Brèves de chefs – Christopher Hache a ouvert 2 boulangeries, Christian Le Squer engagé sur un nouveau projet, Alain Ducasse mange chez Jay Fai, des travaux pour Éric Guérin, Pierre Gagnaire à Nîmes, ….

01 décembre 2019  0  Chefs & Actualités F&S LIVE
 

signature-food-and-sens  Quelques nouvelles des fourneaux, certaines de ces brèves vous surprendront … d’autres vont déclencher des articles !

1 – Le chef Christophe Michalak était ce week-end du côté d’Eygalières en Provence, un petit détour par la Maison Hache du chef Christopher Hache qui c’est installé avant l’été dans sa belle adresse du sud de la France. Le chef Michalak a visité à cette occasion les deux boulangeries que le chef Hache viens d’ouvrir, il a indiqué :  » Waouh, quel week end de folie chez l’Ami Christophe Hache ! Un homme et un chef exceptionnel qui réalise une cuisine hors normes. Et la très bonne nouvelle c est qu’il a ouvert deux boulangeries, et que la viennoiserie est à tomber par terre !. Regarder cette brioche aux agrumes, cette pompe à l’huile ou ce feuilletée sur le pain au chocolat🤗. Une vraie merveille 👏👏👏 Bravo l’artiste ! « 

2 – Le chef Christian Le Squer s’est montré cette fin de semaine en photo casque de chantier visé sur la tête entrain de visiter un nouveau projet. Mais le chef ne tient pas à divulguer plus sur cette futur implantation dont il garde le secret, il a simplement indiqué qu’il s’agit d’un hôtel qui sera achevé en 2020, et on comprend bien que si le chef est sur place c’est qu’il y aura un restaurant implanté à l’intérieur… à suivre donc !

3 – Le chef Alain Ducasse à quitté Monaco et le Chefs Word Summit après le dîner qui a servit dimanche soir au Louis XV avec les chefs Dominique Lory et Romain Meder pour rejoindre dès le lendemain la Thaïlande, cette semaine le chef a ouvert son nouveau restaurant BLUE by Alain Ducasse. C’est le chef Wilfrid Hocquet ( un ancien du groupe Ducasse ) qui a en charge le mener les cuisine de cet incroyable endroit. Le chef une fois sur place c’est rendu dîner version Street Food chez la chef Jay Fai, la seule chef dans le monde a avoir reçu une étoile au guide Michelin pour son restaurant de rue, il faut dire que son omelette au crabe est une petite merveille, le monde entier y court pour la goûter. Le chef était accompagné du chef Pascal Féraud son assistant, de Emmanuelle Perrier sa responsable communication, et des architectes Patrick Jouin et Sanjit Manku qui ont signés le projet de Bangkok.

4 – C’est milieux du mois de novembre dernier que F&S l’a rencontré à Londres, il venait de recevoir la plaque Michelin affichant fièrement trois étoiles au guide éponyme pour son restaurant le Sketch, quelques jours avant il était à Dubaï, et deux jours après il partait pour Nîmes pour finaliser l’ouverture dans quelques jours de sa table gastronomique dans l’hôtel Impérator. Pierre Gagnaire, un chef 300 000 volts, à 69 ans le chef n’a jamais été aussi actif, il régale la planète food de ses créations à travers le monde. Lors de son voyage à Nîmes, le chef est parti du côté du Grau-Du-Roi à la rencontre des pêcheurs qui vont lui fournir son poisson… à bientôt donc à Nîmes pour goûter la cuisine version Camargue du chef Gagnaire.

5 – La chef française trois étoiles Dominique Crenn installée à San Francisco, a pris une décision radicale concernant la viande, elle l’a tout simplement bannie de sa nouvelle carte. En effet la chef dont ses trois restaurants très réputés sur la Ouest des États-Unis font une belle place à la tradition de cuisine française a décidé de se concentrer sur le travail des produits de la mer et des légumes. La chef a expliqué sa démarche sur CNNTravel et a même indiqué que  dans le temps elle finirait même à ne faire qu’une cuisine végétarienne. D’ailleurs elle pense même que sa  prochaine table en 2020 à San Francisco sera 100% végétarienne. Elle a indiqué :  » Je ne suis pas végétarienne et je ne suit pas un régime exclusivement à base de poisson non plus, mais je suis aussi une personne responsable. Et je sais que la façon dont nous préparons la viande aujourd’hui a un impact qui n’est pas bon. Cela nous tue et cela tue la planète. « 

6 – Le chef étoilé Éric Guérin ne fait pas les choses à moitié, il avait annoncé il y a quelques jours, à l’aube de ses 50 ans et après déjà 25 ans passés dans ses cuisines de  » La Marre aux Oiseaux « , le chef chamboulé tout, avec notamment d’important travaux qu’il entame dans sa cuisine. Le chef a diffusé une photo cette semaine du chantier qu’il a entrepris, il a indiqué :  » Une semaine et mon petit monde dans lequel nous avons passé toutes ces heures sur notre cher labeur à totalement disparu, pour mieux renaître demain… « . Réouverture au mois d’avril prochain.

Le chef Guérin avait diffusé mi novembre le mot suivant à toutes les personnes qui le suivent dans ses aventures culinaires :  » Hier, j’ai fermé les portes de la Mare aux oiseaux…
Mais rassurez vous ce n’est pas définitif, loin de là !
Nous nous retrouverons le 1er avril 2020 après quelques travaux. Je vous en dirai davantage le moment venu !

PARTIE 1
En février prochain, je vais avoir 50 ans. « Et alors ? » me direz-vous, « la belle affaire, tout le monde y passe, pas besoin d’en faire tout un plat Monsieur le chef ! »
Toujours est-il que ce 5 là, suivi d’un zéro, est depuis le début de ma carrière de cuisinier (il y a 35 ans), comme LA cible à atteindre, pour qu’au firmament de l’âge, je puisse décider une fois encore du sens à donner à mon chemin de vie.
Un chemin plus spirituel, plus artistique, peut être un poil plus centré sur mes envies personnelles d’homme et moins tourné vers les autres ou moins partagé, voilà comment j’imaginai les choses…
Mais voilà, il y a deux ans, une équipe de 40 nouveaux piafs est venue se poser sur la petite île de Brière, et si au début ils se sont pour certains sentis décontenancés par notre management au travers duquel chacun doit exister, vivre, respirer, et trouver son épanouissement, ils ont su nous faire confiance et rester suffisamment longtemps pour que nous puissions les « modeler à notre image ». Ainsi en cuisine c’est tout naturellement que mes petits food soldats se sont rangés derrière Léo mon porte étendards, alors que lui grandissait de jour en jour soutenu et accompagné par mon assistant Benjamin. Connaissance des produits, achats, cost, techniques, saveurs et bienveillance étaient au programme quotidien.
En salle c’est Yanis qui a aidé Felix pour ce nouvel élan, puis Sylvain et Emma leurs ont très vite emboité le pas pour toujours plus de professionnalisme, de gentillesse, d’accompagnement, de transmission, et de partage ; afin que chaque détail de notre belle région et de ses acteurs puisse rayonner dans les souvenirs de nos hôtes. 

PARTIE 2
Deuxième lecture des cartes dans une version plus poétique, exercices de mise en confiance, séances de théâtre… Il a fallu au départ ouvrir la voie, mais quel régal de travailler pendant ces deux ans avec ces femmes et ces hommes de coeur… C’est cette énergie du groupe, de l’équipe, ma team qui m’a donné l’envie de continuer encore un peu.
Adieu les projets de migration lointaine et définitive, ce n’est pas encore pour aujourd’hui ! J’ai réalisé que j’avais encore des choses à faire, à dire dans ma jolie cage dorée sur mon île adorée.

Hier, j’ai scellé les portes de la maison vidée de cette vie quotidienne, en attente d’un nouveau départ. Hier, j’ai surtout dis au revoir à mes piafs, qui eux, vont s’envoler vers d’autres aventures. C’est comme si j’avais perdu une partie de ma famille.

Je tenais à rendre hommage à mes équipes. Nous avons commencé Dimanche soir autour d’un service amical pour nos plus fidèles clients, et avons continué hier soir, lors d’un dîner chez Catherine et Herve Bourdon, où les trémolos dans la voix j’ai bien cru ne pas tenir pour réussir à vous dire Merci pour tout.
Ce matin c’est le grand vide, la plongée au coeur des abysses, j’entends presque mon coeur battre à mes oreilles. Je vais passer au pays des oiseaux, puis j’irais retrouver les chefs étoilés de la région pour un dîner contre le cancer, ainsi va la vie.
Vous m’avez régalé de votre compagnie, et je vais devoir tout recommencer. Retrouver un à un les nouveaux habitants de la Mare et avec Marie, Hugo, Felix, Marie-lise et Cyril, nous allons une fois encore transmettre les valeurs de notre maison, notre message d’amour et de respect pour que du haut de ses 25 ans le 1er avril prochain, la @mareauxoiseaux respire à nouveau le bonheur dans cette nouvelle jeunesse et surtout pour qu’elle vous ressemble… « 

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