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Hélène Pietrini, la directrice du 50 Best, se confie à F&S : les nouveautés 2019 du classement, les World Restaurant Awards, le choix de Singapour pour la cérémonie annuelle, la forte présence de chefs espagnols et sud-américains…

02 mars 2019  0  Dossiers F&S Eat Nomad F&S LIVE
 

signature-food-and-sens  Les nouveautés 2019 du 50 Best : F&S fait le point avec la directrice Hélène Pietrini

Nous l’avions déjà interviewée l’année dernière, à Londres, en marge de la cérémonie 2018 du World 50 Best Restaurants ; cette année, et tandis qu’en parallèle, la planète food assiste au fleurissement de plus en plus nourri de listes et de classements culinaires, on a décidé de faire le point avec Hélène Pietrinidirectrice du World 50 Best, pour revenir avec elle sur les nouveautés 2019 du classement. Un échange à découvrir ci-dessous.

F&S : En février, le 50 Best a publié un communiqué annonçant plusieurs nouveautés pour 2019. Parlez-nous de ces nouveautés ?

Hélène Pietrini : Elles sont dans le prolongement de ce qu’on avait annoncé en octobre dernier, lors de la conférence de presse du 50 Best à Londres. À l’époque, on s’était engagé à faire tout notre possible pour que le 50 Best soit un acteur positif de la parité homme-femme dans l’industrie de la cuisine et de la restauration. Pour ce faire, on commence par maintenir le prix de la World Best Female Chef, auquel on croit malgré les critiques, car ce prix est nécessaire pour rendre les femmes plus visibles, et nous le maintiendrons jusqu’à ce qu’il y ait des femmes en haut du classement. Autre moyen d’avancer sur le terrain de la parité homme-femme, c’est d’imposer un nombre égal de femmes et d’hommes au sein de notre panel de votants. En 2019, nous avons donc pile la moitié des votants qui sont des femmes, ce qui représente plus de 500 femmes votant. De la sorte, on ne pourra plus dire que le 50 Best est un groupe d’hommes qui votent pour d’autres hommes ! Voilà ; on avait à cœur d’atteindre la parité, et on l’a fait. La parité, c’est une prise de conscience permanente… Une autre décision importante pour 2019 concerne notre volonté d’être plus inclusifs. Il a été reproché au 50 Best d’être trop exclusif, de ne représenter que la crème de la crème des restaurants ; or si l’on veut être LE classement représentatif du monde culinaire, il faut être plus inclusif. Pour aller dans ce sens, nous avons mis en place une nouvelle règle, qui veut qu’un restaurant déjà élu Meilleur du monde ne peut plus être éligible au classement. On retire donc du 50 Best les restaurants de Daniel Humm (Eleven Madison Park), de Massimo Bottura (Osteria Francescana), de Thomas Keller (The French Laundry), de Joan Roca (El Celler de Can Roca) et de Heston Blumenthal (The Fat Duck). À noter, le Noma est encore éligible, car il a rouvert il y a un an, et il s’agit d’un nouveau lieu, avec un nouveau propriétaire et un nouveau menu. Le concept de saisonnalité y a été pensé très différemment également, et donc il s’agit là d’un nouveau restaurant, en quelque sorte. Pour les autres numéro 1, ils vont passer dans le nouveau groupe des Best of the Best. Leur rôle sera celui d’ambassadeurs, de transmetteurs, de motivateurs pour la nouvelle génération de chefs. Quant à nous, nous continuerons à les soutenir, eux et leurs projets. La troisième nouveauté 2019, qui prendra place dans la deuxième partie de l’année, a pour objectif de dévoiler les noms des restaurants qui reçoivent des votes. Le projet n’a pas encore de nom officiel ; disons qu’il s’agit d’un projet d’ouverture et de partage de la richesse de nos données, qui révélera les restaurants votés mais ne faisant pas partie du classement 50 Best. On aura par exemple un moteur de recherche par villes, permettant d’accéder à une cartographie locale des meilleures expériences food de la ville choisie. Il y avait une vraie demande sur ce point ; les gens souhaitaient avoir davantage d’options food via le 50 Best. Avec cette nouveauté, les gens auront accès à des restaurants étoilés, des bistrots, etc.

Hélène Pietrini en compagnie des grands chefs du monde : René Redzepi, Massimo Bottura, Daniel Humm, Joan Roca, Ferran Adrià

F&S : Que souhaitez-vous démontrer avec ces nouveautés ?  

H.P. : Ces grandes décisions visent à montrer que le 50 Best est bien plus qu’un top 50 ; de par le contenu qu’on produit, les conférences, les événements qu’on organise, etc… Nous souhaitons avoir un vrai rôle au sein de l’industrie food, avec la volonté de porter des causes, comme la parité et l’inclusion.

F&S : Le prochain évènement annuel du 50 Best se tiendra à Singapour. Pourquoi ce choix ?

H.P. : Ce qui est important pour nous, c’est d’être des ambassadeurs de la gastronomie mondiale. D’où le fait que notre cérémonie annuelle soit itinérante ; elle a successivement eu lieu à New-York, Bilbao, Melbourne et Londres, et cette fois c’est l’Asie. L’objectif est de varier les destinations, de faire voyager les gens, et de mettre en lumière les destinations visitées.

F&S : En 2017, la création du 50 Best à Melbourne a été financée par cette ville. Est-ce que, du coup, l’événement à venir à Singapour sera financé par Singapour ?

H.P. : Oui, nous sommes financés par la ville. De manière générale, les ministères du tourisme sont devenus des partenaires importants de notre businessmodel, c’est incontestable. La venue du 50 Best entraînant une grosse visibilité médiatique sur la destination, les ministères du tourisme essaient de faire venir l’événement chez eux. Ceci dit, ils sont davantage intéressés par le fait de développer le tourisme de la destination elle-même, que par des restaurants en particulier s’y trouvant.

F&S : Malgré la fermeture, à Singapour, de plusieurs grands restaurants ces trois dernières années (comme celui de Joël Robuchon à Sentosa Island, ou celui d’André Chiang), la destination continue de bien se porter du point de vue culinaire. Qu’en pensez-vous ?

H.P. : Il y a une vraie émulation à Singapour. Beaucoup de chefs étrangers s’y installent et y ouvrent leur restaurant ; il y a la clientèle pour ça, à la fois locale et internationale. D’ailleurs, les chefs Anne-Sophie Pic et Alain Ducasse arrivent tous les deux à l’hôtel Raffles. (Et bien sûr, ils sont invités à la cérémonie du 50 Best. Je les attends sur le tapis rouge !) De plus, la culture de la mixologie et des bars à cocktails est très importante dans cette ville ; on y trouve des bars hallucinants !

Le 50 Best est très engagé auprès des chefs femmes – une forte volonté d’Hélène Pietrini : « La parité, c’est une prise de conscience permanente »

F&S : Les World Restaurant Awards, nouvel ensemble de récompenses culinaires initié par Andréa Petrini et Joe Warwick (ex 50 Best), ont eu lieu à Paris il y a quelques semaines. Qu’en pensez-vous ?

H.P. : J’en pense que j’aurais bien aimé que le 50 Best soit élu dans leur catégorie « Culinary Event of the Year » ! (Rires). Ecoutez, je regarde ce nouvel événement avec curiosité ; c’est normal, c’est mon métier de regarder ce que les autres font. Il faut du temps pour installer un classement, un guide, des awards, des prix. Je leur souhaite bonne chance. Quant à nous, nous continuons sur notre lancée du 50 Best.

F&S : Il semblerait que les chefs espagnols et sud-américains soient assez présents dans le 50 Best 2018 (on y trouve 7 restaurants en Espagne, et 7 en Amérique du Sud). Est-ce à dire qu’il y a un dynamisme culinaire particulier dans ces deux régions du monde ?

H.P. : L’Espagne est un pays gastronomiquement très développé ; et qui dispose, de plus, d’identités régionales fortes. Quant à l’Amérique du Sud, sa cuisine diffère selon les pays (la gastronomie mexicaine, la gastronomie argentine, celle du Chili, celle de la Colombie, celle du Brésil, qu’on ne voit pas encore bien, d’ailleurs, etc). Tous ces pays ont des identités culinaires très différentes. Et les chefs ont vraiment à cœur de faire une cuisine identitaire. Ils mettent aussi en place des projets de recherche qui valorisent leurs terroirs ; c’est ce que fait la chef colombienne Leonor Espinosa, par exemple, ou le chef péruvien Virgilio Martinez. Certes, les chefs hispaniques et sud-américains ont beaucoup de connivences entre eux ; les uns voyagent beaucoup chez les autres, et inversement. Mais c’est aussi grâce à la langue. Ceci dit, au Brésil on trouve aussi des Français, comme notamment la dynastie Troisgros.

F&S : On vous voit régulièrement sur Instagram en compagnie de grands chefs ; devenez-vous amis, à force de vous croiser aux événements ?

H.P. : À force d’en croiser certains plus que d’autres (que ce soit des chefs français ou des chefs étrangers), les relations deviennent amicales. Bien sûr, cela ne m’empêche pas de maintenir une neutralité à toute épreuve, dès lors qu’on entre dans le cadre du 50 Best. J’ai un devoir d’irréprochabilité et de confidentialité sur tout ce qui concerne le 50 Best. Ceci dit, je peux tout à fait expliquer aux chefs le fonctionnement détaillé du 50 Best, et ce autant de fois qu’ils le souhaitent. Après, chacun est libre de penser ce qu’il souhaite ; mais au moins, j’aurais fait de mon mieux pour expliquer le plus franchement possible les rouages du 50 Best.

Hélène Pietrini et Cédric Grolet, le chef pâtissier du Meurice à Paris

F&S : Justement, qu’avez-vous à répondre à ceux qui pensent que le 50 Best est un système de cooptation ?

H.P. : C’est très simple : quand des gens me demandent comment faire pour être sur la liste, je réponds que ce n’est surtout pas à moi qu’il faut demander ça ! Mon rôle étant justement de protéger le système de vote, et d’éviter tout système d’influence. D’ailleurs, la confidentialité sur les résultats est une condition non négociable pour la pérennité, la viabilité et la crédibilité du 50 Best. Voilà.

Propos recueillis par Anastasia Chelini
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