Lié au géant de la restauration collective Elior, le chef Alain Ducasse se penche sur les cantines
Article intéressant déniché sur le quotidien Le Parisien par un internaute fidèle de F&S, étonnant de voir le chef Alain Ducasse dans une cuisine qui sert tous les jours 7000 couverts. Fin septembre, le chef trois étoiles s’est plongé dans la transgression du principe culinaire qu’il applique dans ses restaurants à savoir » moins de gras, moins de sucre, moins de sel, et moins de protéines animales … «
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Rueil-Malmaison : Alain Ducasse réconcilie gastronomie et restauration collective
La star des étoiles du guide Michelin révolutionne les techniques utilisées dans la cuisine centrale. Avec un objectif, l’excellence pour les 7 000 repas quotidiens.
Quel est le point commun entre la cuisine centrale de Rueil-Malmaison et les fourneaux du prestigieux Plaza Athénée ? Réponse : Alain Ducasse. Lié au géant de la restauration collective Elior depuis 2015 et le rachat d’une participation minoritaire de 10% du capital d’Alain Ducasse Entreprise, le chef triplement étoilé a mené une expérimentation culinaire inédite à Rueil. Une expérience dont il est venu, en personne, savourer les effets, ce jeudi, lors d’une visite de la cuisine centrale
Dans cette cuisine, plus de 7 000 repas destinés aux écoles, aux crèches et aux maisons de retraite de Rueil sont préparés chaque jour. Une quantité industrielle qui, selon Alain Ducasse, ne doit surtout pas nuire à la qualité des menus proposés. «Grâce à ce partenariat qui s’inscrit dans la durée, sur la réconcilie la grande échelle et l’excellence, le plus célèbre des cuisiniers français. C’est une manière de contribuer à l’éducation au goût avec moins de sucre, moins de gras et moins de protéines animales. Après, on ne va pas se mentir, il s’agit d’un mouvement qui ne s’oppose pas à un claquement de doigts … »
Adieu les sauces industrielles
À Rueil pourtant, la saveur des plats concoctés dans les fourneaux de la cuisine centrale témoigne déjà d’une nette évolution. Un exemple? Désormais bannis, les fonds de sauce industrielle sont remplacés par une recette à base de farine de riz. Dans un autre registre, la préparation des sautés a été repensée comme celle des poissons pour lesquels les chefs ont adopté une cuisson douce à 100 °, en quatre secondes.
Emmanuel Lacaille et Gwendal Le Ruyet, deux chefs-conseils de Ducasse Conseils, et de l’autre, Franck Avenel, chef de production de la cuisine centrale municipale, et son équipe. «L’idée est d’essayer d’apporter de nouveaux procédés culinaires, décrypté Emmanuel Lacaille. Mais attention, on n’impose absolument rien aux chefs d’exploitation. Sur ne fait que suggérer. Après tout, ce sont eux qui connaissent le mieux les contraintes de la restauration collective. Qu’elles soient liées au matériel ou aux mesures réglementaires strictes liées à l’hygiène … »
Et ça marche! Dans les cantines scolaires où les tarifs ont été réduits, les écoliers ont été ravis du soin apporté à leurs papilles selon le maire (LR) de Rueil, Patrick Ollier, dont les liens d’amitié avec Alain Ducasse la mise en place de cette expérience. «Travailleur principal dans la main avec un chef de la valeur d’Alain Ducasse est une garantie d’expertise et de qualité», se réjouit l’élu qui rêve maintenant de transposer l’expérience à l’échelle de la Métropole .
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