Le Saint-Nectaire lance son concours culinaire national sous la présidence du chef Adrien Descouls
Après une première édition organisée en 2026, le Concours culinaire du fromage AOP Saint-Nectaire change de dimension. Pour son édition 2027, la Commanderie du Fromage Saint-Nectaire et l’Interprofession ouvrent la compétition aux écoles hôtelières de toute la France. Aux commandes du jury : le chef étoilé Adrien Descouls. Un concours destiné aux étudiants de BTS MHR, avec une ambition affichée : donner envie à une nouvelle génération de cuisiniers de travailler à nouveau les grands fromages français.
Fromage emblématique de l’Auvergne et de son territoire, l’AOP entend aujourd’hui retrouver une place plus importante dans les cuisines et dans l’imaginaire des jeunes chefs. C’est tout le sens du Concours culinaire national AOP Saint-Nectaire, dont la deuxième édition se déroulera en janvier 2027.
Porté conjointement par la Commanderie du Fromage Saint-Nectaire et l’Interprofession du Saint-Nectaire, le concours prend cette année une nouvelle dimension puisqu’il s’ouvre à l’ensemble du territoire national ainsi qu’à la Principauté de Monaco. Il est réservé aux élèves majeurs de première ou deuxième année de BTS MHR – Management en Hôtellerie-Restauration, qu’ils suivent leur cursus sous statut scolaire ou en apprentissage. Chaque établissement pourra présenter un candidat.
À la présidence du concours, Adrien Descouls, chef et propriétaire du restaurant Origines au Broc, dans le Puy-de-Dôme, étoilé au Guide Michelin depuis 2020. Un choix qui inscrit naturellement la compétition dans son territoire tout en lui donnant une dimension gastronomique. Au-delà du concours lui-même, l’objectif est aussi de rapprocher les futurs professionnels d’une filière, de ses producteurs et d’un produit parfois trop rapidement cantonné à quelques préparations traditionnelles.
Deux recettes pour montrer un autre visage du Saint-Nectaire
La sélection commencera sur dossier. Et les candidats devront déjà faire preuve de précision puisque deux recettes sont demandées, chacune construite autour d’une expression différente du fromage.
La première devra prendre la forme d’une entrée froide pour quatre personnes réalisée avec du Saint-Nectaire fermier, associant « fraîcheur végétale et acidulée ». La seconde sera un plat chaud pour quatre personnes, construit autour d’un Saint-Nectaire laitier fondant servi sur une pièce de viande à rôtir, accompagnée d’un jus court et de garnitures de saison.
Deux exercices qui évitent volontairement de réduire le fromage à sa seule puissance ou à son caractère fondant. Dans l’entrée, il faudra notamment trouver l’équilibre entre la richesse du Saint-Nectaire, le végétal et l’acidité ; dans le plat chaud, maîtriser la cuisson, le jus, les garnitures et l’intégration du fromage sans qu’il ne prenne le dessus sur l’ensemble.
Les candidats devront présenter leurs fiches techniques, leurs progressions, leurs ingrédients, leurs quantités ainsi que leurs coûts matière. La saisonnalité fait partie intégrante de l’exercice. Truffe, caviar et morilles seront par ailleurs interdits lors de la finale : ici, le produit principal devra rester au centre de l’assiette.
Une finale à Chamalières en janvier 2027
Les dossiers peuvent être déposés jusqu’au 30 novembre 2026 à minuit. Une première sélection sera organisée début décembre avant l’annonce des candidats retenus à partir du 7 décembre.
La finale se déroulera le lundi 25 janvier 2027 au lycée Valéry-Giscard-d’Estaing de Chamalières, dans le Puy-de-Dôme. Les finalistes devront alors réaliser leurs deux recettes dans les conditions du concours : la première sera envoyée après deux heures de travail, la seconde trente minutes plus tard.
Le jury évaluera notamment le respect du thème, la pertinence des produits choisis, la qualité technique, la dégustation et le respect du temps imparti. Les trois premiers seront classés, avec 1 000 euros pour le vainqueur, 500 euros pour le deuxième et un repas pour deux personnes au restaurant Origines pour le troisième. Tous les finalistes repartiront également avec des dotations comprenant notamment du matériel de cuisine et du Saint-Nectaire.
Mais derrière les prix se trouve sans doute l’enjeu le plus intéressant de cette compétition : faire entrer à nouveau le fromage dans le vocabulaire créatif des jeunes cuisiniers. À une époque où la cuisine parle beaucoup de territoire, de saisonnalité et de producteurs, les fromages français disposent encore d’un immense terrain d’expression au-delà du plateau de fin de repas.
Avec ce concours national, le Saint-Nectaire choisit donc la cuisine pour défendre sa filière. Et surtout la génération qui la fera vivre demain.
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