Le Terminal #1 – L’univers 2.0 des Frères Pourcel – en cuisine avec Julie Limont

01 décembre 2018  2  Chefs & Actualités F&S LIVE
 

signature-food-and-sens Terminal #1
L’univers 2.0 et convivial des Frères Pourcel

© Photos et texte : Julie Limont

Dans une première vie, je fus montpelliéraine. 
Danseuse de mon état au Centre Chorégraphique National du temps où Mathilde Monnier en était maître de cérémonie, je me nourrissais essentiellement d’amandes, de chocolat noir et de verdure, et mes préoccupations d’alors étaient bien peu gastronomiques. Aller creuser les états de corps, chercher de manière quasi obsessionnelle la justesse d’un adjectif qualifiant l’intention du moindre geste, soigner les anacrouses, je poursuivais mon chemin entamé 15 ans plus tôt avec la détermination d’une capricorne pour moitié bretonne.

Pour autant, un diner reste encore à ce jour ancré dans ma mémoire. Il y a 20 ans en effet, la compagnie fut conviée au Jardin des Sens afin d’y tester la carte de réouverture du lieu après une série de travaux d’hôtellerie.

Le Jardin des Sens – 28 ans d’ouverture pour cette institution languedocienne où les Frères Pourcel ont connu tous les succès, obtenu tout ce que la profession peut compter de distinctions. 
Bercés depuis leurs 16 ans dans les grandes maisons (Michel Bras, Michel Trama, Pierre Gagnaire pour ne citer qu’eux) Jacques et Laurent Pourcel rencontrent Olivier Chateau en 1985. Alors commis de salle chez Michel Trama à Puymirol où travaille Jacques, il rencontrera son frère l’année suivante chez Michel Bras. Une amitié se lie, leur complémentarité s’affirme, nourrie de la double expérience étoilée des jumeaux et de l’aisance d’Olivier, et leurs envies communes se concrétisent avec l’ouverture du Jardin des Sens en 1988, alors qu’ils n’ont respectivement que 24 et 21 ans.
Ils deviendront les plus jeunes chefs triplement étoilés, leur nom se fera groupe et leur activité se développera bien vite à l’international : Bangkok, Tokyo, Saïgon, Shanghaï, Colombo..

Terminal#1, design intérieur by Christian Collot, design lumière Boboboom

En 2011, un accident de santé les fera remettre en question leurs lignes directrices, cherchant plus que jamais à inventer ce qui pouvait les rendre simplement heureux. Le Jardin des Sens en sera le premier témoin. Le quartier devenant cité dortoir, bien loin de l’énergie initiale lors de la création du Corum, par choix du trio des associés l’établissement fermera ses portes en mars 2016, avant de renaître bientôt sous un nouveau jour en 2019 au plein cœur historique de la Ville, Place de la Canourgue.

Au bilan de cette aventure, les désirs des trois compères étaient alors de créer un lieu en rupture avec la haute gastronomie. Modeler un univers à leur image, convivial, créatif, accessible, familial, où tous et chacun puissent trouver à nourrir ses envies, de l’offre bistronomique, avec planches, tapas et barbecue de table, à celle semi-gastronomique où l’attention reste irrémédiablement portée à la bonne cuisine à prix raisonnables.

Romain Montalva, qui vient de rejoindre l’équipe 

Salade de pâtes Soba

Huître au caramel de café/passion, émulsion concombre

Saumon Saint-Jacques, émincé de fenouil

Ci-dessus : Composition végétale et filet de rouget

Les Frères ont donc investi et réhabilité un bâtiment en bords de Lez, ancien chai devenu lieu de stockage de motoculteurs, et profité de l’émulation insufflée par Alexandre Teissier, dans l’esprit duquel germait la création du Marché du Lez à quelques mètres de là.
 Quelques mois de travaux à peine, pour en faire un lieu dans le style atelier chic, mêlant contemporain, vintage et matières brutes, dans des délires luminaires éclairant grandes tablées ou recoins cosy et une déco totalement décalée du sol au (très haut) plafond, les équipes de la première heure investissaient l’espace et sa cuisine semi-ouverte, retrouvaient avec bonheur une clientèle fidèle pour ses minimum 350 couverts/jour. L’esprit y est résolument « hype », teinté de la Pourcel’touch, et pensé sous la forme d’un Pop’Up dont les Frères Pourcel se sépareront fin 2019 afin de se concentrer sur la renaissance du Jardin des Sens.

Au comptoir tapas, la salade de crabe et guacamole

Auquel sera rajouté le sorbet à la tomate

Du Terminal #1 à Carré Mer, leur plage éphémère (qui fêtera ses 10 ans l’an prochain) où 120 transats accueillent les estivants de fin mars à septembre à Villeneuve-les-Maguelonne autour de poissons grillés et autres plats marins, le trio de choc rayonne sur la cité montpelliéraine, tout en poursuivant son aventure hors de nos frontières. Toujours à l’affût des tendances et à la pointe de l’innovation, s’investissant dans des projets porteurs de sens, de partage, de convivialité, faisant tomber les codes et mettant l’accent sur la simplicité des échanges et de la transmission.

Affaire à suivre…

Au plus près des cuisines grâce à la photographe Julie Limont qui a pu passer deux services en cuisine avec les équipes – le tout en image !

Cannellonis de crabe, grosses gambas grillées, ou tartare de thon des plats totalement  » bistronomiques « .

Sébastien Martinez le sommelier maison, un transfuge des équipes du jardin des Sens, responsable aussi des sélections de vins pour le Terminal#, depuis 10 ans auprès des jumeaux.

Luis au poste froid

Romain Montalva a rejoint les équipes de cuisine il y a trois mois, on le retrouvera au Jardin des Sens après l’été 2019

Le chef Laurent Pourcel au passe et ci-dessous le sous chef Nicolas Faujanet déjà plus de 15 ans auprès des frères jumeaux en cuisine …

Nicolas – surtout ne rien lâcher 

Allan chef de partie tournant …

Dressage des noix de Saint-Jacques au Chorizo

Pierre en formation depuis deux ans au Terminal#1

Allan au dressage des plats

Finition des noix de Saint-Jacques

Tous les jours 6 cassiers de Saint-Jacques fraîches arrivent au Terminal#1

Jacques, Laurent… Laurent ou Jacques un duo au travail et dans la vie.

La cassolette de cèpes, Saint-Jacques et gnocchis.

Nicolas gère le poste du poisson : homards, gambas, loups, turbots, Saint-Jacques, daurades… les meilleurs produits, la fraîcheur, la générosité.

Les courgettes en fleur soufflées aux langoustines, un plat du Jardin des Sens totalement revisité version bistrot.

Mathieu dans le groupe Pourcel depuis 6 ans…

Le filet de loup cuit au four aux truffes, fine purée de potimarron

Double jeu pour les frères…

Encornets farcis, jus de soja, râpé de courgettes à cru 

Édouard, arrivé de Roumanie il y a 6 ans, reconversion totale dans l’univers de la restauration 

Poulpe et oignons grillés à la plancha pour la version tapas

Yohan Valette responsable du restaurant, après La Grande-Motte, Shanghai, Sète ou Casablanca avec les Pourcel – Il a pris la direction du Terminal#1

Mathieu la bonne humeur de la cuisine …

54 ans d’effet miroir pour les frères.

Gratin d’aubergine à la tomate, calamar grillé et vinaigrette au citron confit.

Mathieu et Mamba jeune migrant arrivé en cuisine depuis 6 mois, totalement intégré dans l’équipe, un élément devenu important dans la team.

 

Quand on fait plus de 300 couverts par jour, il faut être concentré et organisé pour joindre qualité et efficacité.

Amélie, responsable de la partie sauce et garniture aux viandes, un engagement à la tâche sans précédent. 

Le BBQ fonctionne à plein régime à tous les services, une des attractions du Terminal#1

Brochette de boeuf version Asie, sauce tigre qui pleure.

Une équipe de 15 personnes en cuisine gravite en permanence autour des chefs.

Foie gras poêlé au pain d’épices.

Nicolas Hoarot numéro 1 des équipes de salle, lui aussi un transfuge du jardin des Sens.

Allier, design, atmosphère, ambiance, bien être, convivialité … plusieurs des éléments du succès de Terminal#1

Le chef Laurent toujours concentré

La foie gras poêlé aux mangues et pain d’épices.

Nicolas Hoarot responsable de salle,  » ne rien lâcher même en bistronomie ! « 

Amélie… saucière, un poste important, le rôle de la sauce toujours aussi primordial dans une cuisine

Toutes les viandes sont grillées à la plancha et les cuissons terminées au BBQ au feu de bois.

Les plats se dressent sur la passe plat au devant des cuisines ouvertes sur la salle de restaurant principale.

La côté de veau aux cèpes, un des best off de la carte …

Efficacité et organisation, c’est la seule façon de pouvoir assurer de gros services sans trop de stress

Le pigeon à la réglisse dans le menu à 5 plats

Quand le chef Jacques n’est pas à l’étranger, il est au passe plat côté viande

Pour la version tapas, les BBQ individuels qui partent en salle directement devant les clients.

les sauces et garnitures en accompagnement  

Côté salle, le travail est aussi important qu’en cuisine, c’est là aussi que se joue la pièce de théâtre

Déclinaison autour du veau 

Marco le chef pâtissier et derrière lui  » Microbe « , une équipe de choc pour le sucré, peur de rien !

Yohan Valette, il ne compte pas ses kilomètres tous les jours, le restaurant est grand, de même que l’exigence.

Terminal#1 version sucré, même combat, efficacité, détail, gourmandise & générosité

À chaque saison son millefeuille, à l’automne il est aux marrons

Fraîcheur, goût, couleurs, pour les desserts

Les dernières fraises des bois au mois d’octobre 

Marco le pâtissier 

LE TERMINAL#1 – 1408 route de la Mer ( Avenue Raymond Dugrand ) – 3400 Montpellier

Tel – 04 99 58 38 38

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2 réflexions au sujet de « Le Terminal #1 – L’univers 2.0 des Frères Pourcel – en cuisine avec Julie Limont »

  1. Marie France BRUNEL MOGGIA

    Cuisine imaginative et créative on l’a savoure des yeux avant de la déguster et le charme opère sous nos papilles… l’art culinaire nécessite de l’humilité, de la bienveillance ce qu’ils ont en surcharge pour notre grand plaisir
    Merci mes chers amis !

    Répondre

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