Les grands chefs pâtissiers se mettent aussi à proposer une offre salée dans leurs boutiques pour rentabiliser l’heure du déjeuner

07 mars 2017  0  Chefs & Actualités

 Et de DEUX ! – Il y a quelques jours c’était le chef pâtissier Yann Couvreur qui révélait sur les réseaux sociaux qu’il effectuait des travaux dans sa pâtisserie parisienne pour y développer un offre salée. 

 

⚠️ La semaine va être dure sans vous mais nous reviendrons dès samedi 4/03 à 12h avec l’envie de vous faire encore plus kiffer ! #ycpatisserie #ycfamily #pastry #pastryshop #sucrésalé #yanncouvreur #patisserie #sandwich #quiche #feuilleté #soupe #paris #paris10 #goncourt #canalsaintmartin

Une publication partagée par Yann Couvreur (@yanncouvreur) le 26 Févr. 2017 à 14h37 PST

Hier c’était le chef Christophe Michalak qui à son tour ( sur son compte Facebook ) annonçait que  vous alliez pouvoir tout bientôt découvrir également toute une gamme de plats salés signés par le grand chef pâtissier. Il indique que son – Café Michalak – ouvrira bientôt ses portes avec des préparations salées.

Les pâtissiers parisiens se tournent donc vers le salé, de passage à Paris à l’occasion de Omnivore, F&S a interrogé quelques pâtissiers pour savoir les raisons de ce tournant commercial.

Il ressort que les  » pâtissiers 100% sucrès  » ont besoin de développer une offre salée pour améliorer les ventes au moment du déjeuner, les boulangers s’y sont mis depuis longtemps en proposant du salé, que ce soit des salades, des quiches, des pains préparés ou des sandwichs de qualité. Le marché est porteur pour la pause déjeuner, notamment en offre snacking.

Du côté des pâtissiers ils disposent d’une clientèle qui achètent les viennoiseries pour le petit-déjeuner, mais les ventes s’essoufflent en milieu de matinée. La vente de sucré reprend dans l’après-midi pour la pause  » goûter « , et pour les pâtisseries à emporter à domicile notamment pour le dessert après le dîner. Puis bien sûr le week-end où les pâtisseries et entremets sont une tradition française.

Les loyers et les charges étant de plus en plus élevées, il faut donc essayer de rendre chaque heure d’ouverture rentable, donc il est nécessaire d’amplifier et d’ouvrir le marché au salé.

C’est d’ailleurs ce que fait depuis deux à trois ans le pâtissier français  Dominique Ansel à New York, Tokyo ou Londres, où il est même allé jusqu’à prévoir des places assises avec tables et jusqu’à proposer une carte salée dans ses pâtisseries pour pouvoir passer à table.