Guide Michelin France 2024 – 62 étoiles, des paillettes, des stars et du stress – L’édition de tous les possibles !

22 mars 2024  0  MADE BY F&S

Retour sur un lundi pas comme les autres à Tours, la ville accueille le grand barnum Michelin venu avec son directeur international, Gwendal Poullennec l’homme qui fait trembler les scènes de la gastronomie mondiale, qui attribue ou supprime les étoiles, réalise des rêves ou cassent des espoirs. Le tout puissant Breton est là, sans jamais se départir de son sourire et de son regard d’aigle, dirigeants d’entreprises partenaires, portants de vestes immaculées nouvelles fraichement brodées, guides, attachées de presse, et ses fidèles… tous sont venus assister à la grande messe, à la Cérémonie du Guide Michelin France. 

Quelques minutes avant 17 heures – Palais des Congrès – Dans les files d’attente qui mène à la grande salle où va se dérouler le spectacle, ça papote, ça sourit. Passage inévitable par le photocall qui rassemble sur la photo, amis et complices de toujours, grands chefs, jeunes chefs. Tout le monde gagne sa place. Les poignées portent le ruban magique qui selon la couleur attribue la place. Bracelet noir, bracelet de chefs…

 

 

 

Les étoiles tombent. La joie explose. Tout le monde monte sur scène. D’abord il y a le premier régiment, les trois étoiles dont la composition change avec la proclamation de cette liste. ils sont là, presque tous, certains sont en Finlande pour soutenir le petit Marcon au Bocuse d’Or Europe, d’autres pour des raisons personnelles sont absents. Ils se saluent avec respect, amitié, affection, se tapent sur l’épaule. Ils sont les garants de la grande cuisine française de haute gastronomie qui fait la France. Ils forment une petite mer blanche, une colonie installée pour applaudir les nouveaux élus. Il y a aussi un régiment de doublement étoilés plus important, heureux, ils sont tout près du graal mais n’ont pas encore planté le drapeau de leur talent au sommet, ils y croient. Et dernier régiment, les une étoile où se mêlent petits nouveaux qui sautent de joie, sourient à tout le monde, fier de porter cette veste banche étoilée, d’appartenir à l’armée de cheffes et de cheffes qui composent la scène culinaire. Ils sont philosophes, rassurés par la fidélité de leurs clients qui service après service font briller des étoiles dans les yeux. Un régiment qui regarde avec respect et envie les généraux et autres commandants en chefs qui eux ont une barrette d’étoiles ou le col bleu-blanc-rouge.

Que la fête commence – La cérémonie du Michelin est toujours entre joie explosive, peine infinie, déception douloureuse, incompréhension et questionnement sans réponse. Pourquoi lui, pourquoi elle, pourquoi pas moi ?  Des milliers de scénarios circulent dans les têtes, pour des questions sans réponse, certes il ya le talent qui justifie, mais on parle aussi de raisons géo-politiques, de faire l’actualité ( certains diront le buzz ) et surtout de non savoir les critères de cette poignée d’inspectrices et d’inspecteurs qui sillonnent la France avec un seul but : établir une liste.

Pourquoi un tel a t-il reçu un hochet sonnant et trébuchant, pourquoi une telle ne bouge pas de sa place, pourquoi ? Nous n’aurons ni raisons ni explications, le Michelin se drape dans sa cape de silence et de non transparence, cape invisible de pouvoir.

Michelin sait  sanctionner mais aussi récompenser, remarquer celles et ceux qui à leurs yeux sont les chefs de grandes et belles adresses. Qu’importe l’opinion, les avis des clients qui souvent ont un palais aguerri, une connaissance profonde et avertie de la cuisine, des cuissons, des textures, des accords et de assiettes et peuvent légalement attribuer des étoiles, demander des étoiles.

Les applaudissements sont nourris, les flashs crépitent, les sourires sont éclatants de bonheur et tout le monde ou presque va faire la fête entre rires ou mélancolie. Mais n’oublions pas que cette cérémonie permet aux cheffes et chefs de se retrouver le temps d’une fête et célébrer ensemble la passion de leur vie, la cuisine, la gastronomie. Une fois par an, toutes et tous prennent le chemin de la ville qui reçoit la cérémonie, font les mêmes réflexions, les mêmes remarques mais reviendront l’année prochaine…

Avant la proclamation, Gwendal Poullennec avait déclaré au sujet du millésime de 2024, « c’est une superbe sélection qui témoigne en qualité et en quantité du dynamisme culinaire de la France sur la scène mondiale, et pas que pour ses acquis ». « Ce n’est plus juste une question d’héritage, la gastronomie française n’est pas au passé ». Il avait ajouté : « Il y a une très nette mise en avant des terroirs, du tissu agricole local et du produit et du collectif…  et de la gastronomie durable ». Et les femmes… ? Elles sont là, dans la salle, peu de nouvelles vont monter sur scène, tout le monde sourit quand une pétillante vidéo, signée Vérane Frédiani, mettant à l’honneur les femmes étoilés, passe… Sont mises en scène Anne-Sophie Pic, Georgiana Viou, Nina Métayer. Elles sont une poignée dans le nouveau palmarès, six sur les 62 qui ont reçu une ou des étoile(s). Toutes n’ont décroché qu’une étoile… Eugénie Béziat, la nouvelle cheffe du Ritz Paris, Manon Fleury et Laurène Barjoux (Datil, Paris). En province,  Florencia Montes et Lorenzo Ragni (ONICE, Nice), Adeline Lesage et Marc-Antoine Lesage (Nacre à Retz), Émilie et Thomas Roussey (Moulin de Cambelong, Conques-en-Rouergue).

La palmarès reflète totalement ces dires. Le Michelin récompense une armée d’ambassadeurs du guide, de cheffes et cheffes jeunes, qui ont créé leur maison, au plus près des potagers et des jardins, qui déroulent une cuisine qu’ils ont fait évoluer, les modes de consommation ayant changé, ils se sont adaptés et signent une cuisine nomade, lisible, audacieuse, joueuse, joyeuse. Le palmarès est éclatant de jeunesse, cette armée de 52 chefs de 52 restaurants une étoile ont pour un tiers d’entre eux quelques mois d’ouverture, et plus de la moitié de ces chefs sont encore trentenaires… comme Manon Fleury qui n’ a que 32 ans, ouThéo Fernandez qui lui n’a que 25 ans, et décroche aussi le Prix du Jeune chef !  

QUI SONT CES 2 NOUVEAUX TRIPLEMENT ÉTOILÉS QUI ENTRENT DANS LA LÉGENDE DU MICHELIN –

 JÉRÔME BANCTEL – Chef cuisinier passionné du restaurant Le Gabriel *** de La Réserve Paris Hôtel&Spa qui décline une cuisine marquée, comme il l’a décrite lui-m^me dans son livre,  par la vivacité, la volupté, la tendresse, la clarté, l’antonymie et la sensualité, une cuisine née de ses souvenirs et de son imagination,  raffinée, qui excelle à traduire les saveurs les plus subtiles en émotions gustatives inoubliables. Une cuisine de sentiment.

FABIEN FERRÉ – Restaurant La Table*** – ’Hôtel & Spa du Castellet Relais & Châteaux*****  –  Le pilote des cuisines a décroché ces étoiles du Guide MICHELIN aussi vite que les formules 1 qui tournent sur le circuit Paul-Ricard voisin. Ces trois étoiles ont illuminé l’établissement sous le règne de Christophe Bacquié, elles couronnent aujourd’hui le travail de Fabien Ferré qui s’exprime désormais seul, librement.

LES 8 NOUVEAUX DEUX ÉTOILES

Maison Benoit Vidal, Annecy qui a déménagé de Val-d’Isère à Annecy est directement reconfirmée dans ses Deux Etoiles MICHELIN. Le chef continue à « transformer la matière en émotion » pour accentuer le « trait d’union entre les hommes et la nature ». Créations épurées, poétiques et ancrées dans son terroir d’adoption savoyard.

Le Jules Verne , Tour Eiffel, Paris – Le chef Frédéric Anton et son chef exécutif Kevin Garcia accrochent pour la première fois Deux Etoiles MICHELIN à cet établissement mythique du deuxième étage de la Tour Eiffel. Ils installent l’excellence gastronomique qui se vit comme un « dialogue gustatif avec la Dame de Fer ».

Maison Ruggieri – Paris – Martino Ruggieri déroulent des assiettes qui mettent en scène une cuisine fine et délicate, aux sauces remarquables et aux accords parfois très audacieux

Maison Ronan Kervarrec, Le Saison – Saint-Grégoire – Le chef avait déjà décroché deux étoiles à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion. Après une échappée en Côte d’Azur, il est revenu, a ouvert son restaurant éponyme où il célèbre les incontournables de l’identité culinaire armoricaine avec des créations très gourmandes.

Le Mas des Eydins, Bonnieux – Christophe Bacquié au coeur de la Provence, plus précisément en Luberon récupère marche après marche les étoiles du Castellet. Dans un mas entouré de vignes et d’oliviers. Cuisine provençale matinée de touches corses, avec des références à la cuisine bourgeoise. Les créations, qui complètent certains plats iconiques, sont raffinées et vont droit à l’essentiel. 

Restaurant Sylvestre, Sylvestre Wahid – Les Grandes Alpes – Courchevel – restaurant confetti qui le temps de la saison des neiges en 8 tables et quelques couverts, propose une pause intimiste  pour une expérience unique. Table ultra-exclusive axée sur les produits les plus hauts de gamme. Les plats signature du chef sont magnifiquement revisités et convoquent, à l’occasion, des références à la cuisine pakistanaise.  

Les Ambassadeurs by Christophe Cussac – Métropole – Monaco – cuisine méditerranéenne. Quelques mois après ouverture le chef décroche ces deux étoiles d’un coup sans passer par la case une étoile. Ces deux étoiles sonnent comme « le dénouement d’un pari audacieux ». Cet établissement gastronomique a ouvert… en juillet 2023 au cœur de l’hôtel Le Métropole. Christophe Cussac, ancien lieutenant de Joël Robuchon joue entre classicisme et modernité. Assiettes précises, lisibles,  harmonieuses – à l’image de ces langoustines aux haricots en tempura et sauce maltaise. 

L’Orangerie, Four Seasons George V Paris – Chef Alan Taudon. Créations qui privilégient les légumes ainsi que les produits marins et laitiers, et font preuve d’un remarquable équilibre sans sacrifier la gourmandise des assiettesf.

Avec ces 8 nouvelles tables, le Guide MICHELIN France 2024 recommande 75 restaurants doublement étoilés.

LES 52 NOUVEAUX UNE ETOILE – Parmi ces 52 tables, 23 d’entre elles sont des nouveautés qui ont ouvert leurs portes pour la première fois au cours de l’année 2023 et sont directement plébiscitées par les équipes de sélection pour la qualité et la régularité de leurs prestations. Nombreuses sont également celles à être situées dans de petits villages.

Paris, avec 12 nouvelles tables distinguées et un total de 95 établissements Une Etoile, consolide sa position de première destination gastronomique de France. Parmi les nouveautés notables, l’Espadon, la nouvelle table de l’hôtel Ritz, emmenée par la cheffe Eugénie Béziat qui impose avec panache un renouveau délicieux aux subtiles références africaines – Onor, nouveau projet socialement et gastronomiquement engagé du chef Thierry Marx séduit par la qualité de ses préparations – Hémicycle, dirigé par le couple italien Flavio Lucarini et Aurora Storari. Les saveurs et traditions nippones sont également fièrement représentées chez Sushi Yoshinaga ou chez Chakaiseiki Akiyoshi. 

En région,  Calice, à Béziers ; Le Champ des Lunes, à Lauris ; Le Feuillée – Le Couvent des Minimes, à Mane – ONICE, à Nice qui offreune cuisine à quatre mains centrée sur les produits méditerranéens et rehaussée de nuances argentines et italiennes . A Saint-Omer,  l’ex-Top Chef Camille Delcroix mitonne, depuis les cuisines de Bacôve, des assiettes qui célèbrent son terroir local, tout en collant au plus près des saisons –  L’AinTimiste, table du chef Jérôme Busset – L’Auberge du XIIème siècle, à Saché où le chef Kevin Gardien rend hommage aux meilleurs produits ligériens et tourangeaux.

En Dordogne, dans le petit village de Saint-Léon-sur-Vézère, le chef néo-zélandais Nick Honeyman, son épouse d’origine allemande Sina et leur équipe internationale, s’approprient avec brio le terroir périgourdin qu’ils interprètent de manière moderne et décomplexée au Petit Léon. Le Chamarlenc, au Puy-en-Velay – Chez Ar Men Du, à Névez, dans le Finistère, Jérôme Gourmelen, jusqu’alors second et chef pâtissier du restaurant, a repris récemment la direction des cuisines et décroche une Etoile MICHELIN. A Lorient, Julien Corderoch, après avoir fait ses classes auprès de grands noms de la région, a racheté en 2018 l’établissement de son apprentissage. A présent baptisé Louise, en référence à sa grand-mère de Port Navallo, le chef y signe une cuisine des plus émouvante, ancrée dans son terroir breton et bourrée de références familiales. A Hauteluce, petit village du Beaufortin, Benoit Goulard et Hélène Fleury ont repris en 2018 une ancienne auberge pour créer Mont Blanc Restaurant & Goûter. Très engagés auprès de nombreux producteurs de proximité, ils proposent un menu unique ainsi qu’une alléchante formule goûter à partir de 16h00. A Villeneuve-le-Comte, en Seine-et-Marne, Nicolas Tissier vient juste de reprendre les rênes de la maison familiale – La Vieille Auberge – et propose dorénavant un menu surprise moderne, centré autour de très beaux produits. 

Mille bravos à L’Impulsif, Châtel-Guyon (63)
Le Cin5 – Au Coeur du Village, La Clusaz (74) – Alpage, Courchevel (73) – L’Auberge de Lucinges, Lucinges (74) 
 – L’Atelier des Augustins, Lyon (69)
 – Burgundy by Matthieu, Lyon (69)
 –  Maison Rosella par Francesco Di Marzio, Port-Lesney (39) – La Verrière, Olmeto (2A) – Le K, Montenach (57) – Auberge de la Grive, Trosly-Loire (02) – Nhome, Paris 1er (75) – Le Tout-Paris, Paris 1er (75) – Datil, Paris 3e (75)  – Galanga, Paris 8e (75) – Maison Dubois, Paris 8e (75) – Géosmine, Paris 11e (75)  – Cueillette, Altillac (19) – Nacre, Arès (33) – Le Petit Léon, Saint-Léon-sur-Vézère (24) – La Coopérative – Domaine Riberach, Bélesta (66) – Château de Collias, Collias (30) – Émilie & Thomas – Moulin de Cambelong, Conques-en-Rouergue (12) – Auberge de la Forge, Lavalette (31) – Restaurant Hervé Busset, Rodez (12) – Le Cèdre de Montcaud, Sabran (30) – L’Almandin, Saint-Cyprien (66) – Le Saint Hilaire, Saint-Hilaire-de-Brethmas (30) – SEPT, Toulouse (31) – Le Prieuré, Villeneuve-lès-Avignon (30) – La Bastide Bourrelly – Mathias Dandine, Calas-Cabriès (13) – Bessem, Mandelieu-la-Napoule (06) – Le Feuillée – Le Couvent des Minimes, Mane (04) – Racines – Bruno Cirino, Nice (06) – La Table de l’Orangerie – Château de Fonscolombe, Le Puy-Sainte-Réparade (13) – La Terrasse – Cheval Blanc St-Tropez, Saint-Tropez (83)

Au total, le Guide MICHELIN recommande 534 restaurants distingués d’Une Etoile MICHELIN.

ET CETTE ETOILE VERTE, VERT COMME ESPOIR D’UN MONDE MEILLEUR – 

Neuf  nouveaux restaurants de la sélection, aux actions et engagements remarquables et variés, sont ainsi nouvellement distingués de l’Etoile Verte MICHELIN : La Cour de Rémi, Bib Gourmand à Bermicourt ; Le Domaine du Châtelard à Dirac ; Les Jardiniers à Ligré ; La Bastide de Moustiers à Moustiers-Sainte-Marie ; L’Art de Vivre à Narbonne ; Bellefeuille – Saint James Paris à Paris 16^ème ; La Galinette à Perpignan ; En Pleine Nature à Quint-Fonsefrives; Le Saint Hilaire à Saint-Hilaire-de-Brethmas.

Avec un total de 94 tables distinguées, la France demeure le pays le plus doté en Etoiles Vertes, illustration de la capacité des restaurateurs français à penser l’avenir de la gastronomie de manière plus vertueuse et à imaginer des initiatives inspirantes.

4 Prix Spéciaux et la sélection Passion Dessert – Le Prix MICHELIN du Service 2024, a été attribué à Sandrine Deley Favario, directrice du restaurant L’Auberge de Montmin à Talloires-Montmin, ainsi qu’à Serge Schaal, directeur du restaurant La Fourchette des Ducs à Obernai – Le Prix MICHELIN de la Sommellerie 2024, p a été décerné à Xavier Thuizat, directeur du restaurant et chef sommelier du restaurant L’Ecrin à Paris, ainsi qu’à Magali Delalex, cheffe sommelière de La Table de l’Ours à Val-d’Isère – Le Prix MICHELIN du Jeune Chef a été remis à Théo Fernandez, chef de l’Auberge de la Forge à Lavalette. Dans sa jeune trentaine, Théo Fernandez signe une cuisine d’auteur, reflet du territoire local. 

Le Prix MICHELIN du Chef Mentor récompense le chef Yannick Alléno qui a formé de nombreuses générations de cuisiniers et cuisinières qui pour beaucoup ont développé leur propre signature culinaire.

Le titre Passion dessert décerné à Patrick Mesiano – Le chef pâtissier du restaurant Les Ambassadeurs by Christophe Cussac, Patrick Mesiano, a reçu le prix spécial Passion dessert en même temps que les deux étoiles du Guide Michelin, ce lundi.

 8 nouveaux établissements rejoignent la sélection Passion Dessert, soutenu par Valrhona :  Hémicycle à Paris, où la cheffe pâtissière Aurora Storari élabore des desserts d’une intensité remarquable tout en réduisant au maximum le taux de sucre. Aux Ambassadeurs by Christophe Cussac , à Monaco, Patrick Mesiano réinterprète quant à lui le chariot de desserts, véritable ode et invitation à la gourmandise. Chez  Mont Blanc Restaurant & Goûter , à Hauteluce, Benoit Goulard propose dans son menu surprise deux desserts : l’un axé sur les meilleurs fruits de la région, l’autre, plus gourmand, avec des saveurs rondes et réconfortantes.  Les 5 autres nouvelles tables Passion Dessert sont : La Table du Castellet au Castellet ; Le Pré Catelan à Paris 16^ème ; Auberge de l’Ill à Illhaeusern ; Ceto à Roquebrune-Cap-Martin ; Le Cap à Saint-Jean-Cap-Ferrat.

L’intégralité des recommandations du Guide MICHELIN France est à retrouver dès maintenant sur le site internet et l’application mobile du Guide MICHELIN. L’édition papier sera quant à elle disponible dans toutes les bonnes librairies françaises à partir du 22 mars 2024, au prix de 29 euros.

Le Guide MICHELIN France 2024 en un coup d’œil : Près de 3 000 restaurants recommandés, parmi lesquels 30 restaurants , dont 2 nouveaux – 75 restaurants , dont 8 nouveaux  – 534 restaurants , dont 52 nouveaux – 94 restaurants dont 9 nouveaux  – 392 restaurants Bib Gourmand, dont 56 nouveaux.