Pinces prohibées – Le chef Yannick Alleno est-il entrain d’initier une nouvelle tendance mondiale ?

20 février 2025  0  Food&Sens Broadcast MADE BY F&S

Pinces prohibées – Le chef Yannick Alleno est-il entrain d’initier une nouvelle tendance mondiale ?

La haute gastronomie est-elle devenue un bloc opératoire ? Le dressage millimétré s’est imposé depuis des années comme un standard. Des assiettes orchestrées à la pince, des herbes déposées comme des micro-sculptures, des cuisiniers devenus des horlogers. Mais où est passé l’instinct même du cuisinier ?

Le chef Yannick Alléno a tranché dans le vif cette semaine an ayant indiqué son interdiction des pinces en cuisine !

L’image d’un panneau rouge et blanc, symbole d’un interdit radical adossé à des caisses en cuisine, a électrisé la profession. Retour au toucher, à l’intelligence de la main. Fini l’obsession du détail millimétré, place au ressenti. Mais cette rupture est-elle un véritable tournant ou une posture destinée à secouer le milieu ?

Le geste avant l’outil : un retour aux sources de la cuisine – Depuis des siècles, la main est l’outil premier du cuisinier. Dans une boulangerie, elle façonne la pâte, évalue son élasticité. Au Japon, les maîtres sushi ressentent la température du riz avant d’y déposer le poisson ! Dans les cuisines, les doigts jugent bien évidemment de la cuisson d’une viande !

Et puis, la technique s’est imposée. Pince, sondes, pipette telles des barrières entre la main et le produit, et même des seringues pour créer des inserts. Une obsession née d’une quête de perfection visuelle, portée par les grands noms de la nouvelle cuisine et amplifiée par l’ère Instagram.

À force de manier des outils, a-t-on oublié de toucher ?

C’est bien là qu’Yannick Alléno frappe fort ! Son interdiction des pinces n’est pas qu’un détail, c’est un renversement du dogme. Il impose à ses équipes de ressentir à nouveau leur cuisine, de travailler la matière avec leur peau, pas avec du métal. Un retour à l’artisanat, au toucher comme premier sens du cuisinier !

David Kinch, chef américain reconnu, salue une décision révolutionnaire. D’autres grands noms suivent. L’image de l’interdiction devient un manifeste, pour une cuisine qui se ressent et pas qui se mesure !

Les réseaux en feux : entre plébiscite et critiques acerbes – L’annonce du chef Yannick Alléno n’a pas laissé le monde de la gastronomie indifférent. Les réactions explosent sur les réseaux, divisées entre admiration et scepticisme.

✅ Les défenseurs du toucher et de l’instinct applaudissent :

• « Enfin un chef qui revient à l’essentiel, à l’intelligence de la main ! »
• « Les pinces, c’est pour les esthéticiennes, pas pour les cuisiniers « 
• « Retrouver le toucher, c’est redonner vie à l’assiette ! »
• « Il était temps de revenir à des gestes vrais, sans artifice !« 
• « Le métier de cuisinier est avant tout sensoriel !« 
• « La pince, c’est froid, distant. La main, c’est la chaleur, la vie !« 

❌ Les partisans de la précision et de l’hygiène s’inquiètent :

• « Une décision purement symbolique…« 
• « Les mains propres, c’est bien, mais en pleine heure de rush, c’est une autre histoire… »
• « Et l’hygiène dans tout ça ? »
• « Ce n’est pas la pince le problème, c’est l’obsession du dressage millimétré. »

Cette radicalité interroge, faut-il y voir une avancée visionnaire ou une posture marketing ?

Un manifeste ou un coup d’éclat ?

Interdire la pince, ce n’est pas juste bannir un outil. C’est questionner la place du geste en cuisine ! Doit-on toucher pour mieux cuisiner ? Peut-on se passer de la précision millimétrée dans une gastronomie qui cherche toujours plus à séduire l’œil avant le palais ?

Si le chef Yannick Alléno s’impose cette règle, d’autres le suivront. La gastronomie fonctionne par cycles et après la quête absolue de perfection technique, viendra peut-être le retour à une cuisine de l’instant et de l’instinct faisant la part belle à la perfection de l’imperfection !

Guillaume Erblang