Pierre Troisgros – 90 Printemps et Mémoire Vivante de la Gastronomie Française

19 novembre 2018  0  Chefs & Actualités

  Rendez-vous dans les colonnes du quotidien régional Le Progrès pour découvrir les anecdotes du chef Pierre Troisgros.

Ou à lire ci-dessous.

Le 3 septembre dernier le grand chef de cuisine Pierre Troisgros a fêté ses 90 ans entouré de sa famille. « Deux journées mémorables en Bourgogne avec mes enfants et petits-enfants et même mes Brésiliens », comme il nous l’a confié. Nous avons souhaité nous associer à cet anniversaire en ouvrant nos colonnes à ce grand monsieur qui affirme haut et fort comme son père le lui a toujours dit : « Cuisinier, c’est le plus beau métier du monde ». 

Il nous a livré quelques-unes des nombreuses anecdotes qui ont jalonné sa carrière, des tranches de vie dans lesquelles résonnent des rires, le tohu-bohu des fêtes partagées, les chansons des bœufs d’après repas.

Les choux à la crème du Noël 1947 « J’ai fait une partie de mon service militaire en Tunisie près de Hammam et j’étais bien sûr cuisinier. Le jour de Noël, on m’a demandé de réaliser un dessert pour une centaine de nouvelles recrues. J’ai voulu faire des choux à la crème, mais je n’avais rien pour les cuire. Je suis allé à la boulangerie du village et j’y ai passé la nuit. Trente ans plus tard, je suis retourné sur place, j’ai retrouvé la boulangerie. Elle était tenue par les deux fils de l’artisan avec lequel j’avais passé la nuit de Noël .»

Quand Brel faisait le bœuf – « J’ai toujours aimé ce milieu du show-biz, j’ai fréquenté de nombreux artistes. Dans les années 50/60 on accueillait au restaurant ceux qui étaient en tournée. Nous étions l’un des rares restaurants à les recevoir après le spectacle. Il nous est arrivé de chanter toute une nuit avec Jacques Brel, Mort Shuman ou Hugues Aufray. J’ai souvent accueilli Johnny Hallyday et lors de sa première tournée, il avait 17 ans, la maison était en état de siège. Pour calmer ses fans, j’ai signé en cachette des autographes à sa place ».

Le repas à l’envers de Coluche – « Coluche est venu fêter chez nous les 10 ans du Café de la gare avec toute sa troupe. C’était en 1978. Ils ont pris le grand menu et, après le café, ils ont voulu recommencer la dégustation, mais cette fois à l’envers. Ils sont allés du dessert à l’apéritif ça a duré toute la nuit, qu’est ce qu’on a ri .»

Le premier voyage au Japon – « J’ai fait plusieurs fois le tour du monde notamment avec les autres chefs trois étoiles. Nous allions faire la promotion de la France à l’étranger. Mais un des pays qui m’a le plus marqué c’est incontestablement le Japon. On est venu me chercher pour ouvrir le restaurant Maxim à Tokyo. J’y suis allé avec six chefs de partie nous sommes restés 5 mois. Il n’y avait alors qu’un autre chef français sur place. J’ai adoré le Japon. J’y suis allé chaque année. Mon fil Michel y a un restaurant qui a deux étoiles Michelin .»

Troisgros au cinéma – « En 1995 Chatiliez a choisi notre restaurant de Roanne pour tourner une scène du film le Bonheur est dans le pré. L’équipe de tournage est restée deux jours, nous étions fermés. J’ai fait venir des copains pour faire de la figuration à table et nous avons accueilli Eddy Mitchell et Michel Serrault, deux grands acteurs. Une scène a même été tournée dans une chambre. »

Le meilleur moment de dégustation – « Il y en a eu tant, mais deux m’ont marqué. C’était au pays Basque chez un cuisinier qui s’appelait Christian Parra. J’étais avec mon épouse Olympe. Nous avons dégusté au bord de l’Adour une bécasse, des alevins d’anguilles, des ortolans que des produits interdits. C’était d’autant plus savoureux. Une autre fois j’étais à un déjeuner prestigieux encadré par deux journalistes. On nous a servi des ortolans. Nous nous sommes placés sous la serviette pour les déguster comme c’était la coutume, elles en ont profité pour me donner leur part. Ce jour-là j’ai mangé 6 ortolans.»

Le nom Troisgros – Il vient de Mâlain petit village près de Dijon. En 1236 trois frères grands et forts de ce village partirent en croisade, on les appelât les trois gros. Un seul survécut. A son retour on lui donna le nom de Troisgros. Il eut de nombreux descendants notre nom vient de là. Des siècles plus tard trois nouvelles générations de Troisgros sont à pied d’œuvre : mes trois enfants, mes sept petits enfants et mes six arrières-petits-enfants.

Propos recueillis par Martine Goubatian