Questionnaire culinaire au chef Thomas Boullault du restaurant L’Arôme
Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux.
Thomas Boullault, chef du chic restaurant L’Arôme, situé à deux pas des Champs-Élysées, s’est imposé avec une cuisine gastronomique élégante et, surtout, généreuse. Une valeur chère à ce chef qui se définit lui-même comme un « aubergiste ». Originaire de Sologne, il développe dès l’enfance son amour pour la cuisine et les bons produits. Après avoir fait ses armes au Georges V, au sein de la brigade de Philippe Legendre, Meilleur Ouvrier de France et chef triplement étoilé, il rejoint le restaurant Le Schild à Fribourg, avant d’intégrer plus tard le Royal Monceau, où il travaille aux côtés de Christophe Pelé en tant que second. En 2007 il prend la tête des cuisines de L’Arôme, où il décroche une étoile Michelin deux ans plus tard, à l’âge de 28 ans. Aujourd’hui, dans ce restaurant gastronomique parisien, on déguste des plats traditionnels français revisités avec finesse par cet amoureux du terroir.
Votre madeleine de Proust ?
Les asperges blanches de Sologne. J’adore aller les chercher, les cuisiner, et les manger. Elles me rappellent mon enfance, la ferme de mon cousin, et les repas en famille. Mon père me mettait une cuillère sur l’assiette, on y versait la vinaigrette ou la crème fraîche au vinaigre, et on trempait les têtes d’asperge dedans. C’est un vrai souvenir d’enfance.
Un légume ?
J’adore la tomate, et aussi le chou pointu pour son croquant.
Un fruit ?
La fraise.
Une boisson ?
Le champagne.
Un aromate ?
L’estragon. J’adore ça et je l’utilise souvent en cuisine.
Une épice ?
Le tandoori. D’ailleurs, en parlant de ça, je vais changer la carte et remettre un plat avec du tandoori !
Un plat ?
Il y en a tellement, j’aime vraiment bien manger ! Mais s’il faut en choisir un, je dirais le poulet rôti.
Un dessert ? Le tiramisu de ma mère.
Un produit que vous refusez de cuisiner ?
Il n’y a pas grand-chose que je refuse de cuisiner, mais si je devais choisir, je dirais le foie de lotte.
Un geste quotidien pour la planète ?
Je fais très attention à l’eau. Que ce soit chez moi ou au restaurant, je veille à ne pas la gaspiller.
Le mot d’encouragement à votre brigade ?
« Les gars, on est en Formule 1. » Je leur dis souvent ça parce que la Formule 1, c’est une équipe qui gagne ensemble. Si une personne décide de changer les pneus toute seule, elle ne gagne pas la course. En cuisine, c’est pareil : si on n’est pas tous prêts en même temps, le plat ne part pas comme il faut, ni chaud, ni parfait. C’est un travail d’équipe.
Un parfum, une odeur ?
L’odeur des jus et des bouillons qui cuisent. Un fond de crustacés, un blanc de volaille… J’adore ces parfums en cuisine.
Une musique ?
« I Want to Break Free » de Queen. C’était la chanson préférée de mon père, et on l’écoutait souvent à plein volume avec mon frère quand on était petits.
Une exigence ?
La générosité. Être généreux en cuisine, ce n’est pas juste une question de quantité. C’est bien s’occuper du client, lui donner une expérience complète.
Un Chef ?
Un chef que j’aime particulièrement, avec qui j’aurais aimé travailler et à qui on me compare souvent c’est Bernard Loiseau.
À qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ?
À mon père, sans hésitation. Il est parti tôt, il a eu l’occasion de goûter ce que je faisais, mais pas ma cuisine d’aujourd’hui. Si je pouvais, je lui ferais un repas demain.
Propos recueillis par Léa Levavasseur
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