Fédéric Doucet à Charolles – plongez dans la nature Bourguignonne riche et généreuse – Édition Glénat

08 mai 2016  0  Une poule sur un mur

 Frédéric Doucet A Charolles – Ce Week-end – La Poule sur un mur – est carnivore, elle vous invite à découvrir l’univers d’un chef inspiré, par sa région, le pays de Charolles, son terroir et ses richesses à deux et quatre pattes.

La poule est partie vers le pays charolais, alléchée par les pages d’un livre nouveau même si elle ne picore que peu de viande, c’est là son moindre défaut. La poule est curieuse de la vie de ses compagnons qui batifolent dans les champs charolais. Certes elle a rencontré d’autres volailles, comme la charolaise, poulette blanche à la forte poitrine, aux cuisses saillantes et à la crête frisée. Elle a découvert aussi les grenouilles, les champignons, la nature bourguignonne riche et généreuse.

Que celles et ceux qui aiment la viande, mais pas que, s’envolent avec moi vers l’Hôtel de la Poste de Charolles.

CHAROLLAIS, EN AVANT !

Les AUTEURS

Un chef, Frédéric Doucet.

Une plume, Jean Serroy, écrivain.

Frédéric Doucet, chef étoilé, qui a fait ses classes auprès de Pierre Orsi (Lyon), Paul Bocuse (Lyon), Michel Troisgros (Roanne) et Raymond Blanc (Oxford). En 2012, une première étoile est venue saluer la cuisine de ce jeune chef.

Jean Serroy est écrivain et universitaire. Il est aussi amateur avisé de fromages et de vins et exerce la critique gastronomique pour le magazine Présences.

Frédéric Doucet et Jean Serroy ont écrit ce livre pour les carnassiers, certes , pour ceux qui aiment les tables et les livres qui célèbrent la viande mais aussi les légumes, volailles, fromages quand ils portent le sceau de l’excellence.

 

LE SUJET

Les recettes de l’Hôtel de la Poste.

Avec ce livre on navigue toute en douceur dans le beau pays autour de Charolles, en belle compagnie, celle du chef Frédéric Doucet, expert viande. Un livre savoureusement carnassier qui met tous les sens en éveil.

La vie et les recettes d’un chef non pas la petite bête mais la belle bête, celle qui va offrir le meilleur d’elle-même, tendre et gouteuse. Un homme des près et des champs qui travaille en circuit-court avec le souci de l’excellence.

Cela donne une carte riche, créative, une véritable vitrine des produits incontournables d’une qualité rare de son « pays ».

 

LE LIVRE

Veagan, végétarien, végétalien ne hurlez pas devant la couverture du livre. Une côte de bœuf en majesté, merveilleusement persillée, grasse comme il faut, pose délicatement. Elle vous invite à une joyeuse virée au pays de Charolles.

Allez… plongez sans appréhension. Les photos qui suivent sont belles et attendrissantes après la préface affectueuse de Michel Troisgros, poires, potimarrons et autres légumes prennent la pose avec élégance.

Vous ne pourrez que succomber aux oeillades d’une charolaise ou de moutons qui ne regardent pas passer les trains mais semblent guetter une caresse.

Le livre délivre d’abord la jeunesse charolaise du chef puis parle de son enfance. Fondamentaux de la cuisine d’un chef qui travaille et s’épanouit près du clocher, de la place, des terres sur lesquelles il est né.

Une cuisine de terroir avec des producteurs proche voisins.

Après ce petit tour de pages dans la bulle du chef, il est tentant de se poser en son hôtel, s’alanguir à l’abri des chambres douces, aménagées par Anne Doucet , cheminer entre les lignes d’une carte et découvrir les recettes. Une cuisine énergique et créative, des produits d’excellence, qui n’ont fait que peu de chemin pour venir à l’Hôtel de la Poste. Par tous les vents, tous les chemins et tous les temps, Frédéric Doucet arpente sans ennui pâturages et potagers des campagnes voisines. A la recherche des meilleures noix fraiches de septembre, poires d’été, grenouilles des étangs tout proches, fromages, escargots, champignons, feuilles de betterave et les vins, entre Mâconnais et Beaujolais. Des produits de son terroir qui vont donner cet indéfinissable esprit à sa cuisine, directement du potager à la marmite. Frédéric Doucet équilibre ses créations entre la tradition bourguignonne et une autre cuisine, sa cuisine, plus légère. Entre fumées brumeuses de la terre et vents du large, effluves marines, reines des étables et des basses-cours, rois des forêts et des rivières.

LES RECETTES

Bon point pour les amuse-bouches et entrées délicates comme « Les acras de bœuf charolais à l’amande », « La Royale de chanterelles à l’oseille », « Le Sorbet de betterave rouge », « Les poireaux crayon, chèvre charolais, basilic et jambon alto spek ». Applaudissements nourris pour « Le Tartare de boeuf charolais, soja, citron vert ». Tableau d’honneur pour les poissons crustacés et grenouilles : « La Salade de homard », « Les Blanquettes de jarrets de grenouilles, morilles et gnocchis ». Respect pour les viandes : « Parmentier de boeuf charolais à la truffe », « Onglet de boeuf charolais, radis, poire et citron », « Canette de la ferme d’Artus, navets et rhubarbe du jardin ». Happy End pour les desserts : « Fraises – petits pois », « Soufflet chaud à la liqueur de sapin », « Millefeuille de nacre, crème diplomate à l’anis de Flavigny, pomme Granny », « Le Charolles Brest ».

LE PHOTOGRAPHE

Matthieu Cellard, nous l’avons croisé ensemble sur le superbe « Migrations » d’Eric Guérin. Il prolonge dans une autre région… mêle son ambiance particulière et son talent à la beauté naturelle des paysages et aux couleurs, textures et senteurs des plats.

LES +

Une belle découverte des richesses charolaises.

Un parcours sans faute pour un chef à la cuisine généreuse, un chef à découvrir.

Une savoureuse escapade buissonnière.

Un livre pour les carnivores mais pas que, pour les amoureux de l’authenticité et des terroirs.

Des recettes ludiques que l’ont peut reproduire facilement.

LES –

 Manque la petite touche de folie version viande crue qui ferait vibrer dans un univers totalement carnassier.

Frédéric Doucet à Charolles – Les recettes de l’hôtel de la Poste

223 pages – 39 euros –  EDITIONS GLENAT