Andorra Taste : le résumé de la 2ème journée du festival gastronomique de haute montagne – Oriol Castro entre en scène, puis les soeurs Puigvert et enfin Rodolfo Guzmán

17 septembre 2022  0  F&S LIVE

Andorra Taste : le résumé de la deuxième journée du festival gastronomique de haute montagne

Deuxième journée de la première édition de l’Andorra Taste, la rencontre gastronomique dédiée à la cuisine de haute montagne, a été riche en émotions et en contenus. 

Caractérisée par l’émouvante remise du prix Andorra Taste Award à Michel Bras, le congrès a commencé avec la présentation du chef Oriol Castro, l’un des trois chefs à la tête de Disfrutar** à Barcelone.

Il a présenté ses dernières nouveautés et les idées présentés dans le troisième meilleur restaurant du monde ( 50Best 2022 ). « Lorsque nous avons été invités à l’Andorra Taste, nous avons réfléchi à ce que nous pouvions bien avoir en commun avec l’Andorre, et tout de suite nous avons pensé aux champignons et aux cèpes pour ce qui est des produits, et à la neige comme concept gastronomique. » 

Le chef a donc d’abord élaboré un Vodka-Cèpes ( ci-dessus ), une boisson à base de vodka macérée pendant deux mois avec des cèpes séchés et lyophilisés, accompagné d’un pain coca sans farine – à base de crème et d’obulato – recouvert de cèpes et de fromage des montagnes andorranes.

Ensuite, il a présenté un plat autour du concept de la neige avec, pour message, l’eau et le changement climatique. Il a alors versé de la neige créée à l’aide d’une machine à granité dans une assiette en céramique évoquant les montagnes ( photo ci-dessous ), en l’accompagnant d’ananas confit, de fruits rouges et de chocolat au sapin. « Nous voulons que les convives se souviennent d’avoir pris de la neige dans leurs mains et de l’avoir mangée. Le plat se déguste donc sans couverts, comme s’il s’agissait d’un sorbet. Puis, à un moment donné, un serveur arrive avec un chalumeau et brûle la neige restante qui disparaît, comme cela se produit toujours plus souvent aujourd’hui dans le monde. Il ne s’agit pas seulement de manger ma de nourrir l’âme ».

Oriol Castro a aussi évoqué une autre technique susceptible de se développer ( et beaucoup) dans les Pyrénées et les cuisines de montagne : la fermentation. « Nous n’avons pas encore investigué sur ce domaine, mais les fermentations peuvent offrir des opportunités magnifiques à la cuisine d’altitude ». 

À suivre, la Fina Puigdevall du restaurant Les Cols** à Olot, a animé avec ses trois filles Martina, Clara et Carlota Puigvert, une présentation sur les entrées servie actuellement dans leur restaurant situé au cœur du territoire volcanique de La Garrotxa. « Toutes sont élaborées à base de produits du territoire qui n’ont pas du tout voyagé car on a fondé notre activité sur un système circulaire permettant de réduire les émissions à effet de serre. ».

La famille Puigvert ont également parlé des macérations et de leurs compléments liquides, dont beaucoup sont à base d’ingrédients de leur jardin potager. Elles ont dévoilé l’état d’avancement du nouveau jardin-restaurant biologique qu’elles sont en train de construire et où elles accueillent aussi des animaux « dans un système global et durable qui donne de encore plus de force aux produits et soutient l’environnement. »

Parmi les interventions les plus intéressantes de la journée, il y eu aussi celle de Rodolfo Guzmán, du restaurant Borago (Chili) qui a parlé de la découverte des plantes d’Atacama. Tout ceci grâce à Patricia Pérez (autre conférencière de l’Andorra Taste) qui lui a permis de découvrir une nouvelle dimension culinaire qu’il adopte actuellement dans son restaurant. « Ce sont des plantes qui offrent des possibilités culinaires infinies », a-t-il souligné. C’est le cas du fruit du tola-tola que « nous avons découvert qu’il a un comportement comparable à celui du goyavier du Chili dit murtilla. Il a une floralité singulière et une texture semblable à celle des baies. »

La présence de la montagne dans la cuisine de Guzmán est indiscutable car la climatologie du Borago est extrêmement prégnante. « Nous avons découvert qu’il n’y a pas quatre, mais cinq saisons. La cinquième est le pré-printemps qui donne des fruits très spécifiques qui ne sont disponibles que pendant un mois, et c’est alors qu’on les trouve sur notre carte« , explique le chef. « On a tendance à penser que le Chili est un pays très chaud alors qu’en raison de notre situation géographique par exemple, notre mer est à 10º en été. Les poissons et les crustacés ont donc un goût très intense« .

L’environnement, en effet, a beaucoup influencé le travail de recherche et de documentation du restaurant. « Nous avons commencé par prendre des notes, tout simplement, afin de ne pas oublier ce que l’on découvrait mais, cela a fini par lui imprimer une identité culinaire marquée. Notre travail consiste à tester en permanence le momentum du territoire chilien. Actuellement, nous pouvons identifier quatre axes autour desquels s’articule notre proposition gastronomique : les algues, les plats de roche, l’univers fungi et les légumes sauvages du pré-printemps« .  

A la fin des présentations, chefs, journalistes et producteurs locaux ont été invité à l’hôtel-boutique et restaurant Les Pardines, installé dans una borda pyrénéenne, où ils ont pu déguster la cuisine du chef Oriol Rovira et ensuite travailler pendant tout l’après midi au Manifeste de la cuisine de haute montagne, qui sera signé le dernier jour et vise à être un point de référence pour la gastronomie d’altitude. 

Par Lorena Lombardi

Crédits photos: Andorra Taste