Renouer avec le rythme des saisons… ce chef pâtissier en a assez que ses clients lui demandent des tartes aux fraises en hiver

15 novembre 2017  0  DÉNICHÉ SUR LE WEB Dossiers F&S
 

signature-food-and-sens Ce chef pâtissier en a assez que les clients lui demandent de réaliser des tartes aux fraises en hiver, c’est face aux équipes de journalistes de la La Dépêche que le chef s’est exprimé.

On se dit qu’en même temps quand on met sous le nez des consommateurs toute l’année des produits qui sont hors saison, le consommateur, pas toujours informé, se laisse séduire, est-ce que c’est tout le système de distribution qui doit être repensé ?

Le client n’est pas toujours roi et il faut même parfois savoir l’éconduire. C’est, en substance, le credo de Sébastien Baye, un jeune chef pâtissier de 35 ans, qui a ouvert l’an dernier son propre établissement à Fonsorbes, au sud-ouest de Toulouse. Cet amoureux des bonnes choses est un pur produit de la gastronomie occitanienne. Né en Aveyron, il a fait ses études de pâtissier au lycée hôtelier de Souillac, dans le Lot. Après avoir travaillé, entre autres, pour Alain Ducasse à Monaco ou Yannick Delpech dans son restaurant étoilé «L’Amphitryon» à Colomiers, il est parti exercer ses talents dans des pâtisseries de la capitale dont il est revenu avec le titre de meilleur Paris-Brest d’Ile-de-France.

De Paris, il a aussi ramené quelques certitudes dans ses bagages : à commencer par celle d’adapter ses créations à Dame Nature en calquant sa carte uniquement sur les fruits et légumes de saison. «Aujourd’hui il y a vraiment quelque chose qui ne tourne pas rond. Tout le monde veut manger bio, vivre de manière saine et être écolo mais malgré tout, dans n’importe quel magasin, vous trouvez en plein hiver des fruits rouges, des courgettes ou des tomates», s’insurge-t-il. La bête noire de Sébastien Baye, c’est la tarte aux fraises qui reste en toute saison le produit phare des pâtisseries.

«Pour moi c’est simple, la tarte aux fraises en hiver, c’est non ! Pourtant, presque tous les jours, j’ai des clients qui franchissent la porte de ma boutique pour m’en demander, raconte-t-il. À chaque fois je prends le temps de leur expliquer pourquoi je refuse d’en faire. Parce que je ne vais pas leur servir des fraises insipides, cultivées sous serre dans le nord de l’Europe ou venues de l’autre bout du monde par avion, qu’il faudra noyer dans la crème pour leur donner un goût sucré.»

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