Riccardo Giraudi – malgré la crise du Covid, l’entrepreneur multiplie ses nouveaux projets de restaurants
L’entrepreneur Riccardo Giraudi, Monégasque d’origine italienne, est peu connu du grand public, mais son ascension dans l’univers de la restauration il y a 10 ans est assez originale à partir de son enseigne Beffbar et du commerce de viandes rares et de luxe. Aujourd’hui l’homme d’affaire fortuné est à la tête de 10 restaurants sur la Principauté de Monaco, mais aussi d’une table à Hong Kong, plusieurs en France (Nice, Saint-Tropez, Méribel, Paris), 3 au Mexique, 2 au Luxembourg, 2 au Moyen-Orient, mais aussi à Malte, en Grèce, … malgré la crise, il maintient ses divers projets, notamment l’ouverture de 3 nouvelles tables à Monaco.
Son groupe emploie plus de 400 personnes et dépasse les 100 millions d’euros de chiffre d’affaires.
En pleine crise pandémique, il doit faire face lui aussi aux fermetures administratives, il explique sa situation depuis Monaco… au quotidien local Monaco-Hebdo`
EXTRAITS – à lire ci-dessous ou en cliquant ICI pour retrouver l’article original et en intégralité
Alors que les commerces de la principauté ont rouvert leurs portes depuis le 4 mai 2020, les restaurants, cafés, bars et autres boîtes de nuit devront attendre au mieux le début du mois de juin pour accueillir à nouveau des clients. Propriétaire de dix restaurants à Monaco, Riccardo Giraudi exprime les inquiétudes d’un secteur d’activité à l’arrêt depuis la mi-mars 2020, en raison de l’épidémie de coronavirus. Interview.
Comment avez-vous organisé la fermeture de vos restaurants dès le samedi 14 mars à minuit ?
J’ai appelé les directeurs de tous les restaurants et j’ai donné l’ordre de faire le ménage et de stocker la marchandise qui pouvait l’être. On a donné beaucoup de denrées périssables aux employés et on a fermé. On le sentait venir, parce que l’Italie avait fermé, la France avait commencé à fermer aussi. On savait qu’on n’allait pas y échapper. On s’y attendait.
Tous vos restaurants sont-ils fermés ?
À Monaco, j’ai gardé trois restaurants ouverts sur les dix, et uniquement en livraison. Il s’agit du Grubers pour les burgers, de La Salière un restaurant traditionnel italien et du Song Qi, un restaurant chinois.
La livraison à domicile marche-t-elle bien pendant le confinement ?
Le Song Qi marche très bien. Tout ce qu’on ne peut pas cuisiner à la maison marche. Par exemple, La Salière ne marche pas bien, car pour un plat de pâtes et une salade, on peut très bien aller en acheter et se les préparer chez soi. Le Grubers marche bien aussi car ce n’est pas évident de faire un bon burger à la maison, et puis ça plaît aux jeunes.
Pourquoi laisser ouverts les restaurants qui marchent moins bien ?
Tout simplement pour fournir un service car en laissant un restaurant ouvert, on est perdant. Et beaucoup de mes employés me demandent d’ouvrir les restaurants. Je ne peux pas le faire, car je perdrais trop d’argent si j’ouvrais tout.
Quelles sont les conséquences économiques de cette crise sanitaire sur vos restaurants ?
À Monaco, on perd de l’argent 8 mois par an et on gagne de l’argent 4 mois par an. On venait de sortir des 8 mois de crise, c’est-à-dire les 8 mois de l’automne-hiver, et on sait pertinemment qu’on ne va pas avoir un été. Donc pour nous, c’est un vrai coup dur financier. On va avoir une année extrêmement difficile, car on n’aura pas la trésorerie pour faire face à l’hiver prochain. On va se retrouver à sec très rapidement.
Comment cela se passe-t-il pour les loyers ?
Certains propriétaires ont joué le jeu, d’autres non. Il y a trois cas. Certains nous ont fait des réductions pendant les fermetures. D’autres nous ont proposé de payer plus tard. Et enfin, d’autres nous ont dit, « vous êtes riche, vous devez me payer en temps et en heure ». Les bailleurs sont censés te donner un local apte pour travailler. Si tu ne peux pas le faire, tu ne paies pas de loyer normalement. Après, on est à Monaco. On connaît tout le monde, on ne veut pas aller en guerre. On joue sur un château de cartes.
À combien estimez-vous votre manque à gagner ?
Dans mon groupe à Monaco, le manque à gagner va être de l’ordre de 8 millions d’euros. Un restaurant si tout va bien, sur dix euros qui rentrent, il gagne un euro à la fin de l’année. C’est donc 10 %. Sur 100 euros, j’en amène donc 10 à la maison. Si aujourd’hui, j’en rentre 50, j’ai toujours mes 90 % de coût fixe, donc imaginez le bain de sang. Si on nous autorise à rouvrir, il faut absolument qu’on nous aide d’une façon ou d’une autre. Car il vaut mieux rester fermé si on doit rouvrir avec les mêmes charges qu’avant. Donc soit on nous autorise le chômage partiel temporaire en plus, soit on nous fait une exonération de charges. On est actuellement en négociation avec le gouvernement.
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Pouvez-vous garantir aujourd’hui que vous allez pouvoir garder vos 400 employés ?
Je l’espère. Mais je ne peux pas vous le garantir. Je vais essayer de garder tous ceux qui ont un CDI. Concernant tous les extras ou les saisonniers, évidemment je ne pense pas embaucher. Mais je ne crains aucun licenciement dans la restauration. J’en fais un point d’honneur. Je reste optimiste.
En France, on estime qu’un quart des restaurants pourrait mettre la clé sous la porte : certains de vos restaurants à Monaco sont-ils menacés ?
Non. J’ai même trois ouvertures prévues, je suis un peu fou (rires). J’ouvre un petit restaurant italien sur le port, je transfère Grubers à la fin de l’année, et j’ai un projet rue princesse Caroline. Je veux faire un indien-thaï sur le port de Fontvieille. Et je lance mon propre Deliveroo. On va faire la première cuisine centralisée, où on a cinq restaurants virtuels qui vont livrer Monaco à partir de septembre 2020.
Un quart des restaurants menacés, c’est tout de même inquiétant ?
À New-York, ils disent un tiers. Le problème, c’est que quand on va rouvrir, il y aura un gros manque à gagner : 50 % du chiffre en moins. Si les pays comme les États-Unis interdisent le chômage partiel à la réouverture, cela veut dire qu’il faut rembaucher tout le monde. Et avec 50 % du chiffre en moins, et les mêmes charges qu’avant, tu es mort avant même de commencer. Si à Monaco, on arrive à nous alléger les charges et à nous laisser une partie de nos employés en chômage technique [aujourd’hui 300 de ses 400 salariés en principauté sont au chômage – N.D.L.R.], on peut jongler en refaisant les cartes, en rejouant sur les postes en cuisine, à se redimensionner… Plus vite on retournera à la normalité, mieux ce sera.
Comment ça se passe actuellement pour vos autres restaurants dans le monde ?
On a de la chance de vivre à Monaco. Des pays comme les Émirats arabes unis ou le Japon ne font rien. Tous mes restaurants sont fermés, sauf Hong-Kong qui a rouvert. Je n’ai bénéficié d’aucune aide dans ces pays. Fort heureusement pour moi, dans ces pays c’était les franchises. Par contre, j’ai demandé à ce qu’on ne paie pas de “royalties” [redevance — N.D.L.R.]. Ma seule crainte, c’est la valorisation des fonds qui risque de se casser la gueule à Monaco, alors que ça coûte très cher d’acheter des restaurants.
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