Dans la hotte du Père Noël, 2 – La Grande bleue de Yoni Saada

On ne peut parler de bleu de grande bleue sans penser à la Méditerranéenne et ses cinquante nuances de bleu azur, céleste, nuit, gris, cristallin, cette Méditerranée, héroïne des Poèmes de Provence qui chantent la beauté des flots, les pins odorants, les oliviers parfumés, les vignes lourdes de promesses, et la musique des cigales qui disent la chaleur. Méditerranée conquise et conquérante elle est le potager le vivier de tous ces pays d’or et de lumière qui s’étalent sur ses bords et perpétuent ces traditions millénaires d culture et de cuisine qui irradient à travers le monde. Yoni a été depuis toujours bercé par la culture des bords de cette mer insoumise, sa famille vient d’ici, du maroc de la tunisie et de l’Algérie, terres de soleil qu’il retrouvait à chaque vacances que son père fermait la boucherie familiale rue des rosiers, dans le Marais parisien. au temps de l’école le soleil envahissait la maison par la cuisine de sa mère… Yoni Saada n’a jamais oublié ces gestes ancestraux, ce savoir-faire & ces saveurs. Diplômé de l’Ecole Ferrandi, après avoir connu les brigades de Yannick Alleno au Meurice, de William Ledeuil aux Bouquinistes, de Frédéric Anton au Pré Catalan,  il a volé – dès que les ouvertures de ses établissements et sa participation à Top chef le lui permettaient – jusqu’au plus près de cette mer qui invite au voyage et au partage, à la fusion des cultures et des goûts et est incontestablement acteur fondamental dans son histoire de chef. Aujourd’hui, il gère ses restaurants et sa compagnie de traiteur et continue à voyager autour de la Méditerranée.

LE LIVRE – 260 pages grand format et 1500 grammes de soleil, de Méditerranée douce et furieuse, de coeur et d’émotion, de saveurs, de voyages sous le soleil, de découvertes de lieux, de produits et des femmes et des hommes qui font la scène culinaire méditerranéenne, de cuisine en 7 chapitres – L’épicerie, on y croise les produits emblématiques, l’olive, le zaatar si chère à Noha Baz, le piment, le sumac, ces chères et tendres épices qui twistent les plats, le miel, l’anis, la cannelle… – La cuisine de rue, à manger sur le pouce – Le marché, fruits & légumes, herbes & fleurs – Les produits de la mer, coquillages & crustacés, sable blond, mer transparente et poissons – Les viandes – Les fromages, salés, sucrés selon votre gré – Les boissons et alcools , recettes à boire et … à manger–

Houmous cacahuètes, sot-l’y-laisse laqué

LE SUJET – la cuisine multiple et plurielle des rivages de la Méditerranée, en 50 nuances de bleu. Un esprit, un art de vivre sous le soleil, au coeur d’un jardin d’Eden.

LES RECETTES -100 – inspirées des traditions locales, elles sont la vie, la vie de ces marchés, de ces maisons, de ces contrées ensoleillées, la cuisine livre les secrets de l’Épicerie, des salaisons avec la recette  de « Linguine à la boutargue & pulpe de tomate fraîche », la recette de celle qui met le feu, en direct de La Goulette, l’indispensable « Harissa », la chaude et piquante « Colatura di Cetara » indispensable pour la « Pissaladière ». Il y a aussi la « Rouille » et son âme soeur « la bouillabaisse ».

Pissaladière

Bouillabaisse

Carpaccio de thon

La Cuisine de rue des villes et bourgs de Méditerranée, c’est  » Pan Bagna », « Focaccia », « Panisse ». Le marché met en mots la base de la cuisine méditerranéenne traditionnelle, les salades et les herbes, les légumes et les fruits, les fleurs – le persil indispensable du « Taboulé libanais », la menthe, l’ail,  avec « La salade turque », « Le fenouil laqué à l’absinthe », le poivron, la fleur de courgette, l’aubergine avec « Les aubergines farcies au bruccio corse », « Les betteraves à la noix de Saint-Jean et feta », « La tarte aux pignons de Provence », la pistache  dans « Topinambours confits, halva & glace pistache » , la fleur d’oranger –

Fleurs de korabi & pamplemousse blanc de Jaffa

Carré d’agneau à la lavande

 Les produits de la mer, de la grande bleue adorée avec la « Telline et jus à l’aïoli vert », l’oursin, « Les couteaux à la plancha et pesto de roquette », « Les éperlans frits » – Les viandes, « Epaule d’agneau confite, paprika & expresso », « Pastilla », « Boeuf confit à la sangria » – Les fromages :  « Le haloumi frit au avatar & salade d’herbes »,  ou la « Burrata boutargue à l’orange » – Les boissons avec les cafés « Café blanc », citronnades, « Citronnade de bergamote à la menthe », « Citro-grenade à l’eau de rose », jus et alcools, « Cornes de gazelle à l’anisette », « Babalimoncello-menthe » .

Salade d’agrumes à la marocaine

LE PHOTOGRAPHE– MARTIN BRUNO

 L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – un seul mot « PLONGEZ » dans « La grande bleue » et dévorez ce livre d’histoire et de cuisine