À la table du restaurant Uhvat et du chef Victor Beley candidat Russe au Bocuse d’Or
À la table du chef Victor Beley candidat Russe au Bocuse d’Or
Aujourd’hui, Food&Sens vous fait découvrir la table de Viktor Beley, chef du restaurant Uhvat qualifié pour représenter la Russie lors du Bocuse d’Or Europe l’année prochaine en Estonie.
Tout fraîchement ouvert l’hiver dernier, le restaurant Uhvat se situe à l’est du centre de Moscou, à quelques pas de la Maison Blanche dans une zone ex-zone industrielle nouvellement ré-aménagé pour accueillir plusieurs restaurants, des bars mais également des ateliers d’artisans.
Depuis plusieurs années maintenant les villes russes réhabilitent d’anciennes zones industrielles dont les bâtiments construits le plus souvent en brique rouge sont facilement reconnaissables. Folklore russe oblige, l’entrée et les fenêtres sont souvent recouverts de lumières allumées quelques fois jours et nuits et ce toute l’année !
L’intérieur est spacieux, lumineux et confortable avec la vue sur une cuisine ouverte composée de trois foyers protégés par une grande baie vitrée pour préserver le client de toute nuisance. On apprécie particulièrement les banquettes, et fauteuils larges, mais également la manufacture des tables en bois ou encore en marbre dont les finitions sont dignes des plus grands artisans de Russie.
Mais revenons-en au mot Uhvat qui en russe fait référence à l’outil traditionnel utilisé pour placer des pots en terre cuite dans un four russe. Composé d’un bâton en bois ou en métal avec à son extrémité un système d’accroche en U que l’on appelle une fronde. L’Uhvat pouvait en plus de son utilisation classique être utilisé comme arme comme ce fut le cas lors de la guerre de 1812 qui opposa l’Empire Russe à Napoléon Bonaparte.
Lorsque nous arrivons, le chef Viktor Beley que nous avion par hasard déjà croisé à Taste of Moscow, Omnivore Paris où encore l’année dernière lors du Bocuse d’Or Europe à Turin ou il collaborait à l’opération Discover Russian Cuisine était déjà ou devrais-je dire encore aux fourneaux !
Vous pouvez voir ci-dessous le chef placer dans le four un pot en terre cuite à l’aide d’un uhvat. 
L’Uhvat vient se placer sous le pot en terre cuite que l’on soulève et que l’on vient placer et déplacer dans le four.
Le chef contrôle la température pour s’assurer du temps de cuisson nécessaire, le foyer affiche 249 degrés.
Un pot en terre cuite de plus de 2L aux motifs russes gravés.
Le four a été construit spécialement pour le restaurant et pèse un total de 11 tonnes. Il se compose de 3 foyers dont la température varie et permet d’effectuer soit des cuissons courtes, longues, ou encore à faible température ce qui permet au chef de réaliser 80% des plats de la carte à l’aide de celui-ci. 
Première particularité de ce four, il consomme l’équivalent d’un camion de bois par semaine, car l’un des foyers doit presque toujours être approvisionné en bois de bouleau pour permettre les différents types de cuisson. Le bois de bouleau est le bois traditionnellement utilisé dans les villages de Russie et le chef en fait son éloge, car la fumée qui se dégage de la combustion est très aromatique et donne une réelle typicité aux plats !
Le chef réalise également près de 5 sortes de pains lui-même. Ci-dessus un pain de seigle de Borodino qui se compose de farine de seigle de levure de sel et qui contient du malt de seigle, de la mélasse et de la coriandre. C’est l’un des pains les plus emblématiques de Russie !
Nous nous installons par la suite à table et recevons la carte des mets qui, comme à son habitude en Russe est bien fournie. Nous nous laisserons guidé par le chef Viktor Beley ! 
Le chef Viktor Beley retourne en cuisine. Il réalisera une recette de cuisine pour une chaine de télévision russe. 
Les pirojki sont de petites bouchées salées ou sucrées fourrées et traditionnellement servies en plat ou en accompagnement. Que ce soit à la viande, des oeufs, du choux, de la confiture la difficulté est d’obtenir une pâte uniforme bien dorée et surtout la plus légère possible et je dois dire que ceux-ci sont certainement les meilleurs que j’ai pu déguster jusqu’à présent.
On nous apporte ensuite une sélection de pains avec une bougie de beurre clarifié. Le beurre était autrefois clarifié dans les petits villages de Russie pour être conservé plus longtemps. Ici, on veut rappeler cette tradition tout en étant moderne puisqu’en fondant la bougie liquéfie le beurre qui vient rappeler à sa façon une coupelle l’huile d’olive. On vient ensuite y tremper son pain. C’est en quelque sorte une Russification d’une tradition Méditerranéenne qui exprime toute la modernité de la cuisine Russe d’aujourd’hui.
Le premier plat se compose de champignons russes marinées dans une saumure dans le but d’être conservés égouttés. Ceux-ci sont ensuite additionnés de crème smetana et d’oignons rouges. Les champignons sont encore croquants et juteux.
Plus moderne cette fois-ci un fromage au lait cuit au four et tomaté accompagné d’une purée d’herbes et de champignon.
Pour suivre un « Chi », soupe traditionnelle à base de choux à laquelle on ajoute quelques herbes fraiches ainsi que de la crème smetana.
Depuis la salle le chef pose lors pour une photo souvenir lors du tournage de l’émission TV.
Le gigot d’agneau sur un lit de pommes de terre et de légumes est absolument sublime, il est accompagné de son jus de cuisson.
En russie on ne rigole pas, voici donc la côte de Boeuf Wagyu 100% russe. Depuis les sanctions de 2014 la Russie limite au maximum l’importation de denrées étrangères et développe sa propre production de fromages viandes en important le meilleur du savoir-faire étranger ! Cette côte de boeuf a été cuite dans un plat en fonte directement dans le four à bois et le résultat est surprenant !
Comme un bon repas s’accompagne obligatoirement de vin, voici un Cabernet Sauvignon de la région de Krasnodar, proche de la mer noire.
Autre référence 100% russe, le Gaï-Kodzor 2016. Un vin cette fois-ci composé de Mourvèdre et de Syrah.
Arrive le risotto Russe, un risotto sans riz mais avec du blé qui a été cuit durant plus de 12heures dans le four a bois et dans lequel on ajoute un peu de parmesan made in Russia ! Un plat absolument merveilleux qui se suffit à lui-même !
En dessert un creme brulée
Pour finir, une meringue encore fondante accompagnée de fraises et d’une meringue de pistache réalisée a la l’azote.
Pour en savoir plus ou pour si vous souhaitez découvrir le restaurant lors de votre prochain passage à Moscou suivez le lien du restaurant > http://en.uhvat.restaurant
Copyright Food&Sens / Guillaume Erblang
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