Le temps d’un déjeuner avec Ronan Kervarrec et son équipe au Pauvillon Ledoyen

19 octobre 2019  0  Food&Sens Broadcast
 

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Le luxe du Parisien pourrait-il aujourd’hui être ou peut-être a-t-il toujours été qu’il n’est plus obligé de se déplacer en France pour découvrir la cuisine d’un chef implanté en région ? 

Ce jour-là, c’était un jeudi, le chef Ronan Kervarrec avait pris possession de la pâtisserie du restaurant gastronomique de Yannick Alleno située au premier étage du Pavillon Ledoyen pour y réaliser un menu dégustation. Une première pour le chef accompagné de son second et de son chef pâtissier qui ont du, le temps d’un service prendre leurs repères dans cette cuisine mais aussi dans l’assiette puisque les assiettes utilisées étaient celles du Pavillon Ledoyen. Un exercice difficile qui s’est vu être couronné de succès ce qui en dit un tout petit peu sur le potentiel du chef !

Voici les mot de Ronan Kervarrec en début de repas :

« J’ai aujourd’hui souhaité partager avec vous la culture de la mémoire de ce que m’a transmis mon père, aubergiste qui m’a éduqué à la cuisine, aux saveurs, aux odeurs, à aller chercher les produits et ma grand-mère avec qui s’était installé chaque mercredi des rituels comme celui de la galette et du far breton ! Dans un deuxième temps, j’ai souhaité mettre à l’honneur le terroir bordelais et en particulier celui de Saint-Émilion non pas au travers des plats, car je n’aime pas revisiter des plats, mais au travers des producteurs locaux, car je suis aujourd’hui plus que jamais impliqué à travailler avec nos producteurs et agriculteurs français ! En tant que chef, nous devons prendre conscience que si nous ne faisons pas vivre nos producteurs, ceux-ci vont un jour disparaître de notre paysage au profit des industriels.

Je suis énormément les saisonnalités, mais je ne change pas mes plats 4 fois par an. Je préfère changer les plats. Lorsqu’un produit arrive et que nous sommes en pleine saison, je le mets à la carte. Je fais également évoluer mes plats signature tout au long de l’année, car je recherche avant tout le goût ! Le design est nécessaire, mais cela n’est pas la première de mes préoccupations. Arrivé à un certain âge, on veut déparasiter tout ce qui peut venir nous perturber au niveau de la création. Au final, ma cuisine n’a rien de compliqué car j’aime personnellement identifier ce que je mange. Lorsque la cuisine est trop intellectuelle on ne comprends plus ce que l’on mange et on est saturé par les saveurs ce qui rend l’expérience compliquée à comprendre !« 

Ronan Kervarrec

Ce déjeuné au Pavillon Ledoyen a été organisé avec le soutien du chef Yannick Alleno qui a tenu à être présent en début de repas sans toutefois faire de l’ombre à Ronan Kervarrec.

Le menu de ce déjeuner est accompagné de ces mots : « Ma cuisine est un mariage entre mes souvenirs d’enfance, un héritage d’odeurs, de saveurs, de produits et des producteurs qui me donnent le meilleur chaque jour. Il ne peut y avoir de bonne cuisine sans de bons produits. C’est un partage, une confiance, humaine, un fil conducteur pour vous transmettre un univers d’émotion et de souvenirs. C’est la transmission de mon père, pâtissier et cuisinier, que je voyais oeuvrer avec Amour ! »

Celui-ci est le menu original de l’hostellerie de Plaisance et ne fait aucune référence au Pavillon Ledoyen ce qui montre bien que ce déjeuner a quelque chose d’unique ! 

Blé noir de la minoterie Le Stunff à Bubry, galette de Maria farcie d’une compotée d’échalotes grises et pomme Granny Smith à l’andouille de Guémené, gel lait ribot et sa bolée de Sydre !

Le pain nous vient de la famille Bergon, qui est également producteur et meunier ! Un pain particulièrement apprécié de Ronan Kervarrec pour sa mie ! Celui-ci nous confie : « Un vrai pain ça doit faire des miettes, moi j’aime le pain qui fait des miettes ! »

Coques de pêche à pied de côtes Bretonnes, à la marinière, pesto de nori sauvage du Guilvinec de chez Marie Le Corre au vinaigre de Sakura, mousseline de pommes de terre bintje et ses pommes paille

« Il y a un village au bord de l’océan qui s’appelle Gâvres et juste à côté une il y a ce qu’on appelle la petite mer de Gâvres ou nous allions chercher les coques, les oursins, les couteaux à marée basse. À l’époques mes parents travaillaient comme des fous et il n’avaient que peu de temps à nous consacrer alors quand il avaient un peu de temps on allait se détendre et se refaire une santé ensemble en allant respirer cet air iodé et en allant chercher des coques ! Les algues nous viennes de Scarlette Le Corre qui les ramasse et les travaille selon la saison pour pouvoir les utiliser toute l’années car oui, il y a également une saison pour les algues ! »

Champignon blond de Mr Delmas à Rauzan, en feuilleté, suc concentré et mousseline de vin jaune, râpée de fève de tonka. 

« Monsieur Michel Delmas est producteur de champignons à Mérignas dans une ancienne carrière, il a 78ans ! On a pas l’habitude le voir le champignon monté comme ça !… Celui-ci est lié avec une face fine de volaille foie-gras. La sauce est réalisée avec l’eau de végétation des champignons, le feuilleté est également accompagné d’une hollandaise de vin jaune sur laquelle on viendra frapper de la fève de Tonga qui nous vient de l’arbre à teck. »

Au passe, Ronan Kervarrec lors du dressage du plat.

Hommage à mon papa, homard fumé à la braise, raviole de wakamé sauvage du Finistère, farci d’un boudin blanc des pinces, sauce civet liée au corail.

Le Pigeon de Marie Leguen au sang à Beaupouyet, suprême farci de blettes et cacahuètes de Soustons, rôti sur carcasse au jus d’abats, céleri fumé en raviole de livèche.

On admire ici la cuisson parfaite du suprême de pigeon !

Ronan Kervarrec en cuisine lors de l’envoi des soufflés

Soufflé à la pâte d’amandes, à la cerise amarena, sorbet griotte et croquant aux macarons de Saint-Émilion

Gavotte Bretonne, crêpe dentelle et son sorbet chocolat au couchent, crumble de sarrasin, caramel au beurre salé. Le chef nous présente son équipe avec Sébastien, le second et Sébastien, le pâtissier ex-cuisinier. Les trois travaillent main dans la main en harmonie, les trois goutent les créations salées et sucrées et avancent ensemble ! Ronan Kervarrec tenais à réaliser ce déjeuner avec eux  car ils jouent un rôle vital dans leur collaboration ! 

Pour terminer, voici le Kouign-amann, Arlette, crémeux et sorbet vanille 

Comme l’aurait dit Ronan Kervarrec, « kenavo ar wech all » (à bientôt en breton) à l’hostellerie de Plaisance !

Copyright Food&Sens / Guillaume Erblang

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