Pierre Hermé et Frédéric Bau – leurs premiers desserts Gourmandise Raisonnée®

10 mars 2021  0  F&S LIVE

      Pierre Herme et Frédéric Bau s’unissent pour offrir une pâtisserie de raison, plus légère, moins sucrée, moins grasse et… avec 30% de calories en moins.

Tous les becs sucrés, toutes les gourmandes, les adoratrices de desserts , tous les addicts de macarons, tartes choux et autres chouchous de la pâtisseries vont adoooorer  furieusement cette collection de douceurs qui va défiler dès le 6 avril. 

Pierre Hermé qui ne cesse de vouloir mettre le goût en majesté, bouscule les codes et révolutionne à nouveau le monde de la pâtisserie avec ses premiers desserts Gourmandise Raisonnée®, créés avec Frédéric Bau, Explorateur Pâtissier de la Maison Valrhona. Au départ était un projet… Ils se connaissent,  ont travaillé ensemble chez Fauchon. Les deux artistes de la pâtisserie, échangeaient sur leur vision des gâteaux et de la pâtisserie, échangeaient avec des mots comme arôme, texture, saveur, accords, gourmandise, plaisir, émotions, de sensations, équilibre et…  raison et raisonné. Pierre Hermé cherchait comment mettre en oeuvre le travail de Frédéric Bau, visionnaire de la gourmandise raisonnée, expliquée dans son livre éponyme, qui relève le défi de faire rimer ensemble deux mots qui ne vont pas naturellement ensemble. Gourmandise raisonnée ou comment alléger sans perdre le goût et le plaisir et l’émotion.

C’est ainsi que de rencontre en rencontre, d’essai scientifique en essai artistique, avec la validation du nutritionniste Thierry Hahn, quatre recettes de Pierre Hermé portent désormais le label envié de gourmandise raisonnée. 4 pâtisseries saines et vertueuses (ingrédients d’origine végétale comme les huiles à la place du beurre,pectine de fruit…), soucieuses de notre bien-être, de notre santé, qui réveillent les émotions et respectent le goût, si cher à Pierre Hermé, des desserts d’émotions plus sains et plus légers en calories.

Avec Frédéric Bau, Pierre Hermé repense deux recettes fétiches, la Tarte Infiniment Citron & la Tarte Infiniment Vanille, et  crée deux nouveautés issues des associations de saveurs Fetish de la Maison Pierre Hermé Paris, le Chou Orphéo (Chocolat noir mariage de Grands crus Caraibe 66%, noisettes du Piémont) et Constellation (fraise, orange, cardamome verte).

La Tarte Infiniment Citron – repensée en gardant les trois fondamentaux de cette recette, acidité, amertume, parfum. Acidité plus percutante, parfums du citron exacerbés, amertume sublimée. La crème onctueuse contraste avec le croquant de la pâte sucrée réalisée sans gluten et la « guimauve fraîche » citronnée, appelée ici nuage pour sa légèreté, renforce la puissance aromatique du citron.

 

 

La Tarte Infiniment Vanille – une réimprétation audacieuse, il ne fallait égratigner le succès de cette pâtisserie qui règne en star depuis 2005 dans les boutiques Pierre Hermé. Pâte sablée repensée sans gluten, quantité de jaunes d’œuf a été diminuée dans le biscuit, farine de riz semi-complète, fécule de maïs et fécule de pomme de terre,  ganache et  mascarpone remplacés par une préparation à base de lait écrémé, de blancs d’œuf, de sucre blanc, de fibres de chicorée et de pectine travaillée en deux textures. Le résultat ? Epoustouflant, tout simplement. Le parfum des trois vanilles (Tahiti, Mexique et Madagascar) puissant, enivrant, se fond harmonieusement dans l’ensemble des textures.

 

Le Chou Orphéo – La gourmandise en majesté qui mêle l’intensité du chocolat et l’onctuosité de la crème au praliné noisette du Piémont. Crème chocolat et lait écrémé montée comme une chantilly,  crème onctueuse au praliné noisette du Piémont. Pâte à choux à base d’huile de noisette pour remplacer le beurre.

Pâte à choux, croustillant aux éclats de cacao, mousse chocolat noir Pure Origine Paineiras, crème onctueuse au praliné noisette, noisettes grillées – Apport en calories : 279 Kcal – Individuel : 10€

 

Constellation – La fraise dans tous ses états –  le fruit dans toute sa splendeur, juste mousseux et crémeux. Puissance & fraîcheur. Les notes d’orange et de cardamome verte aux accents citronnés  révélent et assaisonnent le fruit, contrastant avec la douceur et le moelleux d’un biscuit tendre au miel et à l’huile d’olive. Pas de nappage mais léger voile de gourmandise fruitée, très peu sucré et juste épicé.