À Bordeaux Pierre Gagnaire a trouvé son – Le Bras – droit

23 août 2017  0  Chefs & Actualités
 

signature-food-and-sens Dans l’article précédent, c’est l’histoire du chef Éric Bouchenoire qui depuis 20 ans travaille coude à coude avec Joël Robuchon, ci-dessous vous découvrirez l’article consacré au duo bordelais Pierre Gagnaire/ Jean-Denis le Bras

Jean-Denis Le Bras est breton, et c’est l’ancien second de cuisine du chef 2 étoiles au guide Michelin Patrick Jeffroy à Carantec, c’est d’ailleurs lui qui l’a fait entrer dans l’équipe de Pierre Gagnaire.

Là aussi un duo de chef qui marche à merveille, une complicité qui dure depuis 12 ans, et là aussi un vrai exemple que les seconds sont aussi importants que les premiers !

À lire ci-dessous ou en cliquant sur le LINK du letelgramme.fr pour retrouver l’article en intégralité.

EXTRAITS –

S’il y a une recette pour gagner des étoiles au Michelin, Jean-Denis Le Bras doit la connaître sur le bout des doigts. Depuis plus de dix ans, le Landivisien travaille pour Pierre Gagnaire, élu meilleur chef au monde, en 2015, et a permis à deux de ses restaurants, à Londres et Hong Kong, de passer d’une à deux étoiles. Depuis un an, c’est à Bordeaux, à « La Grande Maison », qu’il exerce ses talents.

« Peu importe où je vis. Ce qui m’importe, c’est d’avoir une cuisine et des bons produits ! ». Voilà qui explique comment Jean-Denis Le Bras a réussi à enchaîner, en un peu plus de dix ans, Paris, Saint-Barthélémy, Londres puis Hong Kong, pour le compte de Pierre Gagnaire, le cuisinier élu meilleur chef du monde en 2015. « Ça fait douze ans qu’on travaille ensemble. Avec Pierre, on est vraiment sur la même longueur d’onde. Il me fait confiance. » Et il y a de quoi puisque, grâce au Landivisien, ses restaurants « Le Sketch », à Londres, et le « Pierre », à Hong Kong ont tous les deux gagné une étoile au Guide Michelin.

« Bien faire à manger »

Mais, plus que les étoiles, ce sont les « challenges » qui motivent Jean-Denis Le Bras. Dernier en date : le restaurant « La Grande Maison », à Bordeaux, repris par Pierre Gagnaire il y a un an et déjà doublement étoilé. « Une troisième étoile ? On y pense, bien sûr… Mais c’est rare et difficile à atteindre. En cuisine, le coup d’éclat c’est facile. Le vrai défi, c’est de faire marcher le restaurant, de le rendre viable, qu’il soit plein tous les jours, de bien faire à manger avec de très bons produits et de rendre les gens heureux ! » La recette fonctionne : un an après leur arrivée, il y a aujourd’hui une semaine d’attente pour obtenir une table le soir.

Présent à chaque service

Pour y arriver, Jean-Denis Le Bras ne ne compte pas ses heures et tient à être présent à chaque service, par respect pour le client. « Pour atteindre l’excellence, il faut passer du temps, faut pas rêver ! Mais mon métier est tellement passionnant que je ne pense pas à ça ». Son rôle ? Diriger une équipe de quinze personnes en cuisine pour quarante couverts et « reproduire les recettes du chef de la meilleure façon possible ». Après douze ans aux côtés de Pierre Gagnaire, le Breton reste admiratif : « Il a beaucoup de personnalité. Il crée la tendance. Sa cuisine est vraiment singulière, complexe aussi mais sincère ».

Les produits locaux et le vin

Une cuisine qui rend hommage aux produits régionaux. Et dans le Sud-Ouest, Jean-Denis Le Bras est servi. « Revenir cuisiner en France, c’est une vraie chance ! On travaille en direct avec les producteurs »,…/…  Le vin a également une place particulière dans le menu, d’autant plus que le propriétaire de « La Grande Maison » n’est autre que Bernard Magrez, également propriétaire de grands crus tels que le Pape Clément. « Il y a toujours, à la carte, un plat très simple qui se met au service du vin », promet le chef. Goûter un plat signé Gagnaire, c’est plonger dans un univers particulier à chaque fois …/…

Ancré dans le pays de Morlaix

Que ce soit à Londres, Hong Kong ou Bordeaux, Jean-Denis Le Bras reste, en revanche, fidèle à la Bretagne. « Vous trouverez toujours une crêpe dans le menu à un moment donné ! Je suis obligé… », rigole-t-il. Il ne peut pas, non plus, faire sans l’Oignon de Roscoff ou le beurre du Ponclet, à Locmélar. Sa dernière exigence : du poisson de ligne. « Je déteste la pêche industrielle ! ». Rien de plus normal pour celui qui, régulièrement, vient se ressourcer à Primel, dans sa petite maison de famille. Du perron, il a un oeil sur le Diben et son petit bateau, sur lequel il passe des heures en mer… loin de la frénésie de ses cuisines bordelaises.

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