Danny Meyer milite pour l’abolition des TIPS aux États-Unis, conséquence directe de la fin de l’esclavage !

26 janvier 2017  0  Chefs & Actualités

 Comme va l’expliquer Danny Meyer, restaurateur US et CEO de Shake-Shack, les pourboires sont la conséquence directe de la fin de l’esclavage aux États-Unis ce qui confirme le lien entre le mot service et servitude tel que l’avait évoqué Alain Ducasse qui veut le transformer en métiers de l’hospitalité… La situation est cependant moins catastrophique en France qu’aux États-Unis où les tips sont depuis longtemps très ancrés dans la culture…

En octobre 2015, Danny Meyer avait fait une annonce qui allait avoir l’effet d’une bombe en renonçant aux pourboires dans l’ensemble de ses restaurants. Il a déclenché un mouvement que de nombreux restaurants à travers le pays ont rejoint. Danny Meyer qui est à la tête de l’Union Square Hospitality Group a récemment justifié son choix en expliquant pourquoi les pourboires doivent disparaitre des restaurants aux États-Unis… 

Le sujet des pouboires défraye constamment les chroniques ces derniers mois ! C’est pour beaucoup de restaurateurs une institution fermement ancrée dans la culture américaine à laquelle il ne faut pas toucher. Pour d’autres, comme va l’expliquer Danny Meyer, c’est une conséquence de l’esclavage et de ce fait un argument totalement périmé… Pour Danny Meyer les pourboires sont le plus grand canular des États-Unis ! 

Voici l’histoire des pourboires aux États-Unis : 

Les pourboires sont en fait l’un des plus grands canulars visant sur une culture entière, la culture américaine. Les pourboires ont commencé dans notre pays juste après la guerre civile quand l’industrie de la restauration et des wagons Pullman a demandé au gouvernement l’autorisation de ne pas payer les serveurs…

Ce n’était à l’époque pas considéré comme de l’esclavage parce qu’on demandait à nos clients de payer des pourboires et donc personne ne pourrait dire que les serveurs étaient asservis. Pas étonnant car plupart des gens qui travaillaient dans les métiers de service et dans les wagons Pullman étaient afro-américains.

On ne le voit pas en Asie, On ne le voit pas dans la plupart des pays européens mais c’est comme ça que les pourboires sont nés… Cela a créé une économie complètement fausse de sorte à ce que quand vous voyez un prix du menu dans un restaurant, vous savez qu’il comprend le coût de la nourriture, le coût du linge, le loyer, mais pas le service… 

Voici ce qui m’a finalement fait changer d’avis il y a un an….

C’est quoi au final les TIPS ? Ils sont obtenus en multipliant un pourcentage par le prix des menus et comme les prix des menus ont beaucoup augmenté au cours de ma carrière les employés de salle font environ 300% de plus par rapport à mes début il y a 31ans… Pendant cette même période les personnels de cuisine n’ont vu leur taux horaire augmenter que de 20%, ce qui est inadmissible !…

La majorité des serveurs et du personnel en Front-of-house sont blancs, tandis que les minorités sont plus susceptibles de ne pas être incluses dans les ce système de pourboires ce qui creuse d’autant plus les inégalités… Finalement, une étude de 2014 a constaté que les clients blancs et noirs des restaurants discriminent les serveurs noirs en leur renversant moins qu’à leurs collègues blancs…

Pour Danny Meyer le plan « service inclus » mis en place dans tous ses restaurants a induit une hausse des prix des menus mais a aussi stimulé les travailleurs du back-of-house en réduisant les disparités entre les équipes de salle/cuisine. Pendant ce temps, Shake Shack, la chaîne de hamburgers de Danny Meyer a légèrement relevé les prix des menus afin de donner une augmentation à ses employés…