Jérôme Bocuse au Figaro : La préparation au Bocuse d’Or  » est physique et mentale « 

21 janvier 2017  0  Chefs & Actualités
 

signature-food-and-sens Colette Monsat du quotidien Le Figaro à posé quelques questions à Jérôme Bocuse ( fils de Paul ) le jour même où s’ouvre le Sirha à Lyon, le plus grand salon des métiers de bouche au monde.

Extraits …. Pour retrouver l’interview dans son intégralité cliquez sur le LINK.

ENTRETIEN - Les 24 et 25 janvier, les cuisiniers du monde entier se retrouvent à Lyon lors de cet événement unique. Pour la première fois, le fils de «Monsieur Paul» en est le président.

Le Bocuse d’Or, 1987-2017, le plus prestigieux concours de gastronomie mondiale, fête ses 30 ans. Les 24 et 25 janvier prochains, dans le cadre du Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation (Sirha), 24 chefs représentant 24 nationalités vont s’affronter dans une ambiance survoltée, face aux supporteurs de tous les pays venus les encourager. Ce concours a été créé par le chef triple étoilé Paul Bocuse. Aujourd’hui, son fils Jérôme, déjà à la tête des restaurants et brasseries Bocuse, reprend le flambeau et préside cette nouvelle édition. Elle révélera les meilleurs cuisiniers de la planète.

 

LE FIGARO. Qu’est-ce que cela représente pour vous de reprendre la présidence du Bocuse d’Or qui a toujours été assumée par votre père ?

Jérôme BOCUSE. – C’est un honneur mais aussi une grosse responsabilité. Le concours a beaucoup évolué depuis sa création. Au départ, c’est mon père qui, voyageant à travers le monde, a voulu que tous les chefs qu’il rencontrait concourent en un même lieu. Il y a trente ans, il n’y avait pas Internet ni les réseaux sociaux, c’était un moyen pour eux de venir représenter leur cuisine, leur pays. À l’époque, par exemple, on découvrait la cuisine japonaise, on ignorait tout des sushis.

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Lorsque votre père a créé ce concours, il en a fait un show à l’américaine. C’était très novateur aussi ?

JB – Oui, c’est vrai que cela ressemble un peu à un match de basket de la NBA (la National Basketball Association est la principale ligue de basket-ball au monde, NDLR)! Ce qui a aussi fait la force de cette compétition, c’est son public. Le jour où les supporteurs sont venus avec leurs banderoles, leurs instruments de musique, leurs fanfares, leurs trompettes et tout leur enthousiasme, cela a créé l’atmosphère du Bocuse d’Or et c’est quelque chose d’unique. Cela n’existe dans aucun autre concours de cuisine et surtout pas dans les émissions de téléréalité. Il s’agit ici d’une compétition très professionnelle, live, avec un public extrêmement présent. Et vous ne pouvez pas rembobiner la bande si quelque chose se passe mal.

Les supporteurs sont toujours là ?

JB – Oui, et de plus en plus nombreux. À tel point que nous réfléchissons à un espace plus grand pour les futures éditions. Aujourd’hui, on ne peut mettre que 3000 personnes dans les tribunes, la compétition est suivie partout dans le monde en streaming : la mayonnaise a pris. Le concours existe depuis trente ans et j’ai envie que dans trente ans on puisse dire qu’on a aussi fait un beau bout de chemin. Au début, mon père a eu du mal à réunir 24 pays, alors qu’aujourd’hui plus de 60 nations sont en lice. Il y avait également très peu de sponsors, il fallait aller chercher les casseroles chez l’un, les assiettes chez l’autre, c’était un peu du bricolage.

Recevoir un Bocuse d’Or booste-t-il la carrière d’un chef ?

JB – Bien sûr, c’est prouvé. Si on fait un peu l’historique des Bocuse d’Or, on voit que la France est souvent arrivée sur le podium mais aussi et surtout les pays d’Europe du Nord. À chaque fois qu’un Scandinave est rentré chez lui avec un Bocuse d’Or, cela a été un véritable tremplin pour sa carrière. Ces cuisiniers ont tous ouvert des restaurants et, depuis, ils ont fait des carrières magnifiques. Au départ, la Scandinavie n’était pas une contrée de gastronomie. Mais tous ces pays se sont pris au jeu, se sont intéressés à cette compétition et c’est peut-être pour cela que, autour de ces chefs qui ont eu de beaux résultats, on a vu émerger une cuisine nordique, avec des talents comme René Redzepi chez Noma, inconnu il y a encore quelques années.

Est-ce que tous les chefs français qui ont reçu le Bocuse d’Or ont fait la carrière qu’ils méritaient ?

JB – Je ne sais pas pourquoi mais j’ai l’impression que les étrangers ont eu plus de retombées médiatiques que les Français. Je pense qu’on en parle beaucoup quand même, mais la presse étrangère est peut-être plus sensible que les médias français. Pour moi, ces chefs sont pourtant de vrais athlètes. La préparation pour ce concours va bien au-delà de la seule réalisation d’un plat. Elle est physique, mentale, il y a tout un système mis en place…

Le fait que les gagnants français soient surreprésentés depuis le début ne décrédibilise-t-il pas ce concours ?

JB – Les critères ont évolué mais, dans la cuisine, il y a des codes de cuisson, d’assaisonnement, de coupe et découpe et ces bases françaises doivent rester. Vous ne pouvez pas faire tout et n’importe quoi. Même si vous venez d’un autre pays, il y a des règles à respecter. C’est vrai qu’en France, nos chefs étaient avantagés, ils avaient une longueur d’avance, mais les codes sont devenus universels. Aujourd’hui, des pays comme le Japon, les États-Unis se sont lancés à fond dans la compétition. À tel point que sur une assiette strictement végétale, on peut se demander si la France aura encore un avantage.

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Y a-t-il des controverses, comme à Cannes, sur les résultats ?

JB – C’est un concours très transparent. Il y a 24 candidats et 24 jurés. Ces derniers sont divisés en deux groupes, douze vont noter l’assiette, douze le plat. Un peu comme dans les épreuves de patinage artistique, la plus basse et la plus haute note sont éliminées. Les dix notes de chaque groupe sont rendues publiques, il n’y a pas de magouille. Lorsque j’analyse a posteriori les résultats, j’observe que, en général, ils sont très homogènes.

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