L’arrivée des Siphons en cuisine fête ses 20 ans … une mini-révolution !

04 juin 2017  0  Dossiers F&S
 

signature-food-and-sens Un drôle d’anniversaire nous direz-vous … !. Ce non évènement marque quand même une mini révolution en cuisine, l’arrivée du Siphon et ses fameuses  » Espuma « , que l’on retrouve aujourd’hui dans toutes les cuisines, qu’elles soient gastronomiques ou bistronomiques !

C’est en 1997 au restaurant El Bulli que le chef espagnol Ferran Adrià à la première fois utilisé le siphon en cuisine ! Ce matériel peu utilisé servait uniquement dans l’univers du bar à réaliser de l’eau gazeuse et de temps en temps de la chantilly. Le principe, intégrer de l’air comprimé dans du liquide pour le rendre gazeux ou l’émulsionner.

Ce n’est certainement pas une innovation technique mais une transposition d’une technique vers une cuisine créative et expérimentale. 20 ans donc que le siphon a fait son entrée dans le monde de la cuisine, ouvrant beaucoup de portes à la création.

Dorénavant, vous pourrez voir régulièrement les équipes de cuisine remuant énergiquement ces flacons de métal sous pression.

L’avènement de la mousse, c’est de cela qu’il s’agit, les mousses classiques lourdes et grasses ont été balayées en quelques années, la légèreté a fait son entrée dans les cuisines, mousses froides ou chaudes, la technique s’est vite affinée, ne donnant plus aucune limite à l’imagination.

Le Siphon est devenu une icône, un ustensile de cuisine indispensable, dans les cuisines professionnelles, mais aussi maintenant dans les cuisines des maisons.

Que se soit à base de produits laitiers, de purée de légumes, de purée de fruits, ou tout simplement de liquides, tout peut être mis en mousse dans la mesure où le produit utilisé est suffisamment fluide pour être éjecté du siphon.

Les premières mousses sont entrées en cuisine du chef Adrià le 19 Mars 1994, année où le chef  commence à développer ses créations, sur le livre elBulli 1994-1997 sorte d’encyclopédie du chef le siphon fait son apparition.

Ferran Adrià rappelle que son idée était d’obtenir une mousse avec un maximum de saveur et un minimum d’ingrédients sans altérer le produit de base, au début seulement des mousses froides qui contenaient des produits laitiers et des oeufs. Le chef voulait obtenir une mousse de café, mais pas un café au lait, le challenge retirer le côté  » lait » et obtenir la texture désirée.

La révolution du siphon et des cartouches de C02 était lancée, les petites bulles d’air allaient changer beaucoup de choses dans les cuisines.

Plusieurs évolutions auront lieu par la suite, notamment l’arrivée d’un gaz inerte comme l’azote, mais la plus grande évolution viendra du jeune stagiaire Andoni Luis Aduriz qui eut l’idée d’intégrer dans les préparations de la gélatine, ce qui a permis à tout liquide de devenir mousse, des possibilités étonnantes sont alors apparues.

Ensuite, les techniques se sont améliorées, notamment pour les mousses chaudes, il suffisait de poser les siphons dans des bains-marie, et bien sûr d’adapter le contenant.

En quelques années, la marque iSi deviendra la référence du siphon, des centaines de milliers seront vendus dans le monde, notamment lorsque le chef Ferran Adrià signa son propre siphon… sans oublier l’outil indispensable les cartouches d’air comprimé.

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