Dîner des Chefs pour les 50 ans des Editions Glénat au Park Hyatt Paris Vendôme – en scène JF Rouquette, Mathieu Pacaud, Frédéric Doucet, Pascal Hélard, Bernard Mure-Ravaud, Frédéric Bau

22 mars 2019  0  Chefs & Actualités
 

signature-food-and-sens Dans les coulisses du Diner des Chefs des Editions Glénat

© Texte et photos Julie Limont

Dimanche soir dernier, dans une salle élégamment parée du Park Hyatt Paris Vendôme, s’est tenu le 14ème Diner des Chefs, signant les 50 ans des Editions Glénat.

Cinq chefs, édités par la Maison, y proposaient un plat signature ou, à l’instar de Frédéric Bau, une création éphémère imaginée spécialement pour l’occasion, le MOF Bernard Mure Ravaud se chargeant de la sublime sélection de fromages des alpages, le tout savamment accompagné de cuvées d’exception et autres grands crus classés.

Cette soirée annuelle est tradition depuis 2006, et marque la fin du Salon du Livre de Paris en une ode à la gastronomie. Elle fut en effet instaurée par Jacques Glénat suite au départ de cet événement littéraire du Grand Palais à la Porte de Versailles, afin de renouer avec la convivialité perdue et l’âme festive d’antan. Elle a également pour dessein de créer du lien, de la plus belle des manières, en conviant des chefs talentueux et bien souvent étoilés à cuisiner un menu d’exception et les faire côtoyer libraires, journalistes, éditeurs de la Maison et personnalités en vue de leur permettre le rayonnement qu’ils méritent.

Côté cuisine, où j’ai eu bonheur à passer le service, la bienveillance et l’entraide sont de mise, chaque chef venant dresser son assiette et accompagner celles des autres durant le coup de feu, s’intéressant aux techniques, parcours, restaurants, échangeant toujours avec humour et beaucoup de simplicité.

Bernard Mure-Ravaud – Meilleur Ouvrier de France

Au menu ce dimanche soir :


  • Les Saint-Jacques de Mathieu Pacaud
  • Le caviar de Jean-François Rouquette 
  • La langoustine de Pascal Hélard 
  • Le filet de bœuf charolais de Frédéric Doucet
 
  • La sélection de fromages de Bernard Mure-Ravaud
  • Le dessert de Frédéric Bau, intitulé  » Lever le voile « 

Jacques Glénat 

Ces diners sont donc de bien jolis prétextes à retrouvailles, découvertes et partages, et surtout formidables mises en lumière de l’excellence gastronomique.

Bien qu’anecdotique en terme de ventes au regard de l’ensemble des parutions de la maison d’éditions, je sens en l’interrogeant la tendresse toute particulière qui anime Jacques Glénat à l’égard des livres de chefs. Il m’y exprime également sa profonde reconnaissance envers Monsieur Paul, qui, l’ayant pris en sympathie, fut son plus fervent défenseur et soutien.
 Dans cette époque abreuvée d’images, de livres de cuisine et de réseaux sociaux, lorsque que je questionne Monsieur Glénat sur les qualités que se doivent de revêtir un livre de chef pour marquer sa différence et son empreinte, celui-ci me répond qu’il lui faut ressembler à son sujet. De fait, point de format ou contenu préétablis, sinon une écoute et une attention toute particulière à répondre aux désirs et rêves des cuisiniers, tant sur le fond que sur la forme, qui, Jacques en a également bien conscience, sauront d’autant plus et mieux promouvoir leur ouvrage.

Jean-François Rouquette chef du Park Hyatt Paris Vendôme hôte de la soirée

En conclusion de cette soirée, je lis de la fierté : celle de Jacques Glénat, tout d’abord, doublée d’une profonde reconnaissance envers ces chefs qui lui accordent leur confiance dans la réalisation d’un objet dont on comprend la préciosité à leurs yeux, et de beaucoup d’émotion à rencontrer leur engouement ; celle des chefs, également, à faire rayonner leurs travail et savoir-faire au travers de parutions très personnelles et d’une qualité irréprochable.

Rendez-vous donc l’année prochaine, pour une nouvelle édition…

Retrouvez ci-dessous le tout en image au coeur des cuisines :

Jean-François Rouquette au dressage du plat de noix de Saint-Jacques du chef Mathieu Pacaud

Les noix de Saint-Jacques prennent place dans les assiettes qui composent l’entrée.

Ci-dessous :  » Le velouté de noix de Saint-Jacques au cresson et truffe noire «  par le chef Mathieu Pacaud (Apicius Paris)

«  Je suis ravi de vous présenter le Caviar Impérial, soubise et jeune oignon à la mélisse, pain d’épeautre aux algues et citron, proposé à l’occasion du Dîner des Chefs 2019 avec les Éditions Glénat au Park Hyatt Paris-Vendome  » a indiqué le chef Jean-François Rouquette

  » Caviar Impérial du Fleuve Amour, soubise, jeune oignon à la mélisse, gelée marine  » par le chef Jean-François Rouquette – restaurant Le Pur – Park Hyatt Paris Vendôme

Le chef Pascal Helard – Le Duc – Paris 

Dressage du plat :  » Tartare de langoustine au citron noir d’Iran  » par Pascal Helard.

Ci-dessus le chef Frédéric Bau

Place au chef Frédéric Doucet pour l’envoi de son plat.

Dressage du plat du chef Frédéric Doucet – Maison Doucet à Charolles

Filet de Boeufs Charolais rôti, purée au foin, velours de pinot noir – (Hugo Desnoyer)

Le chef Frédéric Doucet

Ci-dessus Wulfran Teppa qui a présenté sa sélection de pain 

Bernard Mure-Ravaud et ses fameux fromages des Alpages.

Le chef Frédéric Bau – Maison Valrhona – Tain L’Hermitage

Dressage du dessert  » Lever le voile « 

L’occasion pour le chef de présenter La découverte de Tulakalum, nouveau Grand Cru pur Belize de Valrhona.

ÉDITIONS GLÉNAT

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