À Paris, Frédéric Simonin, étoilé et Meilleur Ouvrier de France, reçoit comme chez lui
Où manger, à Paris, dans une ambiance d’appartement contemporain ? Pourquoi pas au 25 rue Bayen, dans le XVIIe arrondissement, un restaurant dont le décor a été totalement renouvelé. Les couleurs terre d’argile profondes se déclinent avec élégance et naturalité. Les sièges cosy, le parquet ancien, les murs blancs et les miroirs biseautés donnent l’impression d’être reçu chez le chef : Frédéric Simonin, 1 étoile Michelin, 3 toques Gault & Millau (16/20) et Meilleur ouvrier de France.
La chaleur du lieu n’obère en rien la qualité de l’assiette. Le chef Simonin fut meilleur apprenti de Bretagne à 17 ans, il a travaillé aux côtés de Ghislaine Arabian, Michel Del Burgo ou Philippe Legendre, et il fut le poulain de Joël Robuchon pour qui il a accumulé quelques étoiles (en France et à l’étranger). À l’heure où la gastronomie subit de plus en plus le dictat de l’influence et de l’image, ce cuisinier incarne une autre voie. Il revendique « un parcours construit sur le terrain, des expériences humaines fortes, une liberté totale et un engagement sociétal sincère ».
Un engagement de la première heure
Frédéric Simonin fut l’un des tout premiers chefs à accompagner la filière Bleu Blanc Cœur : « Ce sont des paysans, des producteurs, des éleveurs qui adhèrent à une alimentation plus saine pour les animaux afin de bien nourrir les hommes, et à un respect absolu de la terre. » Il a développé cette éthique dans un livre, paru en 2018 : La cuisine d’un chef engagé (Chêne).
Surtout, il pense sa cuisine, avant tout, pour les autres. « Quand je fais à manger, je me demande toujours si je vais réussir à toucher un large spectre de clientèle qui va adhérer à ma proposition. »
Bien sûr les produits sont de saison, ils arrivent au restaurant de préférence en circuit court, et ils sont travaillés avec l’ambition de magnifier leurs qualités. « Un vrai chef, c’est quelqu’un à qui on donne une carotte et une pomme de terre et qui est capable d’en faire quelque chose. » De Robuchon, il a hérité la rigueur du quotidien, le respect du produit, le sens du partage et la bienveillance envers ses équipes.
Une liberté revendiquée
Frédéric Simonin, qui a multiplié les prix et les récompenses, allie des techniques maîtrisées à la perfection à un sens de l’esthétique et des saveurs. Sa cuisine est subtile et délibérément inventive. Dans ses assiettes, se retrouvent l’émotion et l’authenticité du geste. Chaque plat est pensé, réfléchi, testé et rectifié. Le goût est son premier moteur, la liberté de créer reste son unique chemin quotidien.
Au fil de sa carrière, ce garçon jovial mais exigeant a opéré des choix structurant, refusant des opportunités lucratives par fidélité à une certaine vision du métier. Il entend rester libre de ses choix, de ses envies, de ses propositions culinaires. Dans son restaurant éponyme – son « appartement » parisien –, on réalise un voyage de saveurs et d’émotions au fil de plats inspirés par son imagination et ses nombreux voyages.
Depuis 2023, Frédéric Simonin concocte aussi les menus de la classe Premium d’Air France. Il est membre du jury Meilleur ouvrier de France.
INFORMATIONS PRATIQUES – Menus déjeuner (du lundi au vendredi de 12h à 14h) : 3 services 85€ – 2 services 65€ – Accord vin (2 verres) 32€. Menus d’inspiration (du lundi au vendredi de 19h30 à 23h) : Signature (4 temps) 135 € – Accord vin (3 verres) 50 € – Tentation (5 temps) 175 € – Accord vin (4 verres) 65 € – Dégustation (8 temps) 200 € – Accord vin (5 verres) 80 € – (7 verres) 98 €
Restaurant Frédéric Simonin, 25 rue Bayen, 75017 Paris – Tél. : 01.45.74.74.74 – www.fredericsimonin.com – Parking privatif à disposition
Photo de couverture : Frédéric Simonin, un chef engagé qui vous reçoit comme chez lui (LAURA DE COMARMOND)
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