Pierre Gagnaire et sa future Grande Maison à Bordeaux :  » Une opportunité comme celle-ci me permet de me recentrer sur la France « 

15 juin 2016  1  Chefs & Actualités
 

signature-food-and-sens C’est sur Le Figaro que le chef Pierre Gagnaire s’exprime pour la première fois sur son arrivée à Bordeaux à La Grande Maison, le chef explique pourquoi cette décision de rejoindre Bordeaux. Le chef répond aux questions de Colette Monsat.

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La grande maison brdx

Pierre Gagnaire  » À Bordeaux, on a tout à prouver « 

LE FIGARO. – Quand reprenez-vous officiellement les cuisines de la Grande Maison, à Bordeaux?

Pierre GAGNAIRE. – Il y aura, en fait, deux ouvertures. La première, le 24 juin que nous appellerons «le préambule, le début de l’histoire». Ce démarrage se fera avec deux de mes chefs, celui du Gaya (Paris  VIIe), et l’un de ceux du Balzac (Paris  VIIIe), plus une petite équipe. Nous allons mettre en place une carte assez simple, élégante, estivale qui sera le reflet de ma cuisine. Elle nous permettra de passer l’été, faire vivre la maison et avoir une première accroche dans la ville. Nous irons ainsi jusqu’aux vendanges, puis nous fermerons le restaurant quelques jours et ensuite seulement, nous montrerons notre vrai travail.

Pourquoi vous investir aujourd’hui dans ce nouveau challenge et vous mettre ainsi la pression?

J’ai ouvert mon premier restaurant à l’étranger en 2004. Aujourd’hui, je pourrais en ouvrir beaucoup d’autres, mais le temps passe, les voyages sont très fatigants et demandent beaucoup d’énergie. Une opportunité comme celle-ci me permet de me recentrer sur la France, comme je l’ai déjà fait avec Stéphane Courbit à Courchevel et à Gordes ou avec Dominique Desseigne (Groupe Barrière, NDLR). Pour quelqu’un comme moi, qui a fait faillite il y a vingt ans et n’a été soutenu par personne hormis une poignée d’amis, il n’y a pas de revanche, mais les personnes avec lesquelles je travaille aujourd’hui en France ne sont pas des gens ordinaires. Détenir leur confiance, c’est avoir le bonheur d’atteindre un objectif par rapport à ce que je défends depuis toujours: la qualité, la sincérité, l’authenticité, l’intégrité d’une attitude à la fois culinaire et humaine. Et je fais aussi cela pour mes équipes, pour leur montrer qu’ils ont eu raison de croire en moi. Je suis dans le circuit depuis cinquante ans et aujourd’hui, mon bonheur, c’est de transmettre ces valeurs aux gens qui m’entourent.

Bordeaux est en train de devenir la nouvelle scène gastronomique. Cela a-t-il joué dans votre décision?

Notre métier est à la traîne d’une économie. Les restaurants sont à l’image de la vitalité d’une ville. À Bordeaux, il y a tout un contexte : à la fois la mer, un vignoble, des produits exceptionnels et peut-être aussi le domicile du futur président de la République!

Gagnaire pour telerama

Vous allez remplacer Joël Robuchon, qui est parti il y a quelques mois. C’est difficile?

Je ne remplace personne! M. Robuchon a son travail, ses valeurs, son immense compétence ; pour moi, c’est peut-être le plus grand. Lorsqu’on m’a proposé de venir à la Grande Maison,  j’ai d’abord refusé. Puis je me suis dit que c’était une occasion unique d’aller dans une ville extraordinaire, magnifique, que le monde entier connaît. Et surtout, j’avais l’homme de la situation, mon chef Jean-Denis Le Bras, qui travaille à mes côtés depuis onze ans. Pour un projet comme celui-ci, il fallait un homme de talent. C’est un Breton, élève de Patrick Jeffroy, mon copain de Carantec, et il possède les valeurs que j’aime. …/…. Pour Bordeaux, c’était lui.

Quel est le rôle de Bernard Magrez dans ce projet?

C’est lui, le boss, c’est sa maison, son argent! La Grande Maison représente pour lui un moyen de communication, l’une des composantes de son empire vinicole, un lieu auquel il est très attaché. Il est donc extrêmement impliqué. Bernard Magrez est un homme étonnant, qui m’impressionne, avec une personnalité incroyable. Il a la vista, fonctionne beaucoup à l’instinct, au sensitif, un peu comme moi. En ce sens, c’est un homme ancien et en même temps il est moderne parce qu’il utilise tous les moyens à sa disposition pour faire de très bons vins, bien communiquer. Il me fait penser à Paul Bocuse: malin, très ancré dans son terroir et en même temps ouvert sur le monde.

Le décor du restaurant est-il appelé à changer?

Nous sommes d’accord, Bernard Magrez et moi, pour faire évoluer le lieu, nous en avons la volonté commune. Il faut bien aussi quelque part que ce restaurant me ressemble!

Le Figaro

Vous aurez carte blanche sur la cuisine?

Oui, bien sûr, chacun son boulot ! L’idée, c’est de faire de la qualité. Et contrairement à ce qui a été dit, il n’y aura pas deux restaurants mais un seul à la Grande Maison, avec une quarantaine de couverts. …/…

Garderez-vous certains plats signature?

Je n’en ai jamais eu aucun! En revanche, il y a un esprit de cuisine, une façon de fonctionner qui est sans doute ma force et ma faiblesse. Chaque ville m’inspire …/…

Vous travaillerez donc les produits locaux?

Bien sûr. On doit rendre hommage à Bordeaux, à sa région, s’imposer aussi comme un élément culturel de la ville. Tout cela prendra un peu de temps, il faut connaître les gens, construire une relation, on ne devient pas bordelais en cinq minutes. Cela peut même s’avérer plus compliqué que de partir à l’autre bout du monde! …/…

Les étoiles sont-elles aussi un enjeu ?

Nous sommes en phase avec Bernard Magrez, l’objectif est de garder nos deux étoiles et nous ferons tout ce que nous pouvons pour être à la hauteur de cet enjeu. Après, le Michelin décidera.

La-Grande-Maison

Pour vous, Bordeaux est une aventure qui va s’inscrire dans la durée?

Je l’espère, je suis assez confiant. Un restaurant, c’est un commerce et je trouve que le commerce est formidable. Cela amène de la paix, de la richesse, des rencontres, de la tolérance, de la compréhension, du lien. C’est ce qui fait tourner le monde. Nous, cuisiniers, sommes des faiseurs de paix, pas de violence ou de guerre. On crée de la joie autour de la table. Et le fait d’être associé à d’autres gens qui apportent leur sensibilité et leur intelligence permet de créer des histoires humaines.

La Grande Maison : 10, rue Labottière, 33000 Bordeaux. Tél.: 05 35 38 16 16.

Source : Le Figaro
Copyright : Roberto Frankenberg pour Telerama –
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