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Jean-Georges Klein & Paul Stradner – Un duo de choc à la Villa René Lalique

22 août 2019  0  Food&Sens Broadcast
 

signature-food-and-sens Jean-Georges Klein & Paul Stradner – Un duo de choc à la Villa René Lalique

Nous voici a Wingen-sur-Moder, petite bourgade Alsacienne perdue dans les Vosges à environ 45 minutes de route de la gare de Strasbourg qui s’est au fil des années et grâce au savoir-faire d’artisans construit une réputation internationale !

La Villa René Lalique construite en 1920 a été la résidence principale de René Lalique, maître joaillier de l’Art Nouveau. Construite en plein milieu des Vosges, la villa se voulait à proximité de tous les éléments essentiels nécessaires à la fabrication de verre à savoir le bois, le sable et le savoir-faire. C’est ainsi que fut inauguré en 1921 dans le village de Wingen-sur-Moder l’usine de verre de René Lalique. Mais ce n’est qu’à sa disparition que son fils Marc Lalique décide en parallèle de la rénovation de l’usine d’abandonner le verre au profit du cristal ! 

Prenant aujourd’hui la forme d’un luxueux showroom intemporel de l’art de vivre et de la gastronomie la Villa René Lalique a été créée à l’initiative de Silvio Denz, Président Directeur Général de Lalique afin d’en faire une vitrine historique du savoir-faire et de l’expertise de la Maison LaliqueLa décoration du lieu a été confiée à Lady Tina Green et Pietro Mingarelli, architectes d’intérieur et c’est l’architecte suisse Mario Botta qui fût en charge de la construction du restaurant aujourd’hui doublement étoilé et tenu en cuisine par Jean-Georges Klein & Paul Stradner conférant à ce lieu un magnifique esprit façon maison familiale. Pour la partie sommellerie, c’est le MOF et Meilleur Sommelier de France Romain Iltis qui dût en charge de la création de ce qui est devenu à l’ouverture du restaurant l’une des plus belles caves d’Europe avec près de 20 000 conservées dans un environnement unique au Monde !

Food&Sens vous transporte le temps d’un déjeuner dans ce lieu incroyable et vous proposera une interview exclusive de Jean-Georges Klein qui débuta sa carrière de chef à 40 ans et qui, fort de son talent décrocha en quelques années les 3* dans l’établissement Famillial de Baerenthal. Accompagné du talentueux Paul Stradner Jean-Georges Klein propose une cuisine précise et créative dans l’esprit Klein et faisant l’éloge du locavore et de la saisonnalité !

L’arrivée à la villa est un moment particulier qui nous conditionne déjà à l’expérience que nous allons vivre. Il faisait très beau le jour de notre arrivée et la villa rayonnait de ses couleurs éclatantes.

À peine arrivés nous sommes accueillis dans les règles de l’art par Romain Iltis qui, avec un certain lyrisme nous expliquera l’histoire de la maison comme expliqué plus haut. Il en profitera pour nous faire découvrir la cave quelques minutes seulement avant d’accueillir un groupe de convives pour une dégustation orientée sur les vins d’Alsace. 

En route vers la cave nous contemplons les 14 panneaux en cristal Lalique de l’artiste Damien Hirst. Les plus précieux sont ceux en cristal noir, car cette couleur de cristal est particulièrement complexe à obtenir. 

Romain Iltis dans la cave et le livre de vins daté de 1865 !Vue de la cave à vin, un lieu unique au Monde puisqu’il est rare d’exposer un tel trésor à la vue de tous… La visite terminée nous prenons la direction du lounge attenant au restaurant pour y prendre un apéritif. 

Nous nous orientons vers une touche de vins locale à l’image de ce Muscat Les Princes des Abbés du Domaine Schlumberger en 2017 un vin qui sublimera ce moment d’avant repas avec une belle fraîcheur et une grande d’intensité.

Quelques mises en bouches viennent accompagner ce moment. 

Au mur trône une photo de René Lalique et de sa femme.

Voici qu’on nous conduit à notre table. Le restaurant est complet, vous ne verrez pas de photos de la salle pour préserver l’intimité des clients présents à la villa.

L’assiette de présentation est absolument magnifique, qui permet selon les collections de Lalique de changer l’élément principal de l’assiette, ici un requin bleu en cristal Persepolis ! 

Magnifique mais également ingénieuse puisque l’Eveil des Papilles vient s’imbriquer directement dans l’assiette de présentation. Une façon de rendre l’assiette de présentation utile. Parallèlement, nous avons pu constater que le Château Lafaurie Peyraguey du Chefs Jérôme Schilling, l’une des autres maisons Lalique utilise le même procédé.  

L’éveil des papilles se compose de 3 éléments :

  • Calzone de Flamm’s au Caviar de Hareng
  • L’Amer Bière en textures en référence à l’Apéritif traditionnel alsacien
  • Tartiflette du Massif des Vosges

Le beurre est imprimé du logo de la maison René Lalique.Les ménages sont en cristal Lalique. Plus des éléments de décoration, vous l’aurez compris, nous n’aurons pas eu l’occasion de les utiliser…Nous jetons un coup d’oeil aux menus dont l’un d’entre eux intègre une proposition végétale de saison, mais aussi une proposition création avec un forfait 3 plats à 112euros ou 4 plats à 159euros.

Le menu Signature est quand à lui proposé au tarif de 198euros sans les suppléments et comprend les classiques du Style Klein à l’image de la découpe de langoustines autour de fruits rouges ou encore le cappuccino de pommes de terre et truffe noire que vous retrouverez ci-dessous. 

En tant que membre-fondateur du Collège Culinaire de France le menu intègre une page de remerciement aux producteurs avec qui Jean-Georges Klein et Paul Stradner travaillent en Alsace. Les chefs nous confieront que le fait de travailler avec des producteurs, de pouvoir visiter leur exploitation leur permet d’amplifier leur relation culinaire avec le produit et de propulser leur travail dans une autre dimension. 

L’Œuf parfait « Tosazu » – Signature du chef, il s’agit d’un oeuf cuit parfait accompagné d’une mousse Tosazu d’une salade d’oignons rouge, sel Maldon, Jaune d’œuf cuit parfait et gel escabèche. L’oeuf est accompagné d’une mouillette pain de mie, de tronçons de blanc de poireau cuit au miso blanc et de pousses de salade.

Pour accompagner ce plat, on nous propose un Pinot Auxerrois vieilles vignes de la cuvée « H » Josmeyer millésime 2016. Ce vin, issu de vignes plantées au cœur du Grand Cru HENGST sans toute fois bénéficier de l’appellation Grand Cru et cultivé depuis 2004 en biodynamie.

Déclinaison de jeunes Betteraves rouges – Ce plat se compose en trois parties (de la gauche vers la droite) :

  • Une mousse de fromage blanc/raifort, sorbet betterave
  • Betteraves et différentes textures sur une crème de fromage de Chèvre
  • Un cornet de betterave, garni d’une mousse de foie de volaille

À table, nous sommes accompagnés de Julie Bernhard-Klein, manager de la Villa René Lalique et fille de Jean-Georges qui contribuera à rendre ce déjeuner encore plus exceptionnel.

Sur table, on remarque un Bacchantes Lalique en cristal noir qui trône au centre de la table. Mention toute particulière aux gobelets et aux verres à vin en cristal utilisés quotidiennement au service. 

Découpe de Langoustine autour de Fruits rouges – Plat emblématique du chef qui se déguster du doux vers l’acide. Les langoustines sont dressées en rectangle et respectivement accompagnées des garnitures suivantes : 

  • Gel de fraise mara des bois, morceaux de fraise
  • Compote de cranberry, gel cranberry, quartiers de cranberry
  • Gel framboise et framboise concassées congelées

Une Tartelette en pâte brisée fine vient accompagner ce plat. On y retrouve un tartare mi-cuit de langoustine, gel escabèche et graine de tournesol torréfiée salée. 

Le vin suivant sera un Riesling du Domain Valentin Zusslin, Clos Liebenberg Monopole en 2014. Emprunt d’une touche saline et iodée, le vin vient apporter une belle acidité. Un choix juste pour accompagner ce plat.

Tomates en couleurs,  fraises et pêche blanche, fraîcheur d’eau de tomate au basilic – Les tomates de différentes variétés sont marinées à la l’huile de verveine et accompagnées d’un gel fraise, pêche blanche, d’une salade de fraises et de pêche.

Le Merle de Peby Faugeres, Saint-Emilion Grand Cru, millésime 2012 – C’est en 2009 que Silvio Denz donne au Château Péby Faugères son image définitive, celle du Merle et les Raisins, dessin de René Lalique de 1928, gravé sur les bouteilles du Château Péby Faugères. De plus, on joue sur le patois du nom Merlot qui signifie petit merle. Le Château Peby Faugeres a été classé Grand Cru de Saint-Emilion en 2012. Nous sommes ainsi sur le premier millésime bénéficiant de cette appellation. 

Second vin du domaine, nous avons ici un vin remarquable d’une belle intensité, de couleur ruby alliant des notes de fruits rouges et compotées qui nous transportent dans le temps avec une belle longueur.

Le couteau a viande Lalique dans son étuis est particulièrement sublime ! 

Poitrine de pigeon rôtie de la Maison Thierry Laurent, gâteau Forêt Noire, sauce café – La poitrine de pigeon est cuite sur coffre puis laquée et accompagnée d’un gâteau griottes cerise forêt noire et d’une purée de céleris sauce café. 

Cappuccino de Pommes de Terre et Truffe noire – Plat Signature du Chef Klein.Serviette Lalique et mise en place en attendant l’arrivée de la touche sucrée. 

Château Lafaurie-Peyraguey 1er Cru Classé de Sauternes blanc 2014Avec 93 % de Sémillon, 6% de Sauvignon, 1% de Muscadelle produit part des vignes d’une moyenne de 40 ans mais dont les plus anciennes datent de 1926, nous sommes ici sur un véritable trésor fruit d’un travail de précision. C’est en 2014 que Silvio Denz reprend le vignoble et c’est ici son tout premier millésime. Caractérisé par des notes de fruits, de miel, de vanille, le vin conserve une légère acidité qui lui donne toute son expression avec une touche finale fraîche et élégante. 

En guise de pré-dessert – Granité aux herbes, jus de fraise

Les cerises pochées, parfait à la Reine des Prés
Dans le restaurant, l’une des tables est dressée au couleurs de la collection actuelle de Lalique.Vue de dos depuis notre table sur le bâtiment historique de la Villa René Lalique.

Nous retournons dans la lounge pour prendre le café et le temps que les chefs terminent le service. Vous retrouverez très prochainement l’interview de Jean-Georges Klein et de Paul Stradner sur Food&Sens.

Signature sucrée

  • Moelleux chocolat-banane
  • Madeleine tout juste sortie du four au citron
  • Bonbon de chocolat praliné
  • Chocolat kalamansi
  • Pâte de fruit à la fleur de Sureau et Gel de Fraise

Le café est lui aussi marqué du logo de la Villa René Lalique

En fin de service nous passons saluer les chefs en cuisine.

C’est ainsi que se termine notre déjeuner à la Villa René Lalique. Ici, les chefs entourent Patrick Meyer le directeur de salle qui nous aura accompagné tout au long du repas avec beaucoup d’élégance. Et c’est à toute l’équipe de la Villa René Lalique que je souhaite adresser dans cette dernière phrase toutes mes félicitations pour la justesse de leur accueil et pour leur convivialité !

Copyright Food&Sens / Guillaume Erblang

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