Pierre Hermé dévoile les noms des membres du comité pédagogique et les 4 grands axes de travail de l’institut Culinaire de France, Ecole des entrepreneurs culinaires
Rappelez-vous, en septembre 2020, Institut Culinaire de France – école d’enseignement supérieur technique privée formant aux métiers de la cuisine, des arts sucrés (pâtisserie, boulangerie, glacerie, chocolaterie) et du management – ouvrait ses portes à Bordeaux. Autour d’une équipe pédagogique composée d’experts des métiers des arts sucrés présidé par le Chef pâtissier Pierre Hermé.
Aujourd’hui, Institut Culinaire de France et Pierre Hermé dévoilent les noms des membres du comité pédagogique et les 4 grands axes qui guideront les enseignements d’Institut Culinaire de France. Ce comité pédagogique se constitue d’experts reconnus des métiers des arts sucrés. Ils sont entrepreneurs culinaires, acteurs de la scène gastronomique, journalistes, auteurs, médecins, institutionnels, chefs renommés et possèdent autant une expérience de terrain que des compétences éducationnelles.
Johanna Le Pape, Cheffe Pâtissière, championne du Monde des arts sucrés – Richard Hawke, Chef Pâtissier exécutif Président – Thierry Hahn, médecin nutritionniste – Damien Julia, Directeur de l’Institut Culinaire de France – Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011- Annabelle Schachmes, journaliste, photographe et auteure culinaire – Julien Deyrat, fondateur du cabinet de conseil Ambassade – Damien Baccon, Chef formateur Boulanger Institut Culinaire de France, Linda Vongdara, Cheffe Pâtissière Présidente de l’Okara, école de pâtisserie végétale – Thomas Galharague, journaliste, fondateur de Bordeauxfood – Anne Fahmy, élue de la ville de Bordeaux, en charge de la nutrition, cuisinière professionnelle – Kyung-Ran Baccon, Cheffe exécutive Institut Culinaire de France – Frédéric Bau, Chef Pâtissier Directeur de la création Maison Valrhona – Franck Pinay-Rabaroust, journaliste, fondateur et rédacteur du site Atabula.com – Valérie Hermé, experte de l’enseignement et de la pédagogie.
CAP SUR LA PÂTISSERIE DE DEMAIN – Tous vont guider les 4 grands axes de la pâtisserie de demain, bases des enseignements dd l’Institut Culinaire de France.
La pâtisserie raisonnée, gourmandise et équilibre enfin réconciliés – Les essentiels de la pâtisserie que sont œufs, sucre et matières grasses sont à l’origine d’une réflexion autour d’une pâtisserie plus raisonnée. Aujourd’hui, bien-être et santé s’invitent dans la gourmandise pour réconcilier ces notions souvent opposées. Et une question se pose : si la tendance est au désucrage et à l’allègement, comment susciter la même émotion sans transiger sur la texture ou la saveur ?
La pâtisserie responsable, marier plaisir et durabilité – Choisir pour maitriser l’impact sur l’environnement. Prêter attention au sourcing, à l’agriculture durable, à l’impact carbone généré par les choix en cuisine ou aux méthodes utilisées par les fournisseurs… La pâtisserie de demain doit s’engager dans un rôle qui préserve l’équilibre environnemental et social. Une prise de conscience est nécessaire et indispensable. Les Chefs de demain se doivent de rejoindre un mouvement responsable qui intègre une dimension écologique, sans oublier celle du plaisir.
La pâtisserie végan, un nouveau continent à défricher – Comment oublier, remplacer les ingrédients d’origine animale apportent de la saveur et lient les textures. Œufs, beurre, lait … ils sont présents dans la quasi-totalité des recettes. Les nouveaux pâtissiers doivent adapter leurs recettes à ce nouveau mode de consommation, offrir des alternatives végétales pour répondre à leur quête d’une alimentation plus saine.
Pâtisserie boutique et desserts de restaurant, les frères amis – Longtemps ennemis, ils se retrouvent pour définir la pâtisserie de demain. Ils doivent se compléter, s’unir pour inventer de nouvelles expériences de dégustation.
« Nous avons pour ambition, avec le comité pédagogique d’Institut Culinaire de France, de préparer dès maintenant nos étudiants à l’évolution de notre métier. Les attentes changent, la pâtisserie se transforme et les Chefs de demain doivent être prêts à s’adapter à cette nouvelle façon de répondre à la demande. Les axes de travail définis avec le comité préparent donc les apprentis d’aujourd’hui à la pâtisserie de demain, qu’elle soit raisonnée, responsable, végan ou techniquement innovante. Notre métier à un rôle à jouer en tant qu’acteur
de la transition et la pâtisserie se doit d’être en phase avec les enjeux actuels, tout en préservant son essence de goût et de gourmandise. Ce sont de véritables opportunités créatives qu’il faut envisager comme une réflexion de fond, pour préparer les professionnels à ce changement qui paraît évident. » confie Pierre Hermé, Chef pâtissier
Président du comité pédagogique d’Institut Culinaire de France
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