Interview : Nobu Matsuhisa vient d’ouvrir au Royal Monceau à Paris – » Si mon père était toujours de ce monde, j’aimerais cuisiner pour lui. «

15 avril 2016 0 Chefs & Actualités

Nobu vient de s’installer dans les cuisines du Royal Monceau hôtel affilié à la chaîne internationale Raffles, un évènement car 15 ans après un échec avec sa première installation à Paris Rue Marboeuf, le chef remet le couvert avec cette fois-ci la certitude de réussir. L’expérience et l’environnement professionnel de l’hôtel Royal Monceau vont faire la différence. Le restaurant a ouvert en lieu et place du restaurant » La Cuisine « . Le chef japonais a confié les clés de sa cuisine à Hideki Endo, ancien chef du Nobu Hong Kong.

Retrouvez ci-dessous l’interview réalisée par Relaxnews, le chef s’y exprime avec sincérité.

Nobu Matsuhisa (chef): « Au Japon, on ne mélange jamais la sauce au soja avec le wasabi pour les sushis »

Le célèbre chef Nobu Matsuhisa, qui a récemment repris les rênes du restaurant de l’Hôtel Royal Monceau à Paris, est revenu avec nous sur ses choix de carrière, sur sa cuisine qui allie saveurs japonaises et sud-américaines ou sur les usages japonais pour une bonne dégustation des sushis.

Le chef de 67 ans n’aime pas qu’on l’associe au terme cuisine Nikkei – un mouvement culinaire que fusionne cuisines japonaise et péruvienne – il préfère l’étiquette « Nobu », pour décrire son art. Le restaurateur star se réclame de l’héritage gastronomique japonais, auquel il incorpore quelques touches péruviennes, comme des piments jalapenos, les ceviches et les anticuchos (brochettes de morceaux de cœur de bœuf mariné).

De passage à Paris pour superviser la mise en place de son nouveau restaurant, Matsuhisa Paris au Royal Monceau, dirigé par le chef Hideki Endo et sa brigade de maîtres sushi, Nobu est revenu sur sa précédente expérience parisienne, mais aussi sur l’art de la dégustation du sushi, souvent galvaudée en France.

Relaxnews: Qu’est-ce que la cuisine ‘Nobu’ ?

Nobu Matsuhisa: J’ai débuté ma formation à Tokyo à l’âge de 18 ans, et j’ai commencé par la cuisine japonaise. J’ai ensuite déménagé au Pérou, où j’ai découvert de nombreux ingrédients différents comme plusieurs types de citrons, l’ail, la coriandre, l’oignon. J’ai donc commencé à réaliser des plats japonais en incorporant des ingrédients péruviens. Mais la base de ma cuisine est japonaise. C’est ce que j’appelle la cuisine ‘Nobu’.

R: Ce n’est pas la première fois que vous ouvrez un restaurant à Paris. En 2001, vous avez inauguré Nobu. Quelle est la différence cette fois ?

NM: Lorsque j’ai ouvert Nobu Paris en 2001, j’étais un peu déçu. Le restaurant n’était pas parfait. Nous avons donc décidé de le fermer au bout d’un an et demi. Maintenant, 15 plus tard, mes associés et moi avons ouvert des établissements à Mykonos, St. Moritz, Athènes, Munich… nous avons des équipes en Europe. Avant d’officialiser l’ouverture à Paris, cette fois, nous avons testé le concept sous forme de restaurants éphémères.

R: Quelles erreurs font certains de vos clients lorsqu’ils mangent des sushis dans vos restaurants?

NM: Au Japon, on n’utilise jamais beaucoup de sauce au soja. Lorsqu’on mange des sushis, on ne mélange jamais la sauce au soja avec le wasabi parce qu’habituellement le wasabi est déjà présent dans le sushi, entre le poisson et le riz. Et au Japon, il se mange d’une seule bouchée. C’est la tradition. En Amérique et en Europe, on mélange le wasabi avec beaucoup de sauce au soja. Dans la culture japonaise, on ne met jamais de sauce au soja sur son riz à la vapeur. Les premières fois que j’ai vu ça ici, j’étais choqué. Mais maintenant ça me fait rire.

R: Pour qui aimeriez-vous cuisiner ?

NM: Si mon père était toujours de ce monde, j’aimerais cuisiner pour lui. J’ai fait des sushis pour ma mère, mais mon père est décédé quand j’étais petit.

R: Vous êtes aussi un hôtelier, avec deux hôtels à votre actif et bientôt trois autres à Londres, Miami et en Arabie Saoudite. Qu’attendez-vous de votre séjour à l’hôtel ?

NM: Il doit forcément il y avoir une salle de sport. J’aime le Royal Monceau aussi pour sa piscine. J’ai fait des longueurs hier et aujourd’hui. J’aime faire de l’exercice, d’où l’importance d’une salle de sport. Mais l’accueil et un service impeccable sont aussi très importants. En revanche, lorsque le personnel est trop présent, je peux parfois trouver cela pesant. Je n’aime pas les hôtels trop compliqués, j’aime la simplicité.

Le restaurant Matsuhisa Paris du Royal Monceau a été inauguré le mois dernier. L’empire culinaire de ce chef comprend plus de 30 restaurants dans 28 villes du monde.