Cheffe Amélie Darvas : Retour gagnant en Languedoc (Ouverture de son restaurant Âme le 16 juillet)

06 juin 2026 0 Non classé

Cheffe Amélie Darvas : Retour gagnant en Languedoc (Ouverture de son restaurant Âme le 16 juillet)

En 2018, le hasard avait conduit Amélie Darvas sur les routes campagnardes de l’Hérault : quelques jours de vacances près de Pézenas à la rencontre de vignerons amis, et ce fut le coup de foudre pour Vailhan, son presbytère, sa vue plongeante sur le lac des Olivettes, et son vaste potager.

En 2026, c’est l’envie qui ramène la cheffe sur cette terre d’adoption : le 16 juillet, elle y ouvrira son nouveau restaurant, Âme, à Beaulieu (entre Montpellier et Nîmes). « C’est ma région de cœur. J’en suis tombée amoureuse. Je voulais absolument revenir ici. Dans un village, avec un jardin potager. On a besoin d’air pur. » Après le douloureux départ d’Äponem, à Vailhan, Amélie Darvas a cherché l’apaisement vers d’autres horizons, ceux des Alpes. À Megève, sur invitation de la famille Rotschild et de son nouvel opérateur aux Chalets du Mont d’Arbois (le groupe Beyond Places), elle s’est reconnectée à son âme de cuisinière, un hiver entier, dans un restaurant éphémère.

Durant ce séjour, la jeune femme se reconstruit et réfléchit à son avenir : « J’avais le rêve d’une petite maison, avec très peu de couverts, dans une formule qualitative et exclusive, un concept de salle à manger où on reçoit les gens comme chez soi. »

Deux âmes-sœurs – L’idée se profile alors pour Amélie – et sa nouvelle partenaire Bérengère Bouton – d’installer ensemble et de manière durable leur « Âme », nom du pop-up de Megève. Pour la cheffe, pas d’hésitation, ce sera dans l’Hérault. C’est aussi là que les deux amies se sont rencontrées, d’abord professionnellement avant de s’engager sur un chemin de confiance dans une relation très naturelle. « Bérangère est passionnée par le vin, elle conduira donc la partie sommellerie du restaurant, et l’accueil en salle comme elle faisait à Äponem. Nos envies communes se réalisent dans ce projet, très réfléchi, qui est aussi un projet de vie.«

Âme disposera de 12 couverts seulement. Un bijou taillé sur mesure pour la cheffe dont le talent a affolé la France entière quand elle a obtenu sa première étoile, en quelques mois à peine. « La cuisine sera très proche des convives, pour amener davantage d’émotion dans les assiettes. Faire au mieux, nous dépasser, rétrécir la dimension de la gastronomie. L’argent n’est pas mon moteur. On met notre âme et nos tripes dans cette aventure. Et on cherche l’âme de la cuisine. » Cela passera par une proposition dans la continuité de ce qui a porté Amélie Darvas dans l’élite culinaire : un service à l’aveugle avec une multitude de petits plats (entre 15 et 25 selon les produits et l’inspiration), une expérience à la japonaise.

Le potager sera la source principale de cette carte dégustation unique. Il représente toujours l’élément central dans le travail de la cheffe. Pour elle, un terrain a été mis à disposition par des voisins bienveillants, trop heureux d’accueillir une telle signature culinaire au village. Ils y avaient planté des arbres, elle y a jouté des légumes et des herbes aromatiques. Quant à la salle : « C’est une toute petite maisonnette, une ancienne forge qu’on a reprise et complètement rénovée.«

La terre apprend à être patient – Amélie Darvas, dont la sensibilité à fleur de peau laisse deviner une certaine fragilité, aime faire à manger. Pourtant, du plus loin qu’elle s’en souvienne, elle n’était guère passionnée par les casseroles, même si sa mère préparait un pot-au-feu dominical dont elle garde le précieux souvenir. Gamine turbulente au lycée, « cancre et hyperactive qui foutait le bordel » (de son propre aveu), elle n’attendait son salut que d’une forme de discipline : « J’hésitais à entamer une carrière dans l’armée.«

En parallèle, son beau-père, commercial pour les chocolats Valrhona, l’entraînait dans sa tournée des palaces et des tables gastronomiques ; la toque, le tablier blanc, la hiérarchie, tout cela fascinait la jeune fille. Elle devinait la discipline des brigades, sentait l’autorité solide du chef, soupçonnait que l’encadrement rigoureux conduisait à un bon métier. Ce ne sera pas l’armée, mais les fourneaux. Formation à l’école Ferrandi et apprentissage chez de prestigieux cuisiniers : Jean-François Rouquette, Yannick Alleno, Hélène Darroze, Stéphane Jégo et Éric Fréchon, son mentor. On connait la suite…

Fleur de bitume née à Paris, Amélie a bien compris que la terre apprend à être patient, à la respecter, à se rapprocher de l’essentiel. Et elle n’oublie pas celui qui l’a guidée vers ce chemin : « Mon beau-père prend une place énorme dans ma vie, dans mon parcours. Il me pousse encore, même à 36 ans ! Je crois pouvoir dire qu’il est fier de moi.«

Par Bernard Thomasson

ÂME – 3 avenue du Stade – 34160 Beaulieu

Réservation : restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

Ouvert du lundi au jeudi, déjeuner et dîner. Menu unique : 116 € (taxes et service compris).

Ouverture des réservations le jeudi 25 juin.

Ouverture du restaurant le jeudi 16 juillet.