Matthias Marc – a fait de « Substance » à Paris une table hybride entre Bistrot et Gastronomie dans l’air du temps

17 septembre 2020  0  Chefs & Actualités F&S LIVE MADE BY F&S

 SUBSTANCE – cette table hors des quartiers les plus en vue de la capitale pour les tables les plus courues, est une exception, il faut dire que le chef Matthias Marc mène son expérience culinaire avec ses tripes. 

SUBSTANCE – Voilà une adresse parisienne pas illicite du tout, bien au contraire, à découvrir et redécouvrir. Le XVIè bouge, change ses codes qu’il partage avec Neuilly et Passy, s’affranchit d’une langueur monotone qui enveloppait l’atmosphère doucereuse de ses restaurants. Depuis quelques années de drôles de propriétaires et jeunes chefs, porte- drapeaux de la jeune cuisine qui ose avec talent et impertinence, s’installent ici et là pour bouleverser le conventionnel établi. Ils sont surtout dans le mouvement de leur jeunesse. Frais, libres, neufs, inspirés. Une moyenne d’âge inversement proportionnelle au niveau de passion. 

Substance – Le mot substance signifie : la matière dont une chose est formée ; ce qu’il y a d’essentiel dans un ouvrage, dans un acte, etc. : la substance d’un entretien ; la « substantifique moelle » ; ce qu’il y a de meilleur, de plus nourrissant : les plantes tirent leur substance de la terre. Le restaurant a astucieusement choisi son nom, ici c’est l’essentiel (la nature,
les saisons, le produit) et le meilleur (brigade et producteurs) que le chef surdoué et son équipe surmotivée offrent naturellement et généreusement, simplement. Avec évidence.

A quelques enjambées du Palais de Tokyo et du George V, le restaurant a vite pris ses marques. Crée par un trio audacieux et passionné qui avait un rêve commun : créer un restaurant où leur passion des produits et des producteurs trouverait à s’incarner.

Stéphane Manigold, Matthias Marc, Anthony Pedrosa. Du rêve à la réalité…, le restaurateur, le chef et le directeur de salle, ont créé ensemble Substance, une table d’auteurs, singulière, à la gastronomie décomplexée. On obtient une adresse singulière, sincère, un peu plus qu’un bistrot, la table préférée à adopter.

D’abord il y a un décor : sobriété chaleureuse où chaque élément trouve sa place, dans des tons porches du noir, les ébènes et les tons de bois se marient harmonieusement. On est tout de suite bien.

Une cuisine et un chef – Substance propose une cuisine de haut goût, imaginée et orchestrée par le chef Matthias Marc, qui œuvre également pour le respect de la nature, de ses saisons et prônent une production raisonnée. Le chef sublime les matières brutes d’exception en saveurs marquées, aromatiques, délicates et surprenantes. Graphique, texturée, pensée dans les moindres détails, sa cuisine se plait à cheminer dans la créativité. Il n’est pas seul, une équipe de cinq cuisiniers pour 46 couverts a pour mission de faire parler ces produits d’excellence.

Matthias est jurassien, d’un petit village près de Poligny, enfance entre pêche à la truite et cueillettes des champignons et herbes folles et sauvages, dans une belle campagne. Cela forme celui qui est devenu à presque 30 ans un chef pas trentenaire, il a une belle vie derrière lui et devant lui assurément. Il est chef, copropriétaire audacieux, bosseur « on n’est pas là pour beurrer des tartines » dit-il. Ces quelques mots le définissent.

Le travail ne le rebute pas. Il a su qu’il serait chef en regardant un de ses oncles cuisinier dans sa cuisine. Il a tout de suite tout aimé, et adopté, le langage et l’ambiance. Il est entré en cuisine par passion, « pour cette dynamique, cet esprit d’équipe, ce goût de la performance ». Monté à Paris, il fait un beau parcours : Racines des Prés, Saint James, Meurice, Lasserre qu’il quitte pour être libre et indépendant dans son propre établissement. Cela lui réussit.

Il aime la cuisine, la musqiue, le vin et les potes, le partage et le bonheur et faire son marché. Tous les mercredis matin vous pouvez le croiser au marché voisin, lieu sacré car au départ est le produit. Produit sacré qu’il va transformer en plat mais aussi en sauce, vinaigre et condiment avec une maestria de haut vol. Tout simplement. Il confie aimer « Décoiffer sans choquer », les Parisiens du quartier et les autres, ceux « qui n’ont pas envie de manger ennuyeux et dans une atmosphère guindée ».

… et une équipe : soudée, cela se voit, qui combat ensemble, relève les défis et partage les joies et les honneurs sans se départir de sa belle humeur, de son innocence joyeuse, de sa passion, de sa volonté de continuer la belle aventure, l’itinéraire ensoleillé qu’elle poursuit depuis l’ouverture. En musique.

Le chef est hyper actif, quand il est pas derrière ses casseroles, il est en salle à rajouter la touche finale aux assiettes, sinon il assurera aussi la programmation musicale, donnera un coup de main à ses équipiers de salle pour porter les assiettes,… l’équipe pour lui n’est pas un vain mot, c’est au-delà, ici c’est un air de famille qui règne.

… et des assiettes, époustouflantes, joyeuses, goûteuses, pointues avec ce petit plus osé de mélange de saveurs et de textures qui caractérise un grand chef. Jugez plutôt.

Friture de Brochet, mayonnaise à l’ail noir, piment d’Espelette

Rouleaux de betteraves, chèvre frais et truite fumée

 

Cancoillotte à l’ail et aux échalotes, siphon de pommes de terre fumée et œufs de truites.

Haddock fumé, raisin muscat, crème crue au raifort, gelée de verjus et ciboulette.

Maquereau mariné, tomates cerises, ricotta fumée et vinaigrette géranium

Gnocchis poêlés, cresson fermenté, condiment jaune d’œuf fumé, jus à la Morteau.

Filet de Bar de Ligne snacké, quinoa, céleri en pickles et coques marinières.

Filet de Canette, champignons boutons, oignons grelots, mûres en pickles et jus infusé à la menthe.

Gin, cocombre, citron

Soufflé au chocolat Sao Tome, crumble cacao amer et crème glacée au sapin

Pèche jaune, sorbet jasmin et riz sauvage.

… et la cave – Au cœur de Substance, un trésor, la cave riches de vins que l’on dit d’expression. Des vins vivants incarnés par leur terroir aussi bien que par ceux qui les composent. Une subtile carte, présentée et commentée par le chef de salle et sommelier Anthony Pedrosa.