À la table de Roxane et Charles Coulombeau – La Maison dans le parc à Nancy

23 janvier 2022  0  Food&Sens Broadcast
 

signature-food-and-sens À la table de Roxane et Charles Coulombeau – La Maison dans le parc à Nancy

Peu avant le confinement Charles et Roxane Coulombeau ont décidé de revenir en France et c’est dans un prestigieux établissement de Charente que leur choix s’était arrêté. C’est alors qu’est arrivé le confinement et la fermeture des restaurants mettant un coup d’arrêt au recrutement du jeune chef, comme quoi le hasard fait bien les choses !

À Nancy, à deux pas de la célèbre place Stanislas la propriétaire et cheffe de la Maison dans le Parc, Françoise Mutel récompensée d’une étoile au Guide Michelin en 2014 cherchait justement à transmettre son affaire. C’était chose faite en l’espace de 2 allers/retours et de 3 petits mois d’échanges et de reflexion avec une ouverture en juillet dernier !

Roxane et Charles, un peu moins de la trentaine emploient désormais un peu moins de 30 personnes confondues en salle et en cuisine et redonnent un peu de souffle à cette institution nancéenne ! 

Food&Sens y était et vous allez voir que le chef ne fait pas les choses comme tout le monde avec de superbes surprises >

Tout d’abord, lorsque nous arrivons et le temps de passer un dernier appel avant de rentrer dans le restaurant nous apercevons une camionnette des Restos du Coeur stopper devant la porte de la cuisine. Sortent alors deux cuisiniers de grandes caisses remplies de bouteilles à la main. Le chef nous expliquera plus tard qu’il réalise chaque vendredi la soupe avec les parures de la semaine et que ce sont près de 7000 repas qui ont été servis aux plus démunis depuis qu’ils ont repris le restaurant.

Une belle initiative qui en dit long sur la philosophie de son chef et de son équipe et qui ne s’arrête pas à cela puisque les équipes inviteront une fois par mois les acteurs des associations d’entraide pour déjeuner et cela sur un jour de fermeture du restaurant.

Amuses-bouches en trois ´étapes : Aileron de volaille frit à la mangue / Perle de chou-fleur et gel d’agrumes / Terrine de chou-fleur miso et sésame
Fume´, Betterave, Cèpe, Miel et romarin, Ciboulette citron

À l’image d’une palette d’artiste, le chef nos recommandera d’associer certains des beurres avec des plats bien spécifiques.

Le céleri en 14 façons

Impressionnant de part la quantité de travail, de temps que nécessite la réalisation de ce plat, le céleri en 14 façons est pour le chef une façon de se challenger et de challenger ses équipes. On le retrouve ici sous forme de : dashi, bavarois, glace, poudre, tuile, chips, huile, pickles, feuille, émulsion, mayonnaise, raviole de lait de cuisson, caramélisé, confit !

Et le moins que l’on puisse dire, c’est que ce plat est ludique et a plu aux clients des tables alentours qui s’amusaient à essayer de découvrir les 14 techniques que le chef a bien pu utiliser avec plus ou moins de succès.

Domaine Gavoty Cuvée Clarendon blanc 2010

Voici un flacon que nous apprécions particulièrement, un Vermentino avec une belle texture en bouche, de la vivacité et une finale sur l’amertume d’agrumes.

Tartare de boeuf / noix / caviar / comte´ 18 mois
Montagny 1er Cru ‘Les Bassets

Un vin agréable de part sa structure, son amplitude et sa fraicheur !

Le chef Charles Coulombeau
Tamagoyaki / choux / sureau / ziste

Le tamagoyaki de crabe est un plat crée par le chef alors qu’il était au Japon et qui nécessite une technique et un matériel spécifique ! Il consiste en une omelette homogène, souple et non colorée dans laquelle il roule la chaire de crabe.

Omble / Moelle / Topinambours / truffe

Jus brun, croûte de moelle, au premier regard, cet omble et sa croûte de moelle nous a presque fait croire à de la viande…

L’omble est reçu vivant par le chef qui réalise soi-même un ikéjimé une technique qui lui vient du Japon et qui consiste à neutraliser le système nerveux du poisson puis à le vider de son sang afin de garantir une qualité de chaire incomparable.

En résulte une texture fondante de ce poisson cuit à la perfection et un plat, dont la puissance gustative n’enlève rien à sa légèreté.

Alexandre Delétraz, Cave des Amandiers, Ermitage de Fully

Un rêve, ce vin produit dans le Valais Suisse fait parti des bouteilles qu’il faut absolument avoir dégustées une fois dans sa vie !

Ris de veau / Panais / Wasabi
Sauce Foyot Katsuboshi
Ris de veau / Panais / Wasabi / Foyot Katsuboshi

Probablement l’un des plats qui nous a le plus marqué lors de ce déjeuner, le ris de veau nous a séduit par son croustillant, et par les associations de saveur avec le wasabi et la sauce foyot Katsuboshi qui lui a donné de délicates notes iodées. Nous comprenons ici que le Japon a été l’une des étapes clé dans la construction l’univers culinaire du chef Charles Coulombeau !

Dome de Ve´zelay

Un fromage au lait de chèvre cru qui est originaire de la ville éponyme de l’Yonne en Bourgogne ! À gauche un Mothais sur feuille, également sur le plateau un fromage de l’abbaye de Cîteaux pour ne citer que ces trois, le plateau ce plateau de fromages a été une très belle découverte !

Butternut / Chocolat

Tout simplement, un dessert très peu sucré, une association lisible autour de deux ingrédients qui s’associent dans un bel équilibre de saveurs et de couleurs !

Pistache / Bergamote

Un soufflé d’une légèreté légendaire réalisée sans blancs d’œufs, peu sucré et avec du goût méritant le détour ! La glace en forme de quenelle vient pénétrer la croûte puis fondre, on ajoute également un coulis au champagne dans le baba pour terminer en beauté !

Bière Kosho-Pan – Délicatesse

Dernière étape de ce déjeuner, un verre de bière et pas n’importe laquelle ! Une bière IPA réalisée par un brasseur local en collaboration avec le chef et avec comme base le pain de seigle non utilisé au restaurant. Celui-ci est réservé après chaque service, broyé, séché puis utilisée dans la réalisation de cette bière !

Voici donc une table à découvrir, à redécouvrir et une équipe à encourager dans leur volonté de perpétuer l’âme et la Maison dans le Parc et de redonner le prétexte d’une virée gastronomique à Nancy, la ville n’est qu’à 1h30 en TGV de Paris.

Un grand merci aux équipes de salle, de sommellerie, de cuisine pour leur accueil au cours de ce déjeuner !

La Maison dans le Parc / 3 Rue Sainte-Catherine, 54000 Nancy / 03 83 19 03 57

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