Carré Mer : la Pourcel’Touch version transat

02 septembre 2019 0 Non classé

Carré Mer : la Pourcel’Touch version transat

Texte et photos : Julie Limont

Un an après vous avoir fait vivre le feu d’un service au Terminal#1, me voilà de retour à Montpellier pour prendre des nouvelles de la planète Pourcel.

Au programme, l’effervescence d’une soirée chez Manita, au cœur du Food Court des Halles du Lez, pour un menu haut en couleurs et dans un papier à venir, mais avant cela, afin de terminer l’été tout en douceur, je vous embarque côté plage, à Villeneuve-lès-Maguelone, passer une journée paisible à l’ombre de Carré Mer.

Il y a 18 ans, la restauration de plage n’existait pas sur les côtes languedociennes. Quelques baraques tout au plus ponctuaient le littoral, dans une ambiance gitane ou nostalgie hippy, loin de l’exaltation select, hype et azurée de Saint-Tropez ou de Ramatuelle.

De fait, lorsque Nicolas Pérez, alors propriétaire du Georgio, vient les trouver avec pour projet faire de la bonne cuisine en bord de mer, les trois associés de toujours – les Pourcel’Twins et Olivier Château, n’hésitent pas à se lancer.  Nous sommes à La Grande-Motte, L’Ephémère voit le jour, et le succès est immédiat, avec 300 à 400 couverts servis chaque jour.

Le concept ? Une cuisine simple, de bons produits, frais, peu transformés, faisant la part belle aux salades, grillades et condiments soignés.

L’année suivante, la paillote s’étoffe et devient vrai restaurant de plage, doublant par là même sa fréquentation, asseyant sa notoriété et fidélisant sa clientèle.  L’aventure se poursuivra quelques années durant, jusqu’à ce que le sable de la Grande-Motte devienne totalement saturé. L’envie, pour les trois compères, jusque là uniquement prestataires, se fait alors pressante de créer leur propre lieu, plus à l’écart et au calme, et leur rencontre avec la famille Tessier ( Alexandre étant le créateur du Marché du Lez et de ses Halles nouvellement ouvertes qui feront l’objet du prochain sujet), propriétaire d’une petite affaire au fil de l’eau, sera déterminante. Le groupe Château-Pourcel en rachète le principal des parts et les nouveaux associés bâtissent un lieu devenu aujourd’hui incontournable sur la côte, Carré Mer.

Esprit Tapas – Gambas croustillantes

À déguster sur le sable ou au bar ….

Ici, les frites sont maison

Mathilde en cuisine

Salade César version Carré Mer

Elégamment paré, tout de bois et matières brutes, dans un esprit écolo-chic verdoyant et accueillant, le lieu bénéficie d’un emplacement pour le moins idéal : attenant à un parking de 500 places, payant et sécurisé, il offre les derniers transats avant 9 km de plages préservées, abritant notamment la cathédrale de Villeneuve-lès-Maguelone, site protégé.

Loin des musiques endiablées des établissements alentours, l’ambiance instauré par le Directeur Frédéric Château est ici délibérément familiale et tranquille, le nombre de places assises limité à 130, pour le confort des clients, n’empêchant pas pour autant l’accueil de 400 personnes au fil de la course du soleil, le lieu étant ouvert de 10h à minuit, 7 jours sur 7, de fin mars au 20 septembre.

Salade Fraîcheur / tomates anciennes, fruits de saison, féta et menthe fraîche

Chirashi poke bowl / saumon, thon, noix de Saint-Jacques, riz vianigré, avocat, wakamé, mangue, concombre, carotte et sésame grillé

Côté cuisine, le concept gagnant demeure le même, sous la houlette de Francis Navarre, chef exécutif depuis 7 ans – la plage fêtant ses dix ans cette année. L’offre y est simple, basée sur de bons produits souvent juste parfaitement grillés : dorade, calamar, homard côtoient pâtes et salades fournies et colorées, desserts gourmands ou fruités et cocktails en tous genres. Le service est voulu rapide, attentionné et sans prétention, la carte supervisée par les Frères Pourcel, qui viennent passer quelques jours en cuisine chaque début de saison, pour de simples mises à jour. Car les clefs du succès de la planète Pourcel sont bien là : confiance, bienveillance et considération. Celles qui savent fidéliser clients et équipes, comme une famille. Pour preuve, les collaborateurs sont, pour les 3⁄4 d’entre eux, les mêmes d’une année sur l’autre, et véritable tour de force, une grande partie présente depuis l’aventure du premier Jardin des Sens. Chacun ici est autonome, mais se sait porteur des mêmes valeurs fondamentales chères à ses fondateurs, et les clients, qui deviennent bien souvent des amis, ne s’y trompent pas.

Courez donc, il ne vous reste que quelques semaines…

Ci-dessous salade Méditerranéenne / thon frais confit, penne au pesto, tomates, poivons, olives noires et billes de mozzarella

1/2 homard, taboulé de quinoa parfumé à la menthe, sauce cocktail

Marie en cuisine

Raviolis frits de poulet aux légumes, sauce teriyaki, chou chinois et germes de soja

Ci-desssus : Filets de rouget et artichauts en barigoule, roquette, tomates, olives noires et pesto

Gravelax de saumon écossais grillé, purée de brocolis, vinaigrette de yaourt au citron vert et wasabi

Carpaccio de boeuf « black angus » à la truffe d’été, jus de viande acidulé, copeaux de parmesan et roquette

Noix de Saint-Jacques …

Seiche grillée, écrasé de pommes de terre aux cebettes, vinaigrette fruitée à l’huile d’olive

Mamie … depuis 10 ans sur la plage, elle est responsable des garnitures

Penne, tomates, mozzarella, pesto et parmesan

Gnocchis de pommes de terre à la truffe d’été, artichauts grillés, parmesan, roquette et tomates rôties

Le chef des cuisines Francis Navarre

Duo de linguine blanches et noires, gambas et calamar au jus de coquillages légèrement crémé, copeaux de parmesan

Risotto de riz noir vénéré crémeux au parmesan, noix de Saint-Jacques rôties

Calamars grillés, vinaigrette de citrons confits

Tranche de thon « Patudo » de ligne grillé, condiments asiatiques

Sole grillée entière à la grenobloise, beurre noisette citronné

Pédro, un des responsable des cuisines

Homard européen entier grillé en carapace, crème de crustacés au corail

Tartare de boeuf Charolais taillé au couteau

Entrecôte de boeuf Charolais, oignons confits au balsamique et sauce béarnaise

Le chef Francis Navarre au coeur de l’animation des cuisines avec sa jeune équipe.

Côte de veau, entrecôte … la bonne formule, des bons produits, des garnitures identiques, mais des sauces qui s’accordent, une façon de maîtriser la production culinaire pour une moyenne de 400 couverts par jour