Christian Le Squer, Le Cinq (Paris) : le don d’amplifier les saveurs

22 janvier 2016  0  À la petite cuillère

Un peu de nougat, de guimauve à la chartreuse : quelques friandises d’après-dessert proposées au Cinq, le restaurant de l’hôtel George-V, dont cette simple image ne saurait résumer la cuisine ; ce n’est qu’un moment de beauté fixé par l’objectif. Mais ces couleurs douces, cette impression visuelle de luxe et de paix, c’est tout Le Cinq. En fait, je ne sais trop comment aborder ce repas mémorable. J’y vais sur la pointe des pieds, craignant de trahir un équilibre dont beaucoup de facteurs m’échappent. C’est pourquoi je commence cette chronique par une image symbolique qui me paraît synthétiser toute la civilisation du lieu.

Ma démarche, en visitant Le Cinq, repose sur la curiosité et non sur le désir de comparer. J’ai adoré, comme beaucoup, la cuisine d’Éric Briffard, qui dirigea pendant plusieurs années les fourneaux du Cinq avant que Christian Le Squer ne lui succédât il y a un an. J’aimais sa volupté, sa générosité, son exquise finesse. J’aimais le pithiviers de gibier et le menu de midi. De son côté, la cuisine de M. Le Squer est longtemps restée pour moi une inconnue qui me fascinait à distance. Chez Ledoyen, où il garda trois étoiles Michelin pendant douze ans, il faisait assez peu parler de lui, restait « dans l’ombre » comme il le dit lui-même. Une ombre pour moi très relative, car dans mes échanges avec certains gourmands internationaux (appelons ça « gastro-jet-set ») souvent nord-américains, britanniques ou asiatiques, qui prennent des vols longs-courriers pour s’asseoir aux plus grandes tables et communiquent entre eux par forums Internet privés, il était tout sauf dans l’ombre. Pour eux, Le Squer paraissait l’un des chefs les plus brillants, les plus inaltérables, les plus indiscutables. Mon métier m’avait déjà fait côtoyer pas mal de chefs étoilés, sauf lui, et pour cause : il n’avait jamais fait de livre. Et pendant que mes copains pleins aux as me racontaient leurs festins chez Ledoyen, je rêvais à cette table qui me restait lointaine sans que la géographie n’y fût pour rien. Je sentais le trésor caché. Nos chemins se croiseraient peut-être un jour.

Ce jour a fini par arriver. La grande salle à manger m’apparaît en ce début janvier sous un éclairage presque nocturne. En réalité, le feuillage d’une orangerie, dans la cour, filtre la lumière du jour. Bientôt, l’orangerie sera transférée ailleurs et la clarté baignera de nouveau cette belle salle classique.

La cuisine est une des plus belles de tous les palaces parisiens. Elle éblouit, étincelle, le métal brillant réfléchit sa propre lumière, absorbée au passage par le noir mat des truffes (c’est la saison : il y en a littéralement des montagnes). Une mécanique rutilante, ordonnée, ronronnant à pleine puissance sans sortir de ses gonds.

Premier arrivé à table, ce kugelhopf chorizo-comté donne le la : la gourmandise démarre à tout berzingue, on décolle à pic et on va voler très haut. Un petit pain roulé brioché aux graines de lin valide l’info : tout ce qui est pain et viennoiserie, ici, est incroyablement léger, savoureux. Je prends des notes : + + + beurre. Le chef est breton, je suis normande, on va être copains. Le beurre est un facteur d’allégement, vous ne saviez pas ? C’est comme la crème, qui atténue la richesse d’un plat. Mais parfaitement.

Amuse-bouche : foie gras, gelée de passion. Simple en apparence, calculé et complexe en réalité. Un jeu sur le gras, l’acidité, la rondeur, mais aussi la longueur — élément de toute première importance dans cette cuisine (j’y reviendrai). Accord vin : champagne Lanson rosé noble-cuvée.

Autre mise en bouche : consommé de homard, émulsion d’herbes, chapelure d’encre de seiche truffée, dissimulant une royale de foie gras. Quelques dés de homard se révèlent légèrement surcuits, mais l’ensemble est superbe, à la fois frais et réchauffant.

Ce plat-ci me laisse sans voix. Oursin, crème de chou-fleur, gelée d’oursin, sorbet oursin (vue en coupe). Concentré de mer, l’oursin se voit travaillé, catalysé par des variations de texture et de température, avec une exquise richesse de goût et une incroyable longueur en bouche : le plat terminé, je reste suspendue à cette ligne de basse continue, sur fond de mouettes hurlantes et de vagues roulantes. On entend l’océan. Va te rhabiller, Heston Blumenthal : un cuisinier qui met des écouteurs sur les oreilles des clients pour leur faire entendre la mer fait par là-même un aveu d’incompétence. M. Le Squer n’a aucun besoin de ça pour y arriver.

Le muscadet terre-de-pierre 2012 du domaine Luneau-Papin allonge encore ces saveurs marines chaussées de bottes de sept lieues.

La gratinée d’oignons à la parisienne (contemporaine) est un plat signature du chef. Avis recueillis : certains adorent, d’autres moins. J’apprécie le travail sur l’oignon à la fois habillé et déshabillé, étendu sur toute la gamme de ses saveurs — sucré, soufré, salé, umami — et soutenu par les notes basses d’un fond de viande réduit. Mais bien que l’architecture du plat repose sur la sphérification, celle-ci ne fait pas partie de mes techniques culinaires favorites. Côté goût, ça reste un sans-faute. Surtout quand un madère verdelho 1986 de la maison Oliveiras se met de la partie. Quel vin extraordinaire que le madère ! Comment se fait-il qu’on en boive si peu en France ?

Ce saint-pierre laqué de jus de mandarine, pétales de mangue verte m’émeut parce qu’il pourrait être un plat de Chine du Sud, par ses goûts et ses textures. Cela tient à la croûte d’ail frit dont le poisson est revêtu, associée à l’agrume et à la douce acidité de la mangue. Ludique, gourmand, croquant et parfumé.

Le riesling d’Alsace Rudesheim 2013 du domaine Georg Breuer, tout en notes de pomme et de pétrole, met en valeur les notes fruitées et le croquant du plat.

Filet de chevreuil poivré, réduction de vin de Chinon acidulée, sabayon au parmesan et pousses de chou de M. Yamashita : caressant comme un édredon de satin. La viande cède presque sous la fourchette, la réduction de vin est douce, fruitée, comme framboisée. Le poivre relève le tout en souplesse, et les pousses de chou apportent une agréable amertume. C’est un plat qui ne touche pas terre, ce qui n’est pas facile à accomplir avec du gibier.

Le verre de nuits-saint-georges premier cru Aux Thoreys 2011 de François Feuillet est en tout point semblable au plat : dense mais aérien, fruit et rose. Il exhale un étrange parfum d’encens naturel, de pivoine rouge, de giroflée, d’iris.

Les desserts illustrent de façon typique la recherche de la note juste qui caractérise ce chef. Ils sont légers, étudiés, pensés, parfaitement dimensionnés. Tout en saveurs vives et longues, sans rien de mou ni de pâteux. A priori, je n’aime pas la banane dans les desserts ; mais la transparence de banane, émulsion de fruit de la Passion, café s’en fiche. Elle me dit : tais-toi et goûte, et le temps que je constate qu’en fait j’adore cette banane-là en dessert, la transparence a déjà disparu. Petite observation : les fines plaques de sucre transparent (que je crois être de l’Isomalt) sont tranchantes et peuvent faire mal si l’on n’y prend pas garde.

Mais banane ou pas banane, comment voulez-vous discuter avec un tokaji aszù Kapi Vineyard Disznökö 6 puttonyos 2011 ? C’est un vin solaire, royal, un vin qui commande.

Le finger agrume, caramel salé, croustillant cacao me fait le même coup. Fin, croquant, frais, vite envolé, remarquablement construit. Et ces belles, tendres écorces d’orange confites…

Un rivesaltes cuvée-aimé-cazes 1976 du domaine Cazes, frais et confit, nimbe de gloire ce magnifique dessert.

La novice que je suis se prend le kouign-amann du chef en pleine poire. Cette légèreté, cette douceur beurrée sans excès de sucre, c’est le meilleur kouign-amann imaginable. On me dit : c’est normal, il est breton. Et je réponds : il y a des Bretons qui ne connaissent rien au kouign-amann. Ce n’est pas seulement la Bretagne, c’est le talent, c’est l’art. Je crois à tort que ces petits ovnis croustillants sont réalisés sur une base de pâte à croissants. « Base de pâte à pain », me dit le chef. Mais il est vrai que le pain, ici, c’est du gâteau.

Un repas s’évalue sur le moment, mais surtout après. Les jours suivants, je pense sans arrêt à celui-ci : je le regoûte, je le revis, je constate la durabilité du souvenir qu’il me laisse. La cuisine de Christian Le Squer est accueillante, intelligente et gourmande, agréable aux sens, simple dans sa présentation et complexe dans sa conception, impressionnante de maîtrise tout en restant accessible. Outre cela, elle comporte un mystère, une face cachée, quelque chose d’insaisissable qui lui donne sa cohésion. Je crois qu’on appelle ça le style, mais il faut aller plus loin. Chaque plat témoigne d’un talent très particulier pour prolonger et amplifier les saveurs. Elles nous reviennent en écho, s’étendent au-delà de leurs limites connues. Question d’association, de mesure, de dosage sans doute, mais je ne veux pas chercher à expliquer davantage. Pourquoi faire ? La cuisine est un art, et la manger, c’est de l’abandon.

Pour finir, un mot sur les accords mets-vins de M. Éric Beaumard et de son chef sommelier Thierry Hamon. Je les ai toujours appréciés, mais, je crois, jamais autant que ce jour-là. L’harmonie qu’ils réalisent avec cette cuisine a quelque chose de médiumnique, presque diabolique. On en oublie que le vin a été choisi en fonction du plat ; on se surprend à rêver que le plat et le mets ont été créés l’un pour l’autre. À chaque accord, le vin allume l’assiette, et l’assiette, à son tour, déclenche le vin. Yin-yang, feng-shui parfait du vin et de la cuisine. La sommellerie devrait toujours être une forme de poésie, en voilà l’illustration.

PS : et un bravo supplémentaire pour les pains et les viennoiseries, phénoménaux. Dans le genre, ce que j’ai vu de meilleur tous niveaux de restauration confondus, si j’excepte la ciabatta maison du Sportsman et les pains de Hedone, mais ceci est une autre histoire que j’espère raconter un jour.

Le Cinq – Hôtel Four Seasons-George V. 31, avenue George-V, Paris VIIIe. Tél. 01 49 52 70 00. Ouvert tous les jours de 12 h 30 à 14 h 30 et de 19 h à 22 h. Menus midi 145€ (4 plats), 210€ (6 plats), menu du soir 310€ (9 plats) ; carte environ 250€.

Merci à Christian Le Squer, à Éric Beaumard et à l’équipe du George V.

À la petite cuillère
Texte et photos : Sophie Brissaud