Des chefs et des étoiles pour fêter les 1 an du restaurant Lerouy à Singapour – Bruno Ménard et Jacques Pourcel en cuisine

22 janvier 2019  1  Chefs & Actualités

 Ce mercredi 16 janvier, la gastronomie française brillait du côté de Stanley Street à Singapour, le chef Christophe Lerouy avait réunit dans sa cuisine deux anciens chefs trois étoiles, Bruno Ménard ( ex L’Osier  à Tokyo ) et Jacques Pourcel ( ex Le Jardin des Sens à Montpellier ) dans son restaurant LEROUY.

L’occasion était belle, le chef Christophe a ouvert sa table, son comptoir gastronomique dirons nous,  » LEROUY  »  à Singapour a tout juste un an, un comptoir gastronomique où le chef accueille à chaque service au maximum 28 couverts, ce mercredi soir il n‘y avait plus une place disponible pour célébrer cet anniversaire.

Amateurs de cuisine française et gastronomes avaient réservé depuis longue date leurs places, car il n’y aurait qu’une seule représentation de cette soirée culinaire à 6 mains.

Le chef Bruno Ménard mène depuis qu’il a quitté Tokyo une carrière en solo, il parcoure le monde pour cuisiner pour les plus beaux évènements et les plus belles marques de luxe, et croise régulièrement les couteaux avec les meilleurs chefs pour de mémorables dîners gastronomiques.

Le chef Ménard est Ambassadeur des Champagnes Pommery pour l’Asie, mais aussi chef référent pour le caviar d’Aquitaine Sturia, il signe aussi des cartes de restaurants dans le monde, un rôle de chef consultant qui l’amène à beaucoup voyager. Son point d’attache c’est Singapour, depuis la ville État la plus gastronomique de cette partie du monde, il rayonne sur tout l’Asie.

Dès le début de la matinée les choses se mettent place …

Ce soir là, Jacques Pourcel l’avait rejoins depuis Saigon au Vietnam où le chef jumeaux gère l’ouverture de plusieurs restaurants, dont le Jardin Des Sens, réplique culinaire de celui de Montpellier. Le chef Pourcel était d’autant plus ravi de participer à ce dîner que le chef Christophe Lerouy est un des anciens des équipes Pourcel à Montpellier.

L’Alsacien Christophe Lerouy régale Singapour depuis un an avec sa cuisine qui fusionne savoir faire français et techniques culinaires asiatiques, le chef offre une cuisine contemporaine, ludique où l’ont retrouve le vrai goût des produits.

Trois chefs donc réunis pour un dîner en 13 services, chacun des chefs a réalisé 4 plats, et les clients ont pu profiter en plus d’un plat bonus, le très réclamé Baba au Rhum du chef Bruno Ménard.

Le pain vient d’arriver, réalisé par le chef Christophe Grilo dans son atelier BAO à Singapour, le chef sert toutes les meilleures tables de la ville. Ci-dessus avec le chef pâtissier Nicolas Vergnole  qui sera dans quelques mois chef sucré pour la chef Anne-Sophie Pic au Raffles Hôtel.

Bien sûr les clients avaient le sourire ce soir là, car en plus de pouvoir déguster chacun des mets, ils ont pu assister à la finition et au dressage en direct de chacun des plats, les chefs oeuvrant devant eux.

Le principe même du comptoir du chef Lerouy, consiste à ce que le chef réalise sont plat dans sa cuisine à la vu des convives, et que les équipes de cuisiniers assurent le service et déposent directement les assiettes au-devant de chacun des clients.

Totale connexion donc entre chefs et clients, ce qui permet les échanges direct et aux chefs de pouvoir commenter et explique le plat qu’il vient de réaliser.

Les équipes sont concentrées et au travail, un peu moins de 10 heures pour tout préparer !

Dès 19h le comptoir était totalement occupé, il ne manquait plus qu’à servir le menu dans lequel truffes, caviar, langoustines et pigeons de France ont aisément trouvé leurs places.

En quelques minutes le service a trouvé sont rythme, les plats se sont succédés et ont composé un menu d’une belle harmonie culinaire. Saveurs pointues, contraste des textures, originalité des compositions, trois chefs, trois cuisines différentes mais tout autant de plaisir pour les clients à découvrir et à décrypter les préparations imaginées par les chefs.

Une soirée haute en saveurs, avec une jeune équipe portée par le chef Lerouy qui se souviendra longtemps de ce jour culinairement pas comme les autres.

Suivez ci-dessous le tout en image :

Le chef Jacques Pourcel contrôle la préparation des gnocchis de potimaron

Préparation des langoustines par le chef Bruno Ménard …

La préparation des babas par le chef Bruno Ménard. 

Préparation des galets de butternuts qui finiront leur cuisine en papillote 

Petite séance de signature des menus pour les clients du soir

  

Cuissons des gnocchi maison 

Moment essentiel – préparer les truffes –

Le comptoir est prêt … dans tout juste deux heures les premiers assiettes seront servies 

Le caviar STURIA en première ligne pour le plat de langoustine réalisée par le chef Ménard.

Les essais de plats sont se composent, ils sont ainsi présenté à la sommelière pour dégustation, elle permettra d’argumenter sa sélection en fonction des saveurs pour un parfait accord mettes vins. Encore quelques ajustements et tout sera parfait pour le dîner !

L’huître par le chef Pourcel

La langoustine par le chef Ménard…

Le pigeon au cacao pour le chef Ménard.

La Saint-Jacques au chou fleur et tapioca, les gnocchis de potimarron aux truffes et sot-l’y-laisse par le chef Pourcel.

Ah un essais pour l’avant dessert avec ces pamplemousse, sa gelée de citron et vanille, et la glace à la mâche et pommes vertes.

Émulsion de riz fermenté, sorbet saké et riz, tuiles de riz croustillantes par le chef Pourcel.

Le fameux baba du chef Bruno Ménard, avec une somptueuse crème vanillée et peu sucrée.

Le plat de Thon/foie-gras/Dashi/champignon par le chef Christophe Lerouy.

Voilà est venu le temps du service, plus droit à l’erreur, le service se fait face au client !

Le service se déroule comme un ballet, les scènes se succèdent, et l’amusement gustatif semble évident pour les convives .

Le dressage des plats du chef Lerouy, ci-dessous legine/bouillabaisse/aïoli 

Précision du geste pour le dressage du plat de pigeon du chef Bruno Ménard.

Finition du baba avec une belle rasée de Rhum …

Et oui même à Singapour des clients de Montpellier nous suivent, ils ont assisté aux dîner et s’y sont régalés … !

La satisfaction d’une belle et intense journée de travail et surtout le bonheur d’avoir été aux côtés du chef Christophe Lerouy pour fêter les 1 ans de son comptoir culinaire.

LEROUY SINGAPORE