Chef Sylvain Joffre, à Quint-Fonsegrives : La nature au cœur

01 juin 2026  0  Non classé

Sylvain Joffre, à Quint-Fonsegrives : La nature au cœur

Il est de bon ton pour un cuisinier (qui veut montrer son attachement à la nature) de vanter la présence, non loin de son restaurant, d’un jardin potager où il puise chaque matin son inspiration au gré des légumes du moment. C’est souvent vrai, parfois un peu romancé (les légumes sont livrés, ou la visite au jardin se fait une fois par semaine seulement), mais toujours de bonne foi : le produit reste l’exigence absolue des chefs actuels.

Quand nous sommes arrivés à Quint-Fonsegrives, aux porte de Toulouse, nous avons bel et bien trouvé Sylvain Joffre en pleine nature, en train de travailler dans son potager. « En Pleine Nature » est d’ailleurs le nom qu’il a donné à son établissement – 1 étoile Michelin, 1 étoile verte, et 3 toques Gault & Millau (15/20). Car cet homme jovial et chaleureux a signé, pour de bon, un pacte avec son environnement.

Partenariat avec le maraîcher local « J’ai lancé un partenariat avec La Ferme de Salsas, du maraîcher Nicolas Schaefers, qui est sur notre commune. Il me prête une parcelle de terre qu’on cultivpour le restaurant. J’ai l’ambition que ma cuisine naisse en pleine nature. On essaie de coller à cette nature au plus près, tout au long de l’année pour proposer ce qu’il y a de meilleur au meilleur moment. »

Entre le jardinage, les cueillettes sauvages et ses fourneaux, Sylvain donne un sens à sa vie et à la cuisine qu’il propose à ses convives. Pour autant, impossible d’être autonome à 100%. Aussi, chaque samedi matin, il prend sa voiture pour aller rejoindre son meilleur ami François, à Pamiers dans l’Ariège, où les deux compères se délectent à arpenter les étals du marché.

Dans l’assiette, « le beau produit est travaillé dans sa vérité, magnifié de jus, de coulis, blasonné de plantes et de fleurs du jardin » (Michelin), et « chaque préparation a sa propre identité, forte et singulière, avec un niveau de technicité qui interpelle autant les yeux que les papilles » (Gault & Millau). En réalité, ce cuisinier prétend, au-delà de sa proximité avec la nature, servir une cuisine « percutante ».

Une cuisine percutante et élégante « Percutante et élégante ! Je n’aime pas la cuisine qui fait des faux-semblants. J’aime aller droit au but. On doit retrouver chaque élément annoncé, les goûts doivent être tranchants. » Son menu tout végétal, lancé il y a moins de deux ans, connaît un succès inattendu, ce qui réjouit le chef, poussé dans cette direction par son épouse Anna-Christina. Toutefois, l’amour des plantes remonte à plus loin, aux années d’apprentissage chez Michel Bras, où Sylvain Joffre est resté 5 ans : « Ce fut une très belle époque de construction de ma vie, celle de cuisinier et celle d’homme aussi. »

Pour lui, tout a commencé par l’admiration du grand frère, Fabrice. Formé chez André Daguin, ce dernier a d’abord exporté la cuisine toulousaine au Liban (le papa était professeur à la faculté de médecine et comptait de nombreux libanais parmi ses élèves), avant de revenir au pays pour ouvrir un restaurant libanais. Puis il a repris le Mas de Dardagna, sous la colline de Rangueil à Toulouse. Une vieille ferme du XIXe siècle transformée en restaurant. 

Sylvain l’a alors rejoint pour découvrir à son tour ce métier passion : « Quand j’ai commencé à le voir faire, cela m’a tout de suite fasciné. J’ai su que je serais cuisinier. Fabrice propose une cuisine de bon sens. » Puis, à 30 ans, Sylvain décide de voler de ses propres ailes. Il s’installe à quelques kilomètres de là, à Quint-Fonsegrives pour exprimer son amour de la nature : « Sa beauté me fascine et sa biodiversité m’éblouit. À chacune de mes cueillettes je m’émerveille de ses parfums et de ses goûts. »

À côté du restaurant En Pleine Nature, Sylvain Joffre a ouvert une boulangerie, une épicerie fine et une cave à vin. « C’est un parcours de vie, des opportunités, une belle aventure. Je ne regrette pas et je suis fier de ce que j’ai créé, avec Anna. » Un parcours d’engagement et une belle histoire de famille.

Bernard Thomasson

En Pleine Nature – 6 Place de la Mairie – 31130 Quint-Fonsegrives

Tel 05.61.45.42.12

contact@en-pleine-nature.com

Ouvert du mardi au vendredi, midi et soir. Menu déjeuner : 52 €.

Menu dîner « Jardin et cueillette » en 5 services : 90 €

Menu dîner « Territoire d’ici » en 5 services : 105 €