Le Mortier revient en force dans les cuisines – Michel Troisgros : « J’en rapporte souvent de mes voyages. C’est un ustensile que j’ai toujours vu dans la cuisine de ma famille »

01 février 2022  0  Non classé

En cette fin du mois de janvier, l’enseigne Ikea a présenté un nouveau produit dans sa gamme cuisine, un mortier en marbre dur pour moudre ses différentes épices 

Depuis l’Antiquité romaine, les mortiers s’avèrent très utiles notamment en cuisine bien sûr, mais aussi en herboristerie et en pharmacie et aujourd’hui ils refont leur apparition en force dans les cuisines des grands chefs. Historiquement le mortier est un des premiers outils utilisés en cuisine, et au fur et à mesure des siècles, ce produit a su se réinventer et trouver de nombreuses autres fonctions.

Certains grands chefs en font une vraie collection, comme Alain Ducasse. Quant au chef trois étoiles Michel Troisgros, dans une interview accordée à L’Express, il avait avoué adorer cet ustensile de cuisine : « J’en rapporte souvent de mes voyages. C’est un ustensile que j’ai toujours vu dans la cuisine de ma famille, à Roanne« .

Alain Ducasse, est aussi un vrai fan des mortiers. Il en a toute une collection : « Je les adore. J’en ai une quarantaine, je les trouve sublimes. Et je m’en sers dans tous mes restaurants. Un de mes préférés, dont le pilon est en ébène, vient de Tanzani. On y a pilé le mil pendant au moins deux siècles« .

Le mortier est très utile ( et pratique ) pour écraser des aliments comme les céréales, les herbes fraîches ou sèches, les épices ou encore les légumes, comme au Mexique pour réaliser le célèbre Guacamole avec oignons, tomates et avocat. De plus en plus de chefs l’utilisent considérant que le rendu aromatique est meilleur.

Écraser plutôt que broyer – réaliser un mélange d’épices ou une pâtes d’épices dans un mixer risque de chauffer le mélange et de modifier le goût escompté, l’avantage du mortier c’est l’écrasage des capsules aromatiques (plutôt que le broyage) qui permet de donner de l’ampleur à vos mélanges d’épices.

Au Sahel ( ci-dessus ) le mortier occupe une fonction importante dans la préparation de la nourriture. Une multitude d’ingrédients doivent être pilés au cours de la cuisson. Il s’agit entres autres de tubercules, de céréales ( mil, riz, maïs, sorgho), d’arachides sèches, ou haricot. Le pillage des noix de palme afin d’en extraire l’huile est un autre usage important du mortier et du pilon.

Adelsten, c’est le mortier proposé par Ikea, il est réalisé en marbre dur et a la particularité d’être réversible. En effet, lorsque vous le retournez, vous pouvez moudre différents types d’épices. Il est accompagné d’une petite presse également en marbre pour pouvoir écraser et unifier les aliments.