Un Livre, Un Jour « Pâtisseries de saison » par Philippe Rigollot

06 novembre 2020  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur

        Après le fromage, les desserts. La Poule sur un Mur se pose sur le livre rafraichissant de Philippe Rigollot « Pâtisseries de saison ». Un livre dont le fil rouge est le goût, goût des saisons, goût de l’enfance, goût de l’excellence, goût du défi, goût des étoiles, goût du partage, goût des desserts. Le goût, du goût dans toutes ses nuances et tous ses états.

L AUTEUR – PHILIPPE RIGOLLOT – Chef pâtissier installé à Annecy. Bec sucré depuis l’enfance, il ne pouvait qu’être pâtissier. Philippe Rigollot affiche un beau parcours qui commence chez Lenôtre, se poursuit chez Frédéric Anton au Pré Catalan, puis chez Anne-Sophie Pic à Valence, Entre temps il décroche des trophées et des  récompenses méritées : Champion du monde de pâtisserie, M.O.F. Il quitte Paris et gagne la province et s’installe au bord du lac d’Annecy, à Annecy exactement. Avec Élodie, sa femme, elle aussi… pâtissière.  Aujourd’hui ils ont deux pâtisseries. mais Philippe Rigollot ne perd pas Paris de vue, il a signé pendant longtemps la carte des desserts du Quinzième de Cyril Lignac, enseigne la pâtisserie et ses douceurs à l’École Valrhona et à l’École Nationale supérieure de Pâtisserie d’Yssangeaux. « Pâtisseries de saison » est le premier livre de Philippe Rigollot.

 

 

LA PLUME – ALICE MORABITO – Écrit pour la presse sur le design, l’architecture et la gastronomie. A coordonné le magazine Desserts, pour l’association Relais Dessers. Elle connait sur le bout de spatules le monde de la pâtisserie et ses acteurs, pâtissiers, chocolatiers du monde entier.

 

 

LE LIVRE – 208 pages et quelque 900 grammes à croquer, à fondre de gourmandise, sans modération – au fil des saisons, Ce grand défenseur du goût, passionné par les fruits, ne pouvait ne pas commencer son ivre en partageant ses réflexions sur le goût – Goût des saisons, le chef est inspiré par les couleurs des saisons, les nuances douces et chaudes des fruits à coque , des pommes et des agrumes en automne et en hiver, les teintes vives des fruits rouges du printemps, des abricots en été. Goût de l’enfance, d’un petit garçon chanceux, sa maman travaillait chez un pâtissier… Goût de l’excellence, appris chez Lenôtre et consacré par son titre de M.O.F – Goût du défi, Philippe Rigollot aime à se surpasser encore et toujours  – Goût des étoiles, n’était-il pas chez Anne-Sophie Pic quand elle a décroché la troisième étoile… – Goût du partage, et devoir de transmission, Philippe Rigolot sème son savoir-faire dans des démonstrations autour du monde et dans son laboratoire d’Annecy – Goût des desserts à l’assiette, à emporter, le chef les chouchoute, prend garde à leur tenue, à leurs compositions, à leurs saveurs, à leur équilibre, simplifié, allège, « désucre » pour sublimer le goût des fruits.

4 saisons, 4 chapitres, naturellement, tout simplement. Automne, Hiver, Printemps, Été se suivent comme au calendrier.

 

 

LE SUJET – Les pâtisseries au fil des saisons, de la nature et des fruits – Tout commence par » Le goût de l’automne en douceur, avec la pomme, son fruit préféré, la poire, les pralinés et les scoubidous.  L’hiver ensuite, chocolat, agrumes pour réveiller les frileux et les endormis. Le printemps, fraîcheur et légèreté en rouge. Été enfin,des fruits, rien que des fruits, sans modération.

LES RECETTES – 40 – à essayer, à adopter avec l’aide des pas-à pas qui accompagnent certaines d’entre elles. Des recettes fétiches dévoilées avec simplicité – n’oubliez pas, Philippe Rigollot est formateur – qui mêlent le craquant, le croquant, le moelleux, le fondant, l’acidulé, le réconfortant. Tout commence en automne avec la tarte Smith, le Mont-Blanc marron, la tarte citron yuzu, la Forêt Noire,  le Pamplemousse poivre de Timut.

 

L’hiver pâtisse pour réconforter et réchauffer  avec une tarte agrumes kamalansi, un Soufflé Grand Marnier ou encore un finger choco-café.

 

Au printemps, les fruits rouges et herbes odorantes en majesté,  charlotte fraise rhubarbe, pavlova fruits rouges,  macaronnade citron framboise, singer Virgin Mojio. L’été enfin, citronnade agrumes verveine, finger cassis violette, opéra d’été, Saint Trop/Annecy.

… pour vous donner envie de nouer votre tablier et pâtisserie comme un chef,  la recette de cette tarte acidulée. 

 

LE PHOTOGRAPHE – FRÉDÉRIC DURANTET – Photographe culinaire, collabore avec de nombreux grands chefs et grandes maisons comme l’Auberge du Pont de Collonges dont il a shooté la carte des plats signatures de Paul Bocuse.

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – plongée gourmande dans la fraicheur, le goût, l’envie. À feuilleter, utiliser sans modération.

 

PÂTISSERIES DE SAISON – PHILIPPE RIGOLLOT – ÉDITIONSGLÉNAT – 29€