Daniela Soto-Innes – Chef de cuisine à Cosme à New York – Mexicaine et bien dans ses pompes !

31 janvier 2017  0  Destin de femme
 

signature-food-and-sens À seulement 26 ans, Daniela Soto-Innes est la chef de cuisine du restaurant Cosme, l’établissement new-yorkais du chef Enrique Olvera connu pour son restaurant Pujol à Mexico, classé no. 25 sur la liste des 50 Best Restaurants.

Ouvert en 2014 le restaurant Cosme a connu un très fort engouement de la part des médias et les critiques élogieuses ne s’arrêtent depuis plus de tomber ! Le restaurant a même récemment eu la visite de Barack Obama.

Food&Sens vous propose ici de découvrir le destin de cette femme chef de 26 ans et qui s’est toute sa vie battue pour exercer sa passion et a réussi dans un monde où la concurrence est rude et de plus très masculine ! Mention spécialement de Food&Sens pour une chef talentueuse, professionnelle, décontractée mais complètement libérée ! 

Nous vous invitons d’ailleurs à la suivre sur Intagram ! 

Une histoire de famille

Pour Daniela Soto-Innes, la gastronomie est presque une histoire de famille ! Son arrière- grand-mère a étudié au “Le Cordon Bleu“, juste pour apprendre à cuisiner. “Elle n’était pas chef et elle ne travaillait pas dans un restaurant. A son retour, elle a enseigné la cuisine à ma grand-mère qui a ouvert sa boulangerie au Mexique”Daniela se souvient d’ailleurs très bien de ses premiers souvenirs, dans la boulangerie de sa grand-mère. Elle aimait y admirer les pâtisseries et regarder les boulangers travailler…

Sa mère était elle aussi passionnée de cuisine et a toujours rêvé d’être chef. Cependant son père lui souhaitait une autre vie, comme devenir avocate, mais elle s’est finalement orientée vers une carrière plus traditionnelle. Elle n’avait que peu de temps libre et lorsqu’elle en avait elle prenait des cours de cuisine comme pour se consoler de ne pas avoir pu devenir chef.

Les premiers pas en cuisine

En classe maternelle, Daniela Soto-Innes a été placée dans une école Montessori dirigée par une amie de sa mère et qui proposait des cours créatifs et des cours de cuisine. Elle n’a depuis jamais arrêté de cuisiner !

Elle s’est retrouvée être la bête noire de la famille, ses soeurs travaillaient toutes les deux très bien et la taquinaient sans cesse ! ” Oh, Elle fait encore des biscuits ! ” disaient-elles.

Le samedi et le dimanche, elles allaient faire du sport alors que Daniela Soto-Innes cuisinait avec sa grand-mère toute la journée ou allait lui rendre visite à la boulangerie.

L’arrivée aux États-Unis

Daniela Soto-Innes a déménagé aux États-Unis à l’âge de 12 ans. ” C’était la meilleure chose qui m’est jamais arrivée ! ” explique t’elle. deux ans plus tard, lorsqu’elle a pu entrer à l’école secondaire, elle a pu s’inscrire à un programme de cuisine du Marriott Houston. Elle était perdu, n’avait pas de repère et ne savait pas ce qu’elle faisait, ce qui lui a valu d’avoir quelques ennuies. ” On m’a demandé de faire une assiette de fromage et j’ai utilisé une cuillère à crème glacée pour faire des boules de fourme d’Ambert, l’un des fromages les plus chers que nous avions… J’ai été moquée pendant si longtemps que je me suis enfermée dans le congélateur et que j’ai pleuré, mais j’ai tellement appris…. “ à 17 ans Daniela finit par travailler environ 100 heures par semaine, dans certaines des meilleures cuisines du Texas et comme elle dit, “ C’est juste ce que j’aime faire ! “

S’en est suivi un déménagement à Austin où Daniela rencontrera Chris Shepherd au restaurant Underbelly et celui-ci reconnaitra immédiatement son talent ! Il lui apprendra notamment à travailler des pièces de boucherie. ” J’ai adoré travailler pour Chris, mais j’ai réalisé que je voulais cuisiner de la nourriture mexicaine. Ma famille m’a dit d’écrire aux gens que j’admirais, alors j’ai écrit à Enrique Olvera. J’étais allé à Pujol quand j’étais plus jeune, quand sa cuisine était plus traditionnelle et j’avais suivi l’évolution du restaurant ! Je savais que je voulais faire partie de l’experience. J’ai ainsi écrit une lettre à Enrique Olvera, le héros culinaire de ma ville natale mais je ne pensais pas qu’il réponde. Il m’a répondu le lendemain et m’a invitée à venir à Pujol le weekend même ! “

Chez Enrique Olvera au Pujol

À ce moment-là, Daniela avait déjà dirigé les cuisines de certains des meilleurs restaurants de Houston, mais à Pujol, elle a du garder la tête baissée et travailler dur pour son icône Enrique Olvera. Daniela travaillait en pâtisserie, jusqu’au jour où le responsable des viandes ne s’est pas présenté. Elle se porte volontaire à la surprise de tous, applique ce qu’elle a appris chez Chris Shepherd à Underbelly. Ce moment a marqué un tournant dans la vie professionnelle de Daniela !  “ Je me suis rendue compte que pour grandir, vous devez courir et ne pas vous arrêter “.

Cette attitude a amené Daniela très loin ! “ Quand j’étais petite, mon père m’appelait petite girafe, parce que j’étais maladroite et toujours dans les talons de ma mère “. Et il ya quelques années, Enrique Olvera l’appela affectueusement petite girafe au travail : ” J’ai dû m’arrêter une seconde pour lui demander ce qu’il voulait dire…. Il a dit que c’était parce que je fais tout pour atteindre mes objectifs et que cela me semble facile ! 

Le restaurant Cosme à New-York

Daniela Soto-Innes a toujours voulu aller travailler à New-York, considéré comme le marché de la restauration le plus compétitif au monde ! Elle avait prouvé sa valeur à Enrique Olvera en travaillant dur, rapidement et en ne disant jamais non ! 

Les plans et le projet du restaurant Cosme venaient d’être formalisés et Enrique Olvera a demandé à Daniela Soto-Innes de se déplacer à New York pour construire l’équipe et le menu avant l’ouverture. “ Je me contente de dire que je suis une femme, que je suis jeune et que je me concentre sur ce que je sais et sur ce que je crois, c’est-à-dire la nourriture “.

Daniela se souvient également de son arrivée à New-York. ” Cosme était un club de striptease, et quand je suis arrivée ici, l’espace était encore brut. Il y avait des poteaux strippers partout et je me souviens avoir pensé, bienvenue à New York, la terre des requins  “. 

Quelques moments difficiles

La partie la plus difficile a été de ne pas cuisiner pendant neuf mois pendant la construction du restaurant ! ” J’étais cuisinière depuis que j’avais quinze ans, mais revenir en arrière m’a aidée à devenir la manager que je devais être. Je ne crois pas qu’il soit nécessaire d’hurler dans une cuisine et je crois qu’il faut diriger en montrant  l’exemple ! Quand j’entre dans la cuisine, les équipes me regardent et se disent : Merde, si elle le fait, je peux aussi ! 

Une philosophie

” Bien sûr, il y a aussi des moments où je deviens folle ! Mon mantra est : Allez plus vite. Ne jamais avoir une serviette sale ou tablier sale sur vous. Et ne jamais dire non. Après un certain temps, les cuisiniers commencent à réfléchir avant de dire non. De la même manière, si votre poste n’est pas propre ne blâmez pas quelqu’un d’autre et ce même si c’est clairement la faute de quelqu’un d’autre. C’est votre poste !

Je dis aussi à mes cuisiniers de ne pas essayer de vouloir monter les échelons trop vite. J’ai eu des cuisiniers qui voulaient passer au chaud après un mois au garde-manger. Je dis toujours que le garde-manger est le poste le plus étonnant d’un restaurant ! Je me souviens que quand j’étais plus jeune, j’ai ressenti la même chose.

J’ai appris qu’à chaque fois que vous pensez que vous avez réussi c’est que vous êtes au commencement ! Je peux être chef de cuisine ici, mais si je vais dans un restaurant thaïlandais je devrai recommencer. Le fait de devenir plus âgée et d’avoir plus de possibilités de voyager et d’expérimenter d’autres cuisines m’a fait réaliser que je ne sais pas grand chose et que j’ai encore tout à apprendre !

Copyright – Photos issues du compte instagram de Daniela Soto-Innes
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