Les yeux dans les yeux avec David Gallienne – « Il faut être un bon chef pour être un bon Top Chef ! »

08 mars 2020  0  Non classé

Les yeux dans les yeux avec David Gallienne – « Il faut être un bon chef pour être un bon Top Chef ! »

Il y a quelques jours nous participions à la Battle entre le chef David Gallienne et Juan Arbelaez au restaurant Le Jardin des Plumes à Giverny ! Reportage que vous pouvez retrouver ici > L’occasion pour Food&Sens de poser quelques question aux chef David Gallienne sous le feu des projecteur chaque mercredi sur M6 et dont les valeurs et la bienveillance auront de quoi en inspirer plus d’un !

Ça fait quoi d’être une star ?

Je n’ai ni le sentiment, ni la prétention de dire que je suis une star, mais il est certain que l’exposition médiatique consécutive à cette première édition et l’engouement du grand public a fait beaucoup de choses. Nous étions d’ailleurs plutôt bien préparés par la communication d’M6, mais je ne pensais pas que cela allait démarrer si vite et prendre une telle ampleur. Avant la présentation des candidats, il y a bien sur eu quelques bruits de couloir, mais cela a vraiment pris de l’ampleur après la conférence de presse et depuis la première diffusion mercredi dernier, c’est iPhone qui s’est littéralement mis à fumer !… 

Qu’est-ce que ça fait d’être plus connu pour sa présence médiatique que pour le talent culinaire que tu exerces depuis des années ?  

Il est vrai que les gens apprécient le personnage et ne me connaissent encore peu ou pas. Ils se font une idée de ce qu’on leur montre à la télé, mais les spectateurs apprécient avant tout l’humain même si c’est une émission de cuisine et comme j’aime avant tout l’aspect humain de notre profession la boucle est bouclée. J’avais un peu d’appréhension de voir le résultat après montage et je dois dire que ce premier épisode a dressé mon portrait en allant à l’essentiel de qui je suis et j’en suis extrêmement satisfait ! 

Vous avez racheté et rénové le Jardin des Plumes. Étais-ce la bonne période pour participer à Top Chef ?

Le tournage a eu lieu en octobre et en novembre, mais il est vrai que la période de transmission était déjà enclenchée et que nous connaissions déjà la date de signature du compromis de vente, que j’ai signé quelques jours avant de partir en tournage. S’est suivi la période de tournage avec une phase de travail à distance où j’ai travaillé avec Philippe Papy pour apposer à ce lieu ma signature tout en conservant ce que le chef Eric Guérin s’est affairé à construit au cours des 7 années ici. Nous n’avons pas voulu révolutionner le Jardin des Plumes, mais nous avons voulu simplement voulu lui donner un nouveau souffle. 

Quel est votre lien avec le chef Eric Guérin ? Comment vous êtes-vous rencontrés ? 

Nous nous sommes rencontrés il y a plus de 6 ans au Japon et nous avons petit à petit tissé des liens d’amitié assez forts, car nous avons partageons une philosophie culinaire et des valeurs communes. Mais nous voyageons aussi énormément ce qui en fait aujourd’hui notre signature culinaire. Nous avons toujours souhaité collaborer et il y a deux ans, Eric Guérin m’a contacté et m’a dit : « David, c’est aujourd’hui ou jamais ! » 

Quel a été le déclencheur pour vous dire, je me lance dans Top Chef ? 

J’avais postulé pour les saisons 3 et 4 sans recevoir de suite favorable de la part de la production. J’étais un peu déçu ce qui m’a permis de me remettre en question et puis, j’avais d’autres projets en tête. C’est en juin dernier que M6 m’a contacté pour un casting en demandant si une personne du Jardin des Plumes souhaiterait participer à la prochaine édition de Top Chef. Comme l’occasion s’est présentée, je me suis dit bon, on y va, car l’occasion ne se présentera pas une seconde fois d’autant plus que le restaurant serait fermé à cette période, on va dire que ça tombait plutôt bien.

Mais cela a été un énorme travail en amont, car il a fallu conserver l’étoile faire vivre le bistrot, partir en tournage et travailler sur les projets le soir et la nuit pour continuer à faire vivre les établissements. Pour moi Top Chef, c’est l’aboutissement de 15 ans de travail acharné qui ne commence qu’aujourd’hui à porter ses fruits ! 

Vous avez vécu Top Chef de l’extérieur, alors Top Chef de l’intérieur c’est comment ?

On a l’impression que tout est facile devant l’écran, mais en réalité quand on est acteur cela n’est pas si évident ! Ce qui rajoute entre autres beaucoup de difficulté, c’est de parler en même temps que l’on cuisine. On ne va pas se mentir, mais c’est bien connu que les mecs ne savent pas faire deux choses à la fois et que par conséquent, il n’est pas toujours facile de répondre aux questions du journaliste que l’on a en-face de nous et qui nous questionne pour pouvoir poser une voix sur ce que l’on fait. Il y a une perte de concentration entre la cuisine et la parole, cela demande de l’entraînement et il m’a fallu du temps pour m’y adapter.

Avant/après Top Chef, qu’est ce qui a changé dans votre façon de penser ? de travailler ?

En arrivant dans Top Chef j’étais un peu trop dans ma zone de confort ! Je me contentais du bien alors qu’aujourd’hui, j’ai l’envie d’aller vers le très bien ! Top Chef m’a mis un coup de pied aux fesses pour aller toujours plus loin vers l’excellence et m’a permis au travers du jugement par des confrères de trouver des réponses à certaines de mes questions.

Les chefs du jury, sont-ils vraiment plus beaux en vrai qu’en réalité ? 

Eh bien, oui, car il y a du maquillage et avec du maquillage, on est toujours plus beau ! (rires) Enfait, il sont plus beaux en vrai qu’à la télé, car on apprend à les connaître et avant d’être beaux visuellement ils sont avant tout beaux de l’intérieur, car il y a beaucoup de bienveillance à notre égard ! Au départ, personne ne se connaît et au fil du temps des liens se créent par le fait que l’on passe énormément de temps ensemble !

Quelles qualités faut-il selon vous pour être chef ? / pour faire Top Chef ?

Il faut être un bon chef pour être un bon Top Chef, pour moi, l’un ne va pas sans l’autre ! De plus, il faut toucher à tout, au salé, c’est évident, mais aussi au sucré, mais il faut surtout avoir des connaissances assez larges !

Cette année pour Top Chef ça a été la saison de l’audace. Faut-il avoir une bonne technique pour être audacieux, je n’en suis pas persuadé, car il faut avant tout avoir un sacré état d’esprit et surtout être très ouvert pour être audacieux ! L’audace, c’est être créatif et provocateur tout étant capable d’apporter de l’émotion. Pour moi, il est essentiel de raconter une histoire ! 

Gestion des déchets, développement durable, sans plastique, locavorisme, cela vous inspire quoi ? Comment le mettez-vous en œuvre concrètement dans votre restaurant ? 

C’est aujourd’hui un phénomène de mode, on essaye de sensibiliser les gens à revenir à des valeurs fondamentales car il y a eu tellement d’abus mais ce sont des valeurs que j’ai toujours défendues et qui sont par ailleurs encrées dans mon éducation car j’ai par exemple toujours eu l’habitude de faire mon compost. Je ne le mets de fait pas en avant, car je le considère comme normal. Nous avons des poules qui mangent les déchets, un compost, on fait un tri sélectif et on travaille à 90% avec des producteurs normands et d’Île de France.

Copyright Food&Sens / Guillaume Erblang