint le paradis blancs et Jean-André règne sur les différentes « maisons » qui font le domaine. Il s’attache à l’adapte à l’air du temps sans le trahir, il le fait évoluer avec grâce et élégance, harmonie et respect sans choc ni révolution, en suivant les goûts et demandes de toutes celles et ceux qui prennent la route du sud et des Alpilles, du Luberon mythique pour goûter à un repos protégé, entre oliviers et cyprès. Jean-André Charial est le seigneur des beaux établissements que sont l’Oustau de Baumanière et la Cabro d’Or, hôtels de luxe 5* et le Prieuré de Villeneuve-les-Avignon. Mais il est aussi passionné de vin, vigneron reconnu du « Château Romanin » en viticulture biodynamique  et du Domaine de Lauzières. Le temps passe et Jean-André anticipe, transmet ses valeurs « belles manières, art de vivre et d’accueillir êtres et choses avec un sens aigu du bonheur », son élégance et son savoir-vivre, ses manières exquises et sa belle éducation, son souci constant de respect à la nouvelle génération de chefs qui officie autour de Glenn Viel, chef breton, passé par le Plaza Athénée, Le Meurice, le Hyatt Madeleine…

Glenn Viel@HenkVC

LE LIVRE – 175 pages et  862 grammes de transmission d’un style et d’un esprit intemporels.

Jean-André Charial et Glenn Viel. | Myphotoagency.com / Bernard Aurélien

Le livre est l’aventure d’une famille, l’histoire d’un lieu, d’un domaine qui inclut pas moins de trois restaurants  (l’Oustau, la Cabro d’or et le Prieuré à Villeneuve-les-Avignon)) – 6 chapitres sous le soleil de Provence, qui racontent des lieux et des hommes et livrent des recettes – I, L’Oustau Intemporel, au coeur de baumanière, rencontre d’un des piliers de l’ombre, Geneviève Charial – II, Histoire & recettes III, Cuisine et transmission, rencontres avec les Chefs, Glenn Viel, Chef de L’Oustau de Baumanière, Brandon Dehan, Chef pâtissier de L’Oustau de Baumanière, Michel Hulin, Chef du Prieuré –IV, Le Vin, promenades dans les vignes –  V, L’Oustau Végétal VI, Producteurs & Artisans, les indispensables, les compagnons du savoir-faire bon , les artisans de  l’olivier, du fromage, de la truffe, de la confiserie, de la céramique, du verre et du miel.

 

LE SUJET – BEAUMANIERE – UN LIEU, UN CHEF, UNE HISTOIRE… et DES RECETTES

Nous sommes tous aujourd’hui sous le charme, sous la magie de la maison, des maisons, des terrasses protégées de mûriers, des piscines, de la cuisine comme l’ont été les visiteurs célèbres, qui ont choisi Baumanière pour planter le décor d’un film (Jean Cocteau) , jouer les touristes comme Georges et Claude Pompidou, Pablo Picasso, Marc Chagall…, écrire, rêver, faire des escapades et échappées belles loin de leur palais comme la reine d’Angleterre, trouver l’inspiration, oublier les soucis du pouvoir, savourer le goût et l’esprit. L’Oustau Intemporel ou une maison à l’âpre beauté, magique qui touche le coeur et l’âme des épicuriens, des poètes comme Cocteau qui y avait ses habitudes, des artistes tous tombés sous le charme de l’esprit Baumanière qui habite la bâtisse, le restaurant gastronomique, les cuisines, quelques chambres, une terrasse bucolique de muriers, une piscine. À quelques grands pas du potager, des jardins où se promènent des cochons et des poules, sont posés comme les cailloux du petit poucet des maisons, des arbres et des piscines et au bout du chemin la Cabro d’Or. Le charme est partout, façonné, défendu par la maîtresse de maison Geneviève Charial, « la fée des Baux » qui travaille entre passé et modernité, des maisons aux jardins. Que de chemin, que de souvenirs depuis la première étoile en 1949 qui récompense le rouget, l’agneau de lait en croûte, la seconde en 1952, la troisième en 1953, jusqu’à l’arrivée du talentueux Glenn Viel, qui reçoit avec respect et bonheur tout ce que Jean-André transmet avec générosité pour continuer, toucher à l’intemporel. L’aventure continue, l’histoire s’écrit chef après chef, recette après recette, rencontre après découverte… 

LES RECETTES – 25 – Les recettes fameuses de l’origine ne sont pas oubliées, « Gigot d’agneau des Alpilles », « Coquilles de Saint-jacques marinées au foie gras cru et aux aromates », « Millefeuille Baumanière », « Loup farci en croûte à l’huile d’olive », « Petits pois du jardin », « Mousseline d’artichauts », « Comme une anchoïade camarguaise, poulpe confit, légumes de saison », « Poularde à l’estragon », « Rougets en papillotes », « Crêpes Suzette », … Elles se plaisent avec les créations légumières, végétales, furieusement sudistes de Glenn Viel comme « Coeur de laitue en compression, tomates confites au soleil, crémeux de roquette », ‘Tout, tout petits haricots verts », « Tout petits petits pois, caviar schrenki, huile d’olive à la menthe, pomme gaufrette », « Carotte confite au miel et à la vanille, crémeux vanille, sorbet carotte et verveine », » La lisette à cru, poireau, velouté de biscotte, oursin de Galice », « la compression de butternut, zestes d’agrumes, décoction de pluches », « Les grosses langoustines, côtes de romaine, chips de crevettes, pulpe citron confit et huile d’olive ».

 

le millefeuille par le chef pâtissier Brandon Dehan.

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – A découvrir sans attendre, à offrir sans modération pour rêver d’expériences gastronomiques d’hier et d’aujourd’hui et programmer un séjour enchanté dans un lieu d’histoire et goût.

L’ESPRIT BAUMANIERE – JEAN-ANDRE CHARIAL – FLAMMARION – 19,90€

 

 

 

 

 

 

 

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Un Relais et Châteaux leader en France comme celui-là emploie 200 personnes et Jean-André Charial a engagé en mai 2015 le 

«Jean-André Charial est un grand monsieur. C’est à Baumanière, grâce à lui, que j’ai trouvé mon style, ma cuisine raconte un lieu et son histoire, une sorte de fusion de l’ancien et du nouveau, c’est l’avenir», indique le chef Viel.

Ce cuisinier inventif et cultivé au physique d’athlète s’est posé aux Baux pris par l’amour du lieu, «puissante base d’inspiration». C’est le professionnel idéal pour l’avenir proche de Baumanière. La partition culinaire a été enrichie de plats innovants:

 

Jean-André Charial, précurseur de nombreuses initiatives (il fait son vin) a été le premier à ordonner un menu tout légumes cuits, crus, tendres, croquants. La cuisine de Baumanière reflète les lieux de vie, les jardins, les potagers, c’est la tradition Thuilier amendée, accentuée qui a séduit Glenn Viel, un chef moderne en parfaite harmonie avec Jean-André Charial, un patron humaniste dont l’obsession est de faire vivre l’Oustau et ses maisons voisines au mieux.

Ce sont ses belles manières de seigneur de la restauration française qui irradient le site protégé. Dommage pour les Relais & Châteaux qu’il n’ait pas été élu à la présidence de l’association créée par Jo Olivereau, ex-hôtelier restaurateur en Touraine. Quelle expérience vécue dans ce site improbable!

 

Jamais la Provence n’a reçu autant de visiteurs. Baumanière, après des années troublées –les Américains absents et revenus– a regagné une vitalité croissante. Nombreux sont les visiteurs réguliers comme l’acteur Pierre Arditi et sa famille qui sont en quête de maisons, de villas, de points de chute dans les environs, loin de l’urbanisation galopante.

 

À l’Oustau de Baumanière, le rouget. | David Adema

Fidèle au legs stimulant de Raymond Thuilier –la présence invisible, dirait Victor Hugo– Baumanière a quelque chose d’éternel. Jean-André Charial a 74 ans, l’âge de l’Oustau des Baux. Longue vie!

À l’Oustau de Baumanière, les couteaux les pieds dans l’eau. | David Adema

D 27 13520 Les Baux-de-Provence. Tél.: 04 90 54 33 07. Menus au déjeuner à 95 euros, Tout Légumes à 135 euros, Ballade des Baux à 220 euros. Carte de 120 à 160 euros. Vin bio l’Affectif produit par Jean-André Charial, de 16 à 25 euros la bouteille. Petit déjeuner à 30 euros. Chambres à partir de 225 euros, Spa, boutique gourmande, vins de Baumanière, parking. Fermé du 5 janvier au 6 mars 2020.

La Cabro d’Or

L’autre villa hôtelière créée par Raymond Thuilier dans les années 1950-1960. Cadre bucolique en pleine verdure apaisante, jardins, terrasse, piscine. Cuisine provençale et méditerranéenne de l’excellent chef Michel Hulin qui vaut l’étoile, vingt ans de métier.

À la Cabro d’Or, anchoïade camarguaise, poulpe confit, légumes crus cuits. | La Cabro d’Or

Mas de Baumanière 13520 Les Baux-de-Provence. Tél.: 04 90 54 33 21. Menu au déjeuner à 33 euros. Carte de 88 à 120 euros. Chambres à partir de 200 euros. Une étape d’excellent rapport prix-plaisir.

 

Salle du restaurant La Cabro d’Or. | La Cabro d’Or

À lire: L’esprit Baumanière de Jean-André Charial, mémoires, trente recettes salées et sucrées des chefs Glenn Viel, Michel Hulin et du bon pâtissier Brandon Dehan. Photos éclairantes et récit historique, beau papier. Éditions Flammarion, 176 pages, 19,90 euros, bon prix.

Baumanière. Bien plus qu’un nom qui résonne joliment depuis trois générations aux oreilles des fins gourmets, Baumanière est devenue au fil des saisons une véritable Signature. Jean-André Charial, héritier et chef d’orchestre de la célèbre maison provençale, nous livre ses souvenirs, ses passions et quelques recettes, emblématiques ou actuelles, dans un bel ouvrage éponyme. L’auteur sera présent au 1er salon de la littérature culinaire, Autour du livre, qui se tient les 23 et 24 novembre au palais de la Bourse, à Marseille.

Direction la vallée des Baux de Provence. L’aventure de Baumanière commence en 1943, avec l’Oustaou, un ancien moulin du XVIIe siècle acquis par Raymond Thuilier, le grand-père, qui reçut une puis deux puis trois étoiles au Guide Michelin. D’Humphrey Bogart à la reine Elizabeth II d’Angleterre, en passant par Albert Camus, Wiston Churchill, Jean Cocteau ou, plus récemment, Jean Reno, Barack Obama… : quelle célébrité n’est pas venue et revenue succomber aux plaisirs de cette table.

De la transmission à la création

Jean-André Charial, vigneron autant que cuisinier (©DR)

Jean-André Charial vient de finir ses études d’HEC quand ce grand-père lui demande, en 1969, de le rejoindre à L’Oustaou, en salle tout d’abord, puis rapidement en cuisine. Il le désignera d’ailleurs, deux ans avant sa disparition en 1993, comme « le seul pour poursuivre notre mission, afin d’en assurer la pérennité dans la continuité et avec la même rigueur pour le bonheur de tous et de chacun », même si cette transmission « ne s’est pas faite sans heurts ni questionnement » précise l’auteur.

 
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