Questionnaire Culinaire au chef… Massimiliano Sena
QUESTIONNAIRE CULINAIRE A… Massimiliano Sena, chef de la Table de Courcelles
Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…
Parmi les plus beaux hôtels de Champagne, le Château de Courcelles, membre des Relais & Châteauxrécemment récompensé par une Clef au Guide MICHELIN, accueille à la tête des cuisines de son restaurant gastronomique, La Table de Courcelles, le talentueux Chef étoilé Massimiliano Sena. Ayant à coeur de proposer une gastronomie Française d’exception, inspirée des meilleurs produits du terroir champenois, ce cuisinier d’origine italienne – et plus précisément de Sorrente – vient d’une terre de grands Chefs où les produits de la mer et les citrons d’Amalfi ont bercé son enfance…
Inspiré par sa maman, cuisinière dans un petit restaurant de village, il a hérité de sa passion.
Formé dans différentes maisons à travers le monde et notamment en Italie, à Londres ou à Hong-Kong, Massimiliano Sena aime mêler ses origines à la gastronomie des lieux où il pose ses valises. Détenteur d’une étoile au Guide MICHELIN depuis 8 ans, il a officié au restaurant gastronomique Il Lago du Four Seasons Hôtel des Bergues à Genève, avant de décider il y a peu de se donner un nouveau défi professionnel au Château de Courcelles.
Votre madeleine de Proust – La pasta e patate de ma maman, plat traditionnel d’une simplicité déconcertante que l’on cuisine le dimanche en Italie… Je suis également très attaché à la langoustine, que je cuisine ici autour d’un petit jardin de légumes de saison. Elle représente pour moi la rencontre de la mer et de la montagne car je suis né à Sorrente entre ces deux éléments. C’est mon assiette signature depuis un moment.
Un légume – La tomate. C’est un produit simple, doux et acidulé à la fois, au grand goût de soleil, de bonheur, de belles journées, que l’on peut travailler de nombreuses façons, c’est passionnant.
Un fruit – J’aime beaucoup la mangue, je l’utilise beaucoup en gaspachos, marinades et pas uniquement en dessert.
Une boisson – Un Coca Zéro avec des glaçons et du citron, et du Champagne pour accompagner un plat gastronomique en accord met et boisson…
Un aromate : La verveine.
Une épice – J’aime beaucoup le poivre de Sichuan.
Un dessert – Le tiramisu !
Un produit que vous refusez de cuisiner – J’aime tout travailler, sauf l’anguille.
Un geste quotidien pour la planète – Éviter le gaspillage et ne pas utiliser de plastique ! J’ai éliminé ainsi les cuissons sous vide.
Le mot d’encouragement à votre brigade – Positivité ! Je le partage à chaque briefing, je veux apporter des solutions et pas des problèmes. J’aime sourire et faire les choses avec bonheur et passion.
Un parfum – Armani Code.
Une musique – La bande originale du film Notting Hill par mon chanteur préféré, Ronan Keating, When You Say Nothing At All.
Une exigence – L’hygiène, c’est sans compromis.
Un Chef – Pino Lavarra, un Chef italien aujourd’hui basé à Abu Dabi, il m’a marqué humainement et professionnellement. Dans le calme, l’humour et la passion du métier.
A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? Ma maman. Malheureusement, elle est restée à Sorrente et je ne la vois pas très souvent, mais c’est la vie de chef… C’est pour elle que j’ai commencé à cuisiner. C’est une vraie Cheffe, je ferai tout pour elle !
Propos recueillis par Julie Garnier
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