Michel Troisgros –  » après les charges un restaurant triplement étoilé, dégage un peu moins de 8 euros par couvert de marge nette, et encore ce n’est pas un bénéfice net « 

08 décembre 2017  0  Chefs & Actualités

 Michel Troisgros – en direct sur France Bleu Saint- Étienne Loire – le chef est interviewé en direct à l’occasion de son classement à la première place au classement des 100 Meilleurs chefs au Monde par le magazine Le Chef, il indique ne pas être trop friand de ces classements et ne pas y faire attention, mais celui-ci est particulier car fait à partir des collègues chefs notamment.

Le chef s’exprime aussi sur les produits de sa région, son projet de Ouches, et sur les fêtes de fin d’année, sa famille, et France Bleu fait une enquête sur les prix des grands restaurants avec comme constat que même un restaurant triplement étoilé a beaucoup de mal à sortir des marges convenables, même pas 8 euros par couvert, qui ne représentent pas un bénéfice net.

Article de France Bleu

Ce lundi 4 décembre, France Bleu Saint-Étienne Loire recevait le meilleur chef du monde entier ! Michel Troisgros vient d’être élu meilleur chef de l’année 2018 par ses pairs. Il était notre invité exceptionnel et il nous a donné un conseil : « s’il vous plaît, allez au marché, mangez local ! »

Michel Troisgros est arrivé premier, premier parmi les cent meilleurs chefs du monde ! Le chef triplement étoilé de Roanne, dans la Loire, a été élu lors du Chefs World Summit 2017, le 26 novembre dernier.Et il est arrivé en tête du classement des « 100 chefs », à sa grande surprise : « je n’y pensais pas tellement » a-t-il confié au micro de France Bleu Saint-Étienne Loire ce lundi.

Ce classement, « c’est magnifique » – En tout, 552 chefs doublement ou triplement étoilés au Guide Michelin ont voté anonymement et tous ont estimé que Michel Troisgros est celui, parmi eux, qui incarne le mieux les valeurs de la profession. « Je crois que l’ouverture de la Maison à Ouches [près de Roanne NDLR] y est pour beaucoup, elle était très attendue » a réagit le chef Michel Troisgros au micro de France Bleu-Saint-Étienne Loire, « pour nombre de mes confrères, toucher à une institution vieille de trois générations relevait du sacré (…), et puis la cuisine aussi y est pour beaucoup, nous sommes avant tout une famille de chefs. Il y a de l’innovation, de l’audace qui est remarquée (…) J’en suis assez honoré, c’est magnifique » a-t-il ajouté, « d’autant que c’est le seul classement qui vient de confrères! ». Michel Troisgros succède ainsi à Alain Passard (2017), Michel Bras(2016) et Pierre Gagnaire (2015).

 » On a beaucoup de chance d’avoir des producteurs comme on en a dans la région, il faut les soutenir » – Michel Troisgros

Lors de son passage dans nos studios, nous avons fait déguster à Michel Troisgros quelques produits typiquement ligériens : de la fourme de Montbrison, des pommes du Pilat, du sarasson des fermes du Forez, une praluline ou encore un vin des Côtes du Forez…etc. Le chef Trois Étoiles a apprécié ces dégustations (dont vous trouverez toutes les références en bas de cet article). Il en a surtout profité pour défendre une des causes qui lui est chère : manger sain et local.

Manger Local « Quand on voit ces pommes, elles me font envie. On voit le producteur ! C’est comme si on voyait un visage, elles ont une âme ces pommes là. Je suis sûr, avant même de les croquer, qu’elles sont bonnes. Ce sont des variétés pas uniformisés, pas industrielles. Regardez comme elles s’oxydent à peine croquées, c’est délicieux«  s’est-il enthousiasmé… avant de nous piquer l’adresse.

 » Bien manger n’est ni un luxe, ni une utopie (…) C’est une volonté quotidienne et un effort qu’il faut entreprendre » – Michel Troisgros

Le chef triplement étoilé travaille au quotidien avec des producteurs locaux, « par goût » affirme Michel Troisgros, mais aussi « pour l’exemple. il faut être exemplaire dans ce domaine là » scande celui qui avait co-signé une tribune à l’adresse des candidats à l’élection présidentielle. « Bien manger n’est ni un luxe, ni une utopie. Il est possible et impératif de mettre en place des actions concrètes pour défendre une alimentation goûteuse et saine ainsi qu’une agriculture durable » disait cette tribune. Le chef Michel Troisgros n’en renie aucun mot aujourd’hui : « je ne crois pas que ce soit compliqué de manger sain et pas trop cher. La nourriture est un soin qu’on s’apporte quotidiennement. C’est une volonté quotidienne et un effort qu’il faut entreprendre » affirme-t-il.

Comment bien choisir ses produits ? – Michel Troisgros a un moyen tout simple : aller au marché, vers les producteurs. « Il y en a des marchés. il faut prendre le temps et faire l’effort de le cuisiner après, mais simplement » détaille-t-il. Pour ce grand chef, « tout n’est pas mauvais dans les supermarchés, mais [il faut] reprendre goût à ces habitudes qu’on a perdues, à l’achat de connaître la personne qui produit, l’origine des produits. Le mardi ou le vendredi sur le marché, je vois nombre de personnes qui ont les mêmes fournisseurs que moi ! » s’amuse-t-il, avant de regretter qu’il y est « peu de jeunes sur les marchés, mais plutôt une population vieillissante ». Pour Michel Troisgros, cuisiner simplement des produits bruts et sains, « c’est une volonté et ça doit être une transmission culturelle dans la famille », martèle-t-il. Un conseil dont il a fait sa devise (et ses aïeux avant lui) puisque son fils, César Troisgros représente la 4e génération de cuisiniers d’exception !