Sota Atsumi le jeune chef Japonais qui ouvre en septembre à Paris veut réinventer la cuisine traditionnelle française

15 août 2019  0  Non classé

 Le très lu NY Times a consacré un bel article à ce jeune chef d’origine Japonaise qui travaille en France depuis de nombreuses années et qui va ouvrir sa propre table à paris au mois de septembre prochain.

Le chef parisien qui veut réinventer la cuisine française classique

Sota Atsumi fait partie d’une vague de chefs français rebelles. Il se lance seul avec un nouveau projet étonnamment traditionnel indique le NYT.

À l’approche du printemps 2018, le Chefs Club à Manhattan offrait un avant-goût culinaire d’un restaurant parisien qui n’était pas encore ouvert. Invité a s’exprimer culinairement à prendre le contrôle de la cuisine, le chef Sota Atsumi a proposé un aperçu de la carte de sa très attendue Maison, qui ouvrira à Paris en septembre. Au cours de sa résidence de trois mois, le chef né à Tokyo a servi des plats comme des beignets de sardine, des pains perdus aux lentilles, des œufs et à la seiche ragù, mais aussi une nouvelle proposition longuement réfléchie d’une cuisine française.

Atsumi, 33 ans, est membre de la nouvelle garde des chefs parisiens qui éliminés leurs vestes de cuisine amidonnées et ont transformés les plats raffinés de la grande cuisine française pour créer des cuisines plus personnelles et spontanées. Avec Taku Sekine de Dersou et Bertrand Grébaut de Septime, Atsumi a su mêler cuisine de bistrot française décontractée avec talent artistique de la gastronomie, Ils ont su souligner l’intégrité des produits biodynamiques et des vins naturels. Dans les cuisines de leurs petits restaurants informels, ces chefs ont adopté une attitude plus accessible (et un prix raisonnable), en cuisinant les meilleurs produits et en présentant des plats trompeusement simples avec même parfois un effet de révélation. Avec son nouveau restaurant Maison, le chef Atsumi est sur le point de faire ce qui pourrait être son geste le plus rebelle à ce jour : le retour à la gastronomie traditionnelle.

Bien qu’il soit indéniablement ancré dans la scène bistronomique aventureuse , Atsumi tient sa formation gastronomique au plus haut niveau.  » Les chefs avec lesquels j’ai travaillé travaillent dans le respect de la cuisine classique « , a déclaré Atsumi un après-midi de printemps à Paris, vêtus de pantalons noirs bouffants, d’un t-shirt blanc. La tradition, pour lui, est le point de départ d’une quête de nouvelles et inattendues façons de travailler avec des ingrédients avec des saveurs familières.   » Si je n’avais pas eu ces fondations, je ne serais pas en mesure aujourd’hui de faire mon travail « , a-t-il déclaré.

Atsumi a étudié sur le campus lyonnais du Tsuji Culinary Institute avant de faire ses armes dans les cuisines étoilées Michelin des chefs cuisiniers français Joël Robuchon et Michel Troisgros. Il a trouvé son rythme lorsque le célèbre chef cuisinier et restaurateur Pierre Jancou l’a recruté en 2012 pour cuisiner dans le bistro Vivant, un café du 10ème arrondissement à Paris. Ce fut un tournant pour Atsumi, non seulement à cause de la reconnaissance, mais aussi parce qu’il a découvert la méthode de travail des produits de saison de ce néo-bistrot, qui consiste à utiliser des produits de saison et de laisser faire la nature qui dicte le menu.

 » Dans les restaurants précédents où je travaillais, nous commandions tout à Rungis, le grand marché de gros de l’alimentation à Paris, mais chez Vivant, nous traitions directement avec les fournisseurs et les agriculteurs « , explique Atsumi.  » Vous ne commandiez pas parmi une longue liste, ils vous donnaient le meilleur de ce qu’ils avaient ce jour-là.  » …

Après deux ans, Atsumi a déménagé au Clown Bar, un bistrot contemporain ouvert dans un bar  Belle Époque, adjacent à l’historique Cirque d’Hiver. Lieu à la mode avec de petites assiettes à partager, le Clown Bar est devenu très populaire en grande partie grâce au talent d’Atsumi. …/…

À la fin de 2017, Atsumi a quitté le Clown Bar pour commencer le travail sur le projet de son restaurant Maison, …  » Je trouve les restaurants parisiens trop décontractés maintenant. Il y a trop de musique forte, on y boit et on y fume, je veux retravailler dans un endroit un peu plus calme, plus élevé. » a t’il explique au NYT.

Le restaurant de 40 places se trouvera dans un immeuble de deux étages du 11ème arrondissement de Paris, une plaque tournante des bars et des bistros branchés. Akiko Otsu, épouse d’Atsumi, qui travaille pour le célèbre studio de lithographie Idem Paris et qui est directrice artistique de la Maison, participe au développement du concept en faisant venir des collaborateurs créatifs comme l’architecte Tsuyoshi Tane, dont le cabinet rénove les locaux, et David Lynch , qui a créé le logo de la maison, qui reprend le nom du restaurant sous forme de caractères joyeux, notamment une maison, une fourchette et un soleil.

Quand Atsumi prendra les rênes de la spacieuse cuisine de Maison, il composera des menus composés uniquement d’ingrédients français. Mais les fans du chef savent s’attendre à quelque chose de plus subtil que le rechapage des vieux favoris de la cuisine française.  » À cause de mon passé, je veux faire les choses un peu différemment. Ce ne sera pas » classique « – je trouverai un autre moyen. »  a t’il conclu.